13(b)、燒雞沙律與三個女人—-翟惠洸

自從欽兄榮任沙家姑爺,便漸漸晉級為沙家名廚。沙家六名女將姐妹情深,雖散居各地,仍往還不斷。今年暑假各人齊集榮欽兄居住的小鎮,互訴親情之餘,更享受家族名廚泡製的美食,好不快哉!這道「南乳燒雞」乃當時款客的菜式之一。脆脆的皮,香噴噴的肉,濃濃的情,看得我只有羡慕的份兒。

雞已成為最普遍的肉食。日前在飯局聽到一個蠻有意思的笑話。話說有人請教一位國家領導人健康的為食之道,領導人說,〝吃四腳不如兩腳,兩腳不如無腳。〞蔬菜不用說是無腳,魚、蝦、蟹究竟有沒有腳則在席間引起了爭論。蟹鉗蟹爪蝦觸甚至魚鰭算不算是腳呢?可以肯定的,就是領導人認為兩隻腳的雞,比四隻腳的牛羊豬要勝一籌。領導人也許有所不知,其實許多「半個素食者」,都是不吃牛、羊、豬,只吃雞的。

我亦近乎是「半個素食者」,最常做的二人套餐雞菜就是簡單快捷、美味健康的浸鹽雞。做法是用適量鹽把雞身雞腔塗勻,以保鮮紙裹好放在冰箱過一夜,煮時燒滾大煲開水,放薑片和打結青蔥,然後把原隻雞放下,跟著熄火把雞燜熟。這款雞菜又可用電飯煲煮製,只要把青蔥放在煲底,薑片放雞腔,加少許水,按煮飯電掣,待電掣跳熄後再等數分鐘便大工告成了。也有人放大把鹽在浸雞水中,讓鹹味慢慢滲入雞身。浸熟的雞用冷水沖身,皮脆肉嫩,美味無窮,兩個花甲老人,撕破優雅的面罩,每人手拿雞腿大嘴大嚼,那副食相,可把小輩們嚇壞了。

曾在本欄介紹過一款「激情濃烈辣雞煲」。這道菜最宜於北風凜烈的寒夜,躲在溫暖的小屋裏與家人一起享用。現踏入了盛夏季節,驕陽似火,暑氣逼人,就適宜吃得清淡一些了。說到夏日雞菜,我立刻想起了幾年前與老友貞在溫哥華 Vandussen Garden 內的Schaughnessy花園餐廳中品嚐到的燒雞沙律。
溫哥華本來就是一座花園城市, Vandussen Garden更是花園中的花園,園內花草樹木品目繁多,四季各有美景。Shaughnessy Restaurant設在Vandusen花園入口左側,分室內與室外座堂。室內的三面大玻璃窗,令大廳差點兒變成了一個花園溫室,讓人一面享用美食,一面感受春的明媚、夏的茂盛、與秋的金黃。露天雅座更不用多言,四周草木環繞,與大自然是那末的接近,又是那末的優雅。

那個下午,與貞懶洋洋地靠著餐廳露天雅座的椅背,抬頭望天,天穹藍得叫想到莫奈畫筆下的地中海晴空;環顧四處,自己又仿彿成為了畫中人。清風吹拂著我和貞青春不再的臉龐,女人老友多年不見,聚舊就是愛無拘無束,胡言亂語,從家庭丈夫,靚鞋靚衫,到是非八掛…..正談得興高采烈,忘記是誰的神經先被觸動了,竟輕輕地啍起了Brahms No.4的autumnal theme,另一個又接著啍下去,鄰桌的食客,可能早已緊緊地盯著我們了。這時,如果背後的男人為製造驚喜,突然現身,我倆自會立即調校頻道,正襟危坐地加入男人們討論世界大事的行列,什麼金融危機、開放改革…. 我和貞有本事集大小女人於一身。貞的道貝,是英國blue blood之後,八十年代便到了廣州工作,可謂與modern
China一起成長,現坐鎮京城,貞說他離開「國土」超過十天便渾身不自在。他
對中國,對中國人民的那種情,就像Vandussen Garden夏天的花木,又濃又密。

三十多年前我與貞在同一所中學任教,放學後常結伴到香港堅道的勝記吃牛腩粉。三十多年後,勝記夫妻早已退休,我倆的命運亦轉了一個大圈,但仍然可以在溫哥華的ShaughnessyRestaurant一起吃燒雞沙律。

這款燒雞沙律原名長如水蛇: 「Grilled Chicken,Papaya & JicamaSalad, organicgreens, lime & cilantro vinaigrette」。許多西餐廳都喜歡把菜式形容得巨細無遺,以方便顧客明白。但我與貞讀後還是不完全明白,因為不知道Jicama*為何物,又不太清楚cilantro vinaigrette的味道是怎樣的。但見有木瓜,青蔬,又有雞塊,清淡得來有營養,於是便各自要了一客。菜來了,顏色構圖極美麗,一試之下,二人更不約而同地「哇」叫出來。

