14(a)、港式雜果沙律

惠洸的燒雞沙律,我未嘗過。讀後也有一股想做來一試的衝動。她在文中稱我住的是小鎮,這裏還須一辯,也藉此吸引她動起來此一聚的念頭吧。

我的住處是明州的州會Twin Cities (Minneapolis, St. Paul)的suburb ,這是美國西北部僅次於芝加哥的大城市,不是小鎮。這裏是西北的文化、高科技、食品業的重鎮。文化方面,有一隊一流水準的管弦樂團(八四年曾在香港藝術節中獻藝)、室樂團,除樂團專用的音樂廳,還有歌劇院、芭蕾舞劇院、兒童劇院,話劇院、更有百年歷史的Orpheum Theater,以及號稱西北地區最大的音樂、芭蒏、歌劇綜合表演場所Ordway Theater,後二者是音樂劇(musical)的重要表演場地。不說不知,很多著名的音樂劇,都要在上述二場地作世界首演,被受落後才到紐約、倫敦公演。印象所及,Lion King, Romeo and Juliet, Rap Tide 等都在這裏作世界首演。差不多所有的音樂劇,都要經常在這裏演出,如The phantom of the Opera, Les Miserables, Miss Saigon, West Side Story, Chicago, The Cats, Rent…..所以說,聽音樂,看歌劇,在這裏的機會絕對比温哥華多。在高科技方面,這裏是3M的總部,著名電腦硬盤製造商Seagate也是以此為總部, Honeywell 也是發端於此,全球最大的商用清潔消毒用品研製商EcoLab的行政總部就設在我家附近,這裏更是最先進的醫療儀器研發處,對了,Rochester 的醫院更是全世界最出名的心臟科及癌症醫院。世界著名的食品製造商General Mill的總部也在我們這裏,家樂士、Pillsbury都是它旗下的品牌,還有那令人吃之停不了口,被譽之是雪糕中的貴族的Hagen Daz 雪糕,也是它的品牌。和其他的美國大城一樣,這裏也是一片繁榮,有號稱全美國最大的室內購物商場Mall of America,還有設施、效率被排名在世界第四的國際機場。

這麼的一個地方,為甚麼連惠洸也誤以為它是一個小鎮呢?此無他,因為它不是香港人移民的熱門地方,這裏的香港移民很少,但從大陸來的移民則非常多,他們多數都是高級知識分子,所以也搞得頗為熱鬧,有華人的合唱團、舞蹈團,據說內裏還不乏在國內搞專業的人士,每年也有音樂會及舞劇的演出,只是我不喜與這些大陸來客來往,所以也就從未參加他們的盛會。

有中國人的地方,中國雜貨店當然少不了,這裏有七八間中國(應稱為亞洲才是,因為曰、韓、越南、泰國、台灣、印度的食品都有)雜貨店,有魚池供應游水海鮮,規模很大,與温哥華的大統華略近。至於中餐館,也就粵、滬、京、川皆有,規模也頗大,只是少了香港移民的嘴刁,所以出品並不精緻,甚至連飲茶的點心也粗而不精,這也是我不肯上館子的原因。惠洸他日如果和她的卤麵男孩(?)來訪,我們除了聽音樂看歌劇之外,就得在家多些較量廚藝了。

吃沙律,我起初並不習慣,後來試得多了,對鮮菜沙律還能接受,但對於生吃西蘭花、椰菜花,還是不能習慣。我生平最忌吃味道太過濃烈、對比太過極端的食物,所以,對於西人在薯仔中加入洋葱粒的薯仔沙律敬而遠之。但是,利用西人的食製,做成這一道港式雜果沙律,則是我的最愛。

這道沙律,在香港時就已經常吃的了。香港就是有這種可愛之處,無論是甚麼外來的食材食製,到了港人手中,就會成為別幟一格的另類食物。所以,瑞士雞翼、雜扒、吉列扒,都是著名的豉油西餐,連鬼佬吃後也有驚艷之歎。這道雜果沙律也是秉承這種精神而來的。記得七十年代,一些大酒店開始推出一道龍蝦沙律,烚熟的原隻龍蝦取肉切片,仍砌成龍蝦的樣子,旁邊以用卞夫奇妙醬(Kraft, Miracle Whip)撈勻的熟薯仔粒及雜果做的沙律,吃時由侍應將龍蝦片及沙律分在碟中,吃來有氣派又好味,這是上價酒席的必備冷盤,代替了酒席的燒味拼盤。後來,有人開始將這道菜的沙律做來吃,認為好吃而又健康,如此一來,這雜果沙律就逐漸在中產階層傳開了,當然,採用甚麼水果,雖各自有別,但其中的薯仔、蘋果,青瓜,則一定不能少的。

