14(a)、港式雜果沙律

惠洸的燒雞沙律,我未嘗過。讀後也有一股想做來一試的衝動。她在文中稱我住的是小鎮,這裏還須一辯,也藉此吸引她動起來此一聚的念頭吧。

我的住處是明州的州會Twin Cities (Minneapolis, St. Paul)的suburb ,這是美國西北部僅次於芝加哥的大城市,不是小鎮。這裏是西北的文化、高科技、食品業的重鎮。文化方面,有一隊一流水準的管弦樂團(八四年曾在香港藝術節中獻藝)、室樂團,除樂團專用的音樂廳,還有歌劇院、芭蕾舞劇院、兒童劇院,話劇院、更有百年歷史的Orpheum Theater,以及號稱西北地區最大的音樂、芭蒏、歌劇綜合表演場所Ordway Theater,後二者是音樂劇(musical)的重要表演場地。不說不知,很多著名的音樂劇,都要在上述二場地作世界首演,被受落後才到紐約、倫敦公演。印象所及,Lion King, Romeo and Juliet, Rap Tide 等都在這裏作世界首演。差不多所有的音樂劇,都要經常在這裏演出,如The phantom of the Opera, Les Miserables, Miss Saigon, West Side Story, Chicago, The Cats, Rent…..所以說,聽音樂,看歌劇,在這裏的機會絕對比温哥華多。在高科技方面,這裏是3M的總部,著名電腦硬盤製造商Seagate也是以此為總部, Honeywell 也是發端於此,全球最大的商用清潔消毒用品研製商EcoLab的行政總部就設在我家附近,這裏更是最先進的醫療儀器研發處,對了,Rochester 的醫院更是全世界最出名的心臟科及癌症醫院。世界著名的食品製造商General Mill的總部也在我們這裏,家樂士、Pillsbury都是它旗下的品牌,還有那令人吃之停不了口,被譽之是雪糕中的貴族的Hagen Daz 雪糕,也是它的品牌。和其他的美國大城一樣,這裏也是一片繁榮,有號稱全美國最大的室內購物商場Mall of America,還有設施、效率被排名在世界第四的國際機場。

這麼的一個地方,為甚麼連惠洸也誤以為它是一個小鎮呢?此無他,因為它不是香港人移民的熱門地方,這裏的香港移民很少,但從大陸來的移民則非常多,他們多數都是高級知識分子,所以也搞得頗為熱鬧,有華人的合唱團、舞蹈團,據說內裏還不乏在國內搞專業的人士,每年也有音樂會及舞劇的演出,只是我不喜與這些大陸來客來往,所以也就從未參加他們的盛會。

有中國人的地方,中國雜貨店當然少不了,這裏有七八間中國(應稱為亞洲才是,因為曰、韓、越南、泰國、台灣、印度的食品都有)雜貨店,有魚池供應游水海鮮,規模很大,與温哥華的大統華略近。至於中餐館,也就粵、滬、京、川皆有,規模也頗大,只是少了香港移民的嘴刁,所以出品並不精緻,甚至連飲茶的點心也粗而不精,這也是我不肯上館子的原因。惠洸他日如果和她的卤麵男孩(?)來訪,我們除了聽音樂看歌劇之外,就得在家多些較量廚藝了。

吃沙律,我起初並不習慣,後來試得多了,對鮮菜沙律還能接受,但對於生吃西蘭花、椰菜花,還是不能習慣。我生平最忌吃味道太過濃烈、對比太過極端的食物,所以,對於西人在薯仔中加入洋葱粒的薯仔沙律敬而遠之。但是,利用西人的食製,做成這一道港式雜果沙律,則是我的最愛。