切勿誤會,吸引我們的並非主角雞塊,而是那堆木瓜與白幼條。這些妹仔伴菜味道清新脫俗,木瓜的芬芳與清爽酸甜的白條混在一起,形成一股獨特的香氣,但願這種香氣永遠留在口腔。二人一掃而光後,又再多要一份對分,並著廚房少給雞塊,多來妹仔伴菜。後來請教服務員,得知那些白條便是Jicama (J以h發音),來自墨西哥,超市有售。貞老實不客氣,要我買回家試製。原來我早就見過這種圓圓像菜頭的Jicama,它的皮很硬,肉質像白蘿蔔,但水份較少。我發揮想象力,把Jicama切成幼絲,以鹽、糖、白醋醃之,然後與芒果粒混和,成為翟氏版本的Jicama沙律,令刁嘴的貞讚口不絕。至於處理organic greens,真正易如反掌。若不嫌麻煩,可自行挑選各種青菜,懶人如我,買盒Organic
Earthbound 或Western Family的Spring Mix回來便簡易妥當了。青菜以extra virgin橄欖油,少許黑胡椒和蒜蓉,檸汁和Balsamic vinegar伴勻便成。

Shaughnessy Restaurant這道菜的雞塊,反而令我不甚滿意。它清淡得來味木肉粗,全靠酸酸甜甜的cilantro vinaigrette去調味。我嫌麻煩,不想做工夫多多的 vinaigrette,故不斷思索怎樣改進雞塊的味感和口感,去配合活潑清新的沙律伴菜-真正的本末倒置。雞塊當然不能太鹹,曾只以少量鹽和胡椒粉去醃肉質較上乘的雞胸和上脾,效果雖不錯,但總欠缺了一點清新。

直至年前踫到Christiane--另一個與我十分合得來的女人,問題才得以完滿解決。Christiane教我用大量parsley(鬼佬芫茜)、檸檬汁、橄欖油和蒜蓉醃雞一夜,半粒鹽也不要放,哇,焗出來的雞塊正是我夢寐以求的味道。小小竅門便改變了全局,世事有時就是這麼簡單。

這道完美燒雞菜式關鍵的女人Christiane在法國南部的農村長大,大學畢業後到美國東岸進修,認識了在那兒念書的John。無獨有偶,John也是英國血統,袓父亦頗有來頭,年青時在印度當殖民地軍醫官。Christiane嫁了John,跟著他輾轉南北,最後定居溫哥華。

Christiane是名種花狂人,夏日的前園七彩繽紛,這還未夠,露台室內也滿是紅花綠葉-你也許誤以為我是在描寫自己呢。Christiane崇拜伏爾泰,她經常掛在嘴邊的,就是伏爾泰的名言:「Il faut cultiver son jardin」(管好自家的花園)。至於她為何常出此言呢?女人總有女人的故事,有機會留待下回或下下回分解。

材料 (二人份量)
1. 雞胸肉二塊或去骨留皮雞上脾肉四件
2. Mexican Jicama一個,芒果或木瓜一個
3. 各式青菜沙律或半盒Organic Earthbound的Spring Mix
4. 鮮檸檬一至兩個,蒜粒,西洋芫茜(parsley)

準備工夫
1. 芫茜切小段,蒜剁蓉,Jicama切幼條,芒果切幼粒,木瓜幼段,檸檬搾汁
2. 以芫茜段,蒜蓉,檸汁(一個或個半檸檬的分量),橄欖油二大湯匙醃雞,放冰箱過一夜
3. 放鹽令Jicama幼條變軟,後加入白醋(distilled),糖,調校至適合各人的味道。醃幾小時後,以筲箕瀝乾水份

煮的方法
1.如用雞上脾,preheat至450F,開封焗8分鐘至金黃,後調至350F封錫紙再焗約10分鐘,若用雞胸,可以380F焗十數分鐘。時間勿過久,否則肉變粗。可連芫茜一起焗,進食時才剔去
2. 用橄欖油,少量黑胡椒粉、蒜蓉、Balsamic vinegar與沙律菜攪混片刻
3. Jicama與芒果粒或木瓜段混和
此菜可每人一分上碟,也可分雞、Jicama salad、青菜沙律三大碟任由各人自行分配。

*翻查字典,Jicama即沙葛。回港買本地(或中國)沙葛試製,效果不佳,一來水份太多,二來味總覺不合,做此沙律仍得找墨西哥出產的。

燒雞沙律

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