結婚後,家中經常宴請親友,一來就十多二十人,香港的居所地方不大,飯廳的餐桌坐不了這麼多人,所以,宴客時多會採用自助餐形式,親友人手一碟,可以在飯廳、客廳,甚至是書房中進食,方便又自由,這時,雜果沙律就派上用場了。每次都會做一大盤的雜果沙律,做得多了,對配料也就開始講究了。我的雜果沙律,除了上述的材料外,還會加上梨及罐頭雜果,同時,也會烚六個雞蛋,切片鋪於面。罐頭雜果稔甜,蘋果爽甜,梨甜而多汁,青瓜有清鮮的瓜香,薯仔鬆粉而香,再加上蛋片的濃香,伴上奇炒醬的微酸,構成了一種非常複雜的口感。

記憶中,有一年,在家居下面的一間上海雜貨店看到一種個子大小不一,外皮羯黃,望之頗醜卻又索價頗貴的「杭州蜜梨」,夥伙極力推薦,說是「食後包你番尋味」。於是也就買了數個,返家用之做雜果沙律,梨肉清爽,汁多而甜似蜜,使那一盤雜果沙律生色不少。事後念念不忘,但卻梨踪杳然,其後數年,經常留意,卻也不能再得嘗了,可見物有物緣,食有食緣,緣至自遇,緣盡即使再努力,也未能如願了,「眾裏尋它千百度」,卻未能在燈火闌珊處再覓芳踪,如今想來,仍若有所憾。

來美後,有時友人聚會,各自帶些食物,我們多會做這道雜果沙律,座中洋人,從未吃過如此配搭的沙律,於是就為它起了個港式沙律( Hong Kong Style)的名稱,我也就樂於以之為名,總算為香港爭個光吧。

做這道沙律,切的工夫很多,所以要花得起工夫時才做。要做得好吃,秘訣在於:所有的水果必須去皮;切的果粒不要太大,也不要太小,總之必須適中才不致有粗疏感。同時,還一定要烚幾隻雞蛋切成薄片,鋪在上面,吃時蛋片伴着雜果,這樣更能提升果香。我曾吃過親戚做的雜果沙律,用料正宗,只是切的時候偷了懶,蘋果及梨沒有去皮,結果是嚴重影響了食味。怎麼說呢?蘋果平時吃時多是不去皮,據說這還是有益的呢。單是吃蘋果確是可以如此,一口咬下,皮只是佔了一口蘋果的少部分,無傷大雅。但切成小粒時,皮的比例就顯得大了,咬下的感覺就是不舒服。至於梨不去皮,皮有一陣苦澀味,破壞了梨本身的甜美。我曾是這麼想,在家自製食物供自家人吃,就應盡心盡意,工夫一絲也不能偷懶,這是對食物的一種虔敬、對家人的一種愛意。

現在在家請客,因為地方大了,十多人可以分別安坐於厨房及飯廳的餐桌上進食,無須用自助餐的形式,所以這雜果沙律也不見於宴客時,反而是我們平日間或一吃的清淡食物了。我的份量足供十多人吃用,現在二人吃之,大概要四五天才可用盡,幸而用以裝盛的是Tupperware 專為盛沙律而製的用具,保鮮度強,吃到最後還很新鮮。

以下是我的做法:

【食材】
1、大雜果罐頭一罐(30安士重)
2、薯仔四至六個(約三磅重)
3、青瓜一條
4、華盛頓蘋果五至六個(約三磅重)
5、亞洲梨或蘋果梨四個
6、雞蛋六隻
7、36安士卞夫奇異醬(Kraft, Miracle Whip)半罐

【預備工作】
1、罐頭雜果倒在筲箕中,瀝乾水份。
2、薯仔洗淨,連皮放鍋中烚約十五分鐘,取出,浸冷水中散熱。
3、雞蛋放鍋中烚約十分鐘,取出浸冷水中散熱。

【做法】
1、青瓜、蘋果及梨去皮去核,切成粒狀,放入沙律盤中。
2、薯仔涼後,剥皮,切成粒狀,放入沙律盤中。
3、將瀝乾水的罐頭雜果也倒入沙律盤中。
4、半罐卞夫奇妙醬倒入沙律盤中,用大叉將之攪勻。
5、熟蛋去殼,用切蛋器切成薄片,平鋪於面,再用批下的青瓜皮在中間砌成一花朶以作裝飾。

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