14b、彩色沙律彩色人生—-翟惠洸

筆誤於一時,错将榮欽兄居往的大城市郊(suburb)誤稱為小鎮(town),雖無貶抑之虞,却勞動了大廚他花費筆墨細數Twin Cities經濟文化之妙。此乃無心之得,錯有錯着。大廚雖然居於北美大城,做的仍是港式沙律,揮之不去的繫港情懷焉?我甚欣賞此菜的切功。鋪在水果上面的雞蛋,精巧悦目,每片大小幾乎一樣。你以為容易嗎?要達此效果,首先需掌握 烚蛋的火候。太生蛋黃未能成粉團,太熟則刀下蛋黃必散無疑!此外,還要巧用利器,懂得藏力
於意,否則片不成片。其實此菜從頭到尾都是切工,要把青瓜,萍果,梨,或甘瓜,哈密瓜等切成整齊的顆粒,確是頗考功夫的。不過大廚是刻篆高手,刀法如神,此等雕蟲小技,豈能難倒他?

我們那代港人,對這種雜果沙律都不會陌生,它與鑊仔牛柳、雜扒、焗豬扒飯、肉醬意粉、吉烈豬扒、吉烈蝦等等,同被稱為港式西餐。現在北美東西兩岸大城時興fusion菜式,靈活的香港師傅老早便懂得中西混合,或西菜中做,發展出適合港人口味的菜式,可謂開風氣之先。有美食專家認為那些用料便宜,味道粗俗的食物,並非正宗西餐,但港人就是喜歡,就是感到親切。六、七十年代,香港的經濟仍未起飛,大家勤儉樸素過日子,那來閒錢閒情去大酒店領教什麼是正宗西餐,一年一次跟父母到尖沙嘴車厘哥夫嘗羅宋湯,吃吉烈大蝦,已是超級豪華的享受。也有人說香港是文化沙漠。其實香港的本土文化一直以來都非常活潑豐富。港式西餐便是甚有地方色彩的飲食文化。此外,我們又有鄭君綿的粵語流行歌,有許氏兄弟的雙星報喜,有無線的歡樂今宵,有羅文的獅子山下,有顧家輝與黃霑的上海灘……。香港從來不乏創意。但是踏入廿一世紀,生活富裕起來了,這社會竟要大力提倡創意,年青的父母紛紛送子女去學習創意。我認為創意是學不來的。每個人都有創意。生命本身就是創造。創意好比種子埋在泥土中,如果未發芽便灌它吃大量肥田料,芽苗不淹殁難矣哉,創意也就一併被埋葬了。我們四、五十後的一代,基本上「冇王管」,小時候沒有玩具,自然會創造出無數好玩的遊戲,例如在家擺擋賣雜貨、撐起雨傘在床上扮颱風襲港、跑上天台偷偷點火柴生火煲水…….。想起
這種無拘無束的童年,便覺得這一代孩子有如生活在籠牢,很悲慘,他們無時無刻不在正經學習,遊戲則獨沽一味打機。我還親眼見識過穿著尿片的嬰孩,在坊間的learning center中邊爬地,邊學musical rhymes,學英文,學數學的奇景呢。幾十年後香港便會被這些super babies管
治,幸好那時我已溜之大吉,在宇宙中浮遊了。

說回港式雜果沙律。有段時期,我亦常以這款雜果沙律待客,並從一位精於廚藝的師奶處學得妙法,那就是先用隔箕載起罐頭雜果,再放進冰箱過一夜以澇乾漿液,做出來的沙律便不會水潺潺了。無奈近十多年來,我的口味大變,不再鍾情罐頭雜果、mayonnaise等甜膩的加工食品和醬汁。幾年前在溫哥華Shaughnessy Restaurant嘗過芒果Jicama沙律後,回家立即變奏,把
Romaine Lettuce與芒果粒、牛油果粒、萍果粒、雞蛋粒混在一起,有時又加些紅、藍草莓粒,調以少許橄欖油,便成為一道新鮮美味的彩色沙律。我喜歡把這沙律混糙米同吃,興緻來時,還會把沙律果菜切得幼細,釀進大椒內。大椒有紅、橙、黃、綠四種色,我最愛用橙色和黃色。這碟五彩繽紛的finger food,看一眼已令人心花怒放,保證不喜吃生椒的大廚亦會有嘗一口的衝動。

這種自創果菜沙律的做法雖然異常簡單,但也不是沒有竅門的。那就是一定要挑熟透但絕不能過熟的芒果和牛油果,並先以橄欖油調勻雜菜,在用餐前才下萍果粒、芒果粒和牛油果粒,以保持沙律的清爽和新鮮。若久置於空氣中,萍果粒會變褐,牛油果粒很快便會變黑。攪拌後的牛油果肉成軟綿的糊狀,可以起著醬汁的作用,一如mayonnaise之於港式雜果沙律。當它與雜
菜和芒果粒等混勻後,每口沙律都散發著一種exotic的香氣,很性感,很浪漫。有些人不喜歡牛油果的味道,但它原來是對健康有益的水果,其中百分之五十以上的熱量由monounsaturated fats (單元不飽和脂肪) 組成,與橄 欖油的成分相類。根據美國營養學院學報(The Journal of the American College of Nutrition)指出,食用橄欖油的人比食用牛油的人少生縐紋,而且牛果更含豐富的維他命B,故被雅虎健康版的David Zinczeko列為六種對皮膚有益的食物之一,其餘五種分別為三文魚、胡蘿蔔、豆、葡萄和清水。

溫哥華的舊居有個頗大的後園,炎夏時節,我最愛坐在楓樹下,邊吃彩色沙律,邊觀賞園中親手栽種的一草一木。這時春花已過,後園開滿各種顏色的夏日玫瑰和草本花卉,深紫、淺紫、芒果黃、粉黃和粉白交織在一起,組成一幅大自然絕美的圖畫。石台上的紫藤棚已長滿綠葉,襯托著幾串第二度開放的藤花。藤樹幼嫩捲曲的藤曼向四方瘋狂伸展,彷彿有著無窮的生命力。偶爾飛來幾隻蜜蜂叮在沙律上面,也許是受芒果的香氣所吸引了。我可以什麼都不幹,呆坐那兒整個下午。此生一條頻撲命,總是on the move。能獨個兒享受這寧靜悠閒的一刻,遁世之感頓然而生!

大自然色彩繽紛,人的生命也色彩繽紛。來時純白一片,走時漆黑一片。中間的色盤,就看命運怎樣把你渲染。我算染過紅,也染過灰,現則活於藍綠之間,點綴一點橙與黃,就像我創造
的那盤彩色沙律。

材料:

1. Romaine 生菜一大棵,若買較貴的Romaine生菜心更清嫩爽脆

2. 芒果、牛油果、萍果、雞蛋各一。適量藍草莓、紅草莓(隨意)

3. 橄欖油

預備工夫:

1. Romaine 生菜去老脥,切細段。如用Spring Mix則洗淨備用便可

2. 萍果、芒果及牛油果切細粒。牛油果和萍果待拌時才切,因久放會氧化變色

3. 雞蛋用水原隻烚熟。去殼,切粒

煮的方法:

先以橄欖油與雜菜與雞蛋調勻,進食前才下萍果粒、芒果粒與牛油果粒,並要攪拌均勻,再把
藍草莓或紅草莓鋪在面上即成。
彩色沙律

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