13(a)、南乳燒雞

惠洸的燒羊排,引起了以前吃羊的回憶。在香港,羊肉並不普遍,廣東人做羊的食制只有一道枝竹炆羊腩煲,這是冬天的滋補物,香噴噴的羊腩在煲中滾著,這已足够吸引人了,何況還有那飽吸了羊肉汁液的炸過的枝竹,再加上一碟新界玻璃生菜,更是令人難以抗拒。這道菜很多時也會在蛇宴中出現,正是補上加補,精采的很。來美後,遍找不到羊腩,這道菜也就久違了。至於北方人的涮羊肉,我在香港時也在南來順、豐澤園嘗過,對那五花八門的醬料頗感興趣。

這兩種羊的食制雖久未能嘗,但在這裏羊肉還是能吃得到的,在夏天farmers market 有大葱賣時,也會用紐西蘭的羊脾肉,做一道葱爆羊肉,至於羊架,羊排也時有做,但多是用西餐的煮法,我認為採用洋人的調味粉Lemon & Pepper最理想,酸中帶辛辣,最能將羊肉的鮮味提升,這和惠洸的燒羊排風味䢛然,但各得其妙。

被惠洸的燒羊排引出了吃肉的興趣,於是就來一隻燒雞解解饞吧。

在中國人生活的地方,雞是最普遍,又是最受重視的食材。一道燉雞,更是補身的無尚良方。就因為此,所以有關雞的傳說也就特別多。

古代神話中有雞是重明鳥變形的說法。據說堯帝時,遠方的友邦上貢一種能辟邪的重明鳥,大家都歡迎重明鳥的到來,可是貢使不是年年都來,人們就刻一個木頭的重明鳥,或用銅鑄重明鳥放在門戶,或者在門窗上畫重明鳥,嚇退妖魔鬼怪,使之不敢再來。因重明鳥模樣類似雞,以後就逐步改為畫雞或剪窗花貼在門窗上,也即成為後世剪紙藝術的源頭。我國古代特別重視雞,稱牠為「五德之禽」。《韓詩外傳》說,牠頭上有冠,是文德;足後有距能鬥,是武德;敵在前敢拼,是勇德;有食物招呼同類,是仁德;守夜不失時,天時報曉,是信德。所以人們不但在過年時剪雞,而且也把新年首日定為雞日。其實也不是中國,西方對雞也是很重視的,這裏的百貨店的餐具中,就經常有很多造形各異的公雞餐具,除了碗、碟、杯、盤之外,還有造形烕猛的瓷公雞擺設,甚至是厨房用的掛磚、掛鐘,這種富鄉村風味的餐具,很具吸引力,我有時看著看著,多次幾乎忍不住想買它一套,只是一想到家中的餐具的確太多了,於是只得作罷。

古時春節在門窗上畫雞。漢人東方朔的《占書》上說:「歲正月一日佔雞,二日佔狗,三日佔豬,四日佔羊,五日佔牛,六日佔馬,七日佔人。」六畜日排完了,才輪到初七是人日。為什麼有這麼個排法呢?古時有本叫做《農家雜事》的通俗書上有三種說法:一種說法是按人類馴六畜的次序排,雞最先馴養成家禽,狗次之,其他依此類推。另一種說法是按牲畜的大小排,小的排在前面,所以雞排在第一,其他依次排後。還有一種說法是按六畜和人的遠近排列,雞、狗養在屋裏,接近人,豬羊次之,牛馬另有欄廄,離居室最遠,所以排在後面。看來後一說似乎有些道理。為什麼人反而排在六畜之後呢?這問題古書上沒有提及,古人雖不曾發現進化論的道理,但作為能創造工具、有思想的高等動物的人類要比低一等的動物出現的較晚,是合乎生物進化的原理的。春節人們畫雞可能因為初一是雞日。

晉朝人著的《玄中記》裏講到前面說的度朔山上的這只天雞,說是當太陽剛剛升起,第一道陽光照到這株大樹上時,天雞就啼鳴了。它一啼,天下的雞就跟着叫起來了。所以春節所剪的雞,其實就象徵著天雞。歷來對雞的歌詠特別多,《詩經》的「風雨如晦,雞鳴不已」道出了居安思危的心意;李賀的「雄雞一唱天下白,萬方樂奏有於闐」道出了喜樂之情。但我最愛的還是李白的「半壁見海日,空中聞天雞」的濔漫著仙氣;蘇軾的「誰道人生無再少,門前流水尚能西,休將白髮唱黃雞」來得樂觀上進。

雞的吃法還有很多,聽聽菜名就夠豐富的:蔥油雞、香菇雞、香酥雞、鍋燒雞、汽鍋雞、真味雞、椰香雞、棒棒雞、啫啫雞、白切雞、花彫雞、醬油雞、脆皮雞、鴛鴦雞、扒雞、栗子燜雞、冷凍嫩雞、香露全雞、芙蓉雞等等,真是美不勝收。

人們對好吃的東西總是愛研磨的,因此,這雞的吃法數不勝數。先不說取雞的各部位吃法,單是整隻雞的吃法,就不下幾十種,像燒、醬、鹵、扒、醃、蒸、燉、薰、烤、糟等,何止十八般武藝?像獨出心裁的叫化童雞,傳說就是乞丐發明的,以黃泥敷於雞身之外用火烤後再打開外殼,既保持了雞的鮮嫩,而且營養和原味兒絕不流失,口感一流。

雞甘平偏溫,營養豐富,雞肉的蛋白質含量高達 24.4%,比豬、牛、鵝肉的高 1 / 3 或 1 倍以上,而脂肪含量只有 1.2% ,所以吃雞肉既增強體質,又不會使人過度肥胖。雞肉益五臟,補虛損,強筋骨,活血脈,調月經,止白帶,是婦科藥膳中的主要配料。雞肝、雞心、雞腸、雞血、雞腦都可入藥,能調補人體相應的臟器。特別是雞肉金含有大量的消化,有很好的消食化積作用。

我在家中,雞也是最經常煮的菜式,屈指一算,家中的雞食譜也不下二十數,現在就來一道「南乳燒雞」。

南乳又叫紅腐乳,是用紅曲發酵製成的豆腐乳。它表面呈枣红色,内部为杏黄色,味道带脂香和酒香,而且有点甜味。而以南乳做出的美食中,顺德特產的大良磞砂最為膾炙人口,它是由麵粉拌和南乳、猪油、白糖等配料製成的傳統食品。 而遠近聞名的雲浮特產南乳花生,也是十分美味的,它更是下酒的上乘小食。這兩樣東西,都是我們那一代做小孩時的美味零食,有些窮苦人家,有時買一毛錢的南乳花生,加些豉油,用之送飯,就是一餐。

南乳除了做小食外,也經常用來煮食濃味的菜式,如南乳炆豬手、南乳煮上齋等。而南乳吊燒雞也是近來頗流行的一道名菜,只是吊燒雞的做法太過麻煩,非得預先一日準備不可,於是我就改良成為焗雞,只須在數小時前腌好味,放到焗爐中一焗,也就可以了,而且食味香濃,有雞香、酒香、腐香,皮脆而又多汁,不會像吊燒雞那般的乾。自用宴客,都是很精彩的一道雞食制。

以下是我的製法:

【食材】
1、雞一隻,約四磅重
2、薑一塊,葱一至二條

【調味料】
1、南乳二磚
2、鹽、糖
3、玖瑰露酒

【準備工夫】
1、雞洗淨,把胸膛內的雞肺(黏在雞背骨的瘀血)清除,順便撕去近屁股的兩塊肥油脂(請不要斬去雞屁股,留待焗熟後才斬去,因為如果在入焗爐前斬去,焗的時候雞皮就會分離)。抹乾雞的內腔及外皮。
2、把鹽、糖搽勻雞身的外皮及內腔。
3、把二磚南乳壓碎成糊狀,搽勻雞身的外皮及內腔。
4、雙手不斷為雞身按摩數分鐘,按摩的目的既可使雞的肌肉鬆弛,復可使調味料更均勻地滲入雞身。
5、將薑塊拍開、葱打結,放入雞腔之內。腌味最少兩個小時。

【煮食步驟】
1、焗爐開至華氏四百五十度,預熱數分鐘後,將腌好的雞擺入爐中,胸部向上,焗二十四分鐘。
2、二十四分鐘後取出,把雞轉身,背部向上,入爐再焗二十四分鐘。(拿出用尖筷子試插入雞脾最肥處,如沒有血水滲出,即表示已熟,如果有血水滲出,可酌量再加焗數分鐘。不過,以我的經驗,兩面共焗四十八分鐘應剛熟而juicy,再焗就要留意雞肉熟透而乾身了。)
3、取出雞,待涼後斬件上碟。(雞要待涼後才斬件,這是因為雞皮在熱時會膨漲,如果在這時候斬件,待涼後膨漲的雞皮收縮,就會皮肉分離,不甚美觀了。)

南乳燒雞

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