這道沙律,在香港時就已經常吃的了。香港就是有這種可愛之處,無論是甚麼外來的食材食製,到了港人手中,就會成為別幟一格的另類食物。所以,瑞士雞翼、雜扒、吉列扒,都是著名的豉油西餐,連鬼佬吃後也有驚艷之歎。這道雜果沙律也是秉承這種精神而來的。記得七十年代,一些大酒店開始推出一道龍蝦沙律,烚熟的原隻龍蝦取肉切片,仍砌成龍蝦的樣子,旁邊以用卞夫奇妙醬(Kraft, Miracle Whip)撈勻的熟薯仔粒及雜果做的沙律,吃時由侍應將龍蝦片及沙律分在碟中,吃來有氣派又好味,這是上價酒席的必備冷盤,代替了酒席的燒味拼盤。後來,有人開始將這道菜的沙律做來吃,認為好吃而又健康,如此一來,這雜果沙律就逐漸在中產階層傳開了,當然,採用甚麼水果,雖各自有別,但其中的薯仔、蘋果,青瓜,則一定不能少的。

結婚後,家中經常宴請親友,一來就十多二十人,香港的居所地方不大,飯廳的餐桌坐不了這麼多人,所以,宴客時多會採用自助餐形式,親友人手一碟,可以在飯廳、客廳,甚至是書房中進食,方便又自由,這時,雜果沙律就派上用場了。每次都會做一大盤的雜果沙律,做得多了,對配料也就開始講究了。我的雜果沙律,除了上述的材料外,還會加上梨及罐頭雜果,同時,也會烚六個雞蛋,切片鋪於面。罐頭雜果稔甜,蘋果爽甜,梨甜而多汁,青瓜有清鮮的瓜香,薯仔鬆粉而香,再加上蛋片的濃香,伴上奇炒醬的微酸,構成了一種非常複雜的口感。

記憶中,有一年,在家居下面的一間上海雜貨店看到一種個子大小不一,外皮羯黃,望之頗醜卻又索價頗貴的「杭州蜜梨」,夥伙極力推薦,說是「食後包你番尋味」。於是也就買了數個,返家用之做雜果沙律,梨肉清爽,汁多而甜似蜜,使那一盤雜果沙律生色不少。事後念念不忘,但卻梨踪杳然,其後數年,經常留意,卻也不能再得嘗了,可見物有物緣,食有食緣,緣至自遇,緣盡即使再努力,也未能如願了,「眾裏尋它千百度」,卻未能在燈火闌珊處再覓芳踪,如今想來,仍若有所憾。

來美後,有時友人聚會,各自帶些食物,我們多會做這道雜果沙律,座中洋人,從未吃過如此配搭的沙律,於是就為它起了個港式沙律( Hong Kong Style)的名稱,我也就樂於以之為名,總算為香港爭個光吧。

做這道沙律,切的工夫很多,所以要花得起工夫時才做。要做得好吃,秘訣在於:所有的水果必須去皮;切的果粒不要太大,也不要太小,總之必須適中才不致有粗疏感。同時,還一定要烚幾隻雞蛋切成薄片,鋪在上面,吃時蛋片伴着雜果,這樣更能提升果香。我曾吃過親戚做的雜果沙律,用料正宗,只是切的時候偷了懶,蘋果及梨沒有去皮,結果是嚴重影響了食味。怎麼說呢?蘋果平時吃時多是不去皮,據說這還是有益的呢。單是吃蘋果確是可以如此,一口咬下,皮只是佔了一口蘋果的少部分,無傷大雅。但切成小粒時,皮的比例就顯得大了,咬下的感覺就是不舒服。至於梨不去皮,皮有一陣苦澀味,破壞了梨本身的甜美。我曾是這麼想,在家自製食物供自家人吃,就應盡心盡意,工夫一絲也不能偷懶,這是對食物的一種虔敬、對家人的一種愛意。

現在在家請客,因為地方大了,十多人可以分別安坐於厨房及飯廳的餐桌上進食,無須用自助餐的形式,所以這雜果沙律也不見於宴客時,反而是我們平日間或一吃的清淡食物了。我的份量足供十多人吃用,現在二人吃之,大概要四五天才可用盡,幸而用以裝盛的是Tupperware 專為盛沙律而製的用具,保鮮度強,吃到最後還很新鮮。

以下是我的做法:

【食材】
1、大雜果罐頭一罐(30安士重)
2、薯仔四至六個(約三磅重)
3、青瓜一條
4、華盛頓蘋果五至六個(約三磅重)
5、亞洲梨或蘋果梨四個
6、雞蛋六隻
7、36安士卞夫奇異醬(Kraft, Miracle Whip)半罐

【預備工作】
1、罐頭雜果倒在筲箕中,瀝乾水份。
2、薯仔洗淨,連皮放鍋中烚約十五分鐘,取出,浸冷水中散熱。
3、雞蛋放鍋中烚約十分鐘,取出浸冷水中散熱。

【做法】
1、青瓜、蘋果及梨去皮去核,切成粒狀,放入沙律盤中。
2、薯仔涼後,剥皮,切成粒狀,放入沙律盤中。
3、將瀝乾水的罐頭雜果也倒入沙律盤中。
4、半罐卞夫奇妙醬倒入沙律盤中,用大叉將之攪勻。
5、熟蛋去殼,用切蛋器切成薄片,平鋪於面,再用批下的青瓜皮在中間砌成一花朶以作裝飾。

13(b)、燒雞沙律與三個女人—-翟惠洸

自從欽兄榮任沙家姑爺,便漸漸晉級為沙家名廚。沙家六名女將姐妹情深,雖散居各地,仍往還不斷。今年暑假各人齊集榮欽兄居住的小鎮,互訴親情之餘,更享受家族名廚泡製的美食,好不快哉!這道「南乳燒雞」乃當時款客的菜式之一。脆脆的皮,香噴噴的肉,濃濃的情,看得我只有羡慕的份兒。

雞已成為最普遍的肉食。日前在飯局聽到一個蠻有意思的笑話。話說有人請教一位國家領導人健康的為食之道,領導人說,〝吃四腳不如兩腳,兩腳不如無腳。〞蔬菜不用說是無腳,魚、蝦、蟹究竟有沒有腳則在席間引起了爭論。蟹鉗蟹爪蝦觸甚至魚鰭算不算是腳呢?可以肯定的,就是領導人認為兩隻腳的雞,比四隻腳的牛羊豬要勝一籌。領導人也許有所不知,其實許多「半個素食者」,都是不吃牛、羊、豬,只吃雞的。

我亦近乎是「半個素食者」,最常做的二人套餐雞菜就是簡單快捷、美味健康的浸鹽雞。做法是用適量鹽把雞身雞腔塗勻,以保鮮紙裹好放在冰箱過一夜,煮時燒滾大煲開水,放薑片和打結青蔥,然後把原隻雞放下,跟著熄火把雞燜熟。這款雞菜又可用電飯煲煮製,只要把青蔥放在煲底,薑片放雞腔,加少許水,按煮飯電掣,待電掣跳熄後再等數分鐘便大工告成了。也有人放大把鹽在浸雞水中,讓鹹味慢慢滲入雞身。浸熟的雞用冷水沖身,皮脆肉嫩,美味無窮,兩個花甲老人,撕破優雅的面罩,每人手拿雞腿大嘴大嚼,那副食相,可把小輩們嚇壞了。

曾在本欄介紹過一款「激情濃烈辣雞煲」。這道菜最宜於北風凜烈的寒夜,躲在溫暖的小屋裏與家人一起享用。現踏入了盛夏季節,驕陽似火,暑氣逼人,就適宜吃得清淡一些了。說到夏日雞菜,我立刻想起了幾年前與老友貞在溫哥華 Vandussen Garden 內的Schaughnessy花園餐廳中品嚐到的燒雞沙律。
溫哥華本來就是一座花園城市, Vandussen Garden更是花園中的花園,園內花草樹木品目繁多,四季各有美景。Shaughnessy Restaurant設在Vandusen花園入口左側,分室內與室外座堂。室內的三面大玻璃窗,令大廳差點兒變成了一個花園溫室,讓人一面享用美食,一面感受春的明媚、夏的茂盛、與秋的金黃。露天雅座更不用多言,四周草木環繞,與大自然是那末的接近,又是那末的優雅。

那個下午,與貞懶洋洋地靠著餐廳露天雅座的椅背,抬頭望天,天穹藍得叫想到莫奈畫筆下的地中海晴空;環顧四處,自己又仿彿成為了畫中人。清風吹拂著我和貞青春不再的臉龐,女人老友多年不見,聚舊就是愛無拘無束,胡言亂語,從家庭丈夫,靚鞋靚衫,到是非八掛…..正談得興高采烈,忘記是誰的神經先被觸動了,竟輕輕地啍起了Brahms No.4的autumnal theme,另一個又接著啍下去,鄰桌的食客,可能早已緊緊地盯著我們了。這時,如果背後的男人為製造驚喜,突然現身,我倆自會立即調校頻道,正襟危坐地加入男人們討論世界大事的行列,什麼金融危機、開放改革…. 我和貞有本事集大小女人於一身。貞的道貝,是英國blue blood之後,八十年代便到了廣州工作,可謂與modern
China一起成長,現坐鎮京城,貞說他離開「國土」超過十天便渾身不自在。他
對中國,對中國人民的那種情,就像Vandussen Garden夏天的花木,又濃又密。

三十多年前我與貞在同一所中學任教,放學後常結伴到香港堅道的勝記吃牛腩粉。三十多年後,勝記夫妻早已退休,我倆的命運亦轉了一個大圈,但仍然可以在溫哥華的ShaughnessyRestaurant一起吃燒雞沙律。

這款燒雞沙律原名長如水蛇: 「Grilled Chicken,Papaya & JicamaSalad, organicgreens, lime & cilantro vinaigrette」。許多西餐廳都喜歡把菜式形容得巨細無遺,以方便顧客明白。但我與貞讀後還是不完全明白,因為不知道Jicama*為何物,又不太清楚cilantro vinaigrette的味道是怎樣的。但見有木瓜,青蔬,又有雞塊,清淡得來有營養,於是便各自要了一客。菜來了,顏色構圖極美麗,一試之下,二人更不約而同地「哇」叫出來。

切勿誤會,吸引我們的並非主角雞塊,而是那堆木瓜與白幼條。這些妹仔伴菜味道清新脫俗,木瓜的芬芳與清爽酸甜的白條混在一起,形成一股獨特的香氣,但願這種香氣永遠留在口腔。二人一掃而光後,又再多要一份對分,並著廚房少給雞塊,多來妹仔伴菜。後來請教服務員,得知那些白條便是Jicama (J以h發音),來自墨西哥,超市有售。貞老實不客氣,要我買回家試製。原來我早就見過這種圓圓像菜頭的Jicama,它的皮很硬,肉質像白蘿蔔,但水份較少。我發揮想象力,把Jicama切成幼絲,以鹽、糖、白醋醃之,然後與芒果粒混和,成為翟氏版本的Jicama沙律,令刁嘴的貞讚口不絕。至於處理organic greens,真正易如反掌。若不嫌麻煩,可自行挑選各種青菜,懶人如我,買盒Organic
Earthbound 或Western Family的Spring Mix回來便簡易妥當了。青菜以extra virgin橄欖油,少許黑胡椒和蒜蓉,檸汁和Balsamic vinegar伴勻便成。

Shaughnessy Restaurant這道菜的雞塊,反而令我不甚滿意。它清淡得來味木肉粗,全靠酸酸甜甜的cilantro vinaigrette去調味。我嫌麻煩,不想做工夫多多的 vinaigrette,故不斷思索怎樣改進雞塊的味感和口感,去配合活潑清新的沙律伴菜-真正的本末倒置。雞塊當然不能太鹹,曾只以少量鹽和胡椒粉去醃肉質較上乘的雞胸和上脾,效果雖不錯,但總欠缺了一點清新。

直至年前踫到Christiane--另一個與我十分合得來的女人,問題才得以完滿解決。Christiane教我用大量parsley(鬼佬芫茜)、檸檬汁、橄欖油和蒜蓉醃雞一夜,半粒鹽也不要放,哇,焗出來的雞塊正是我夢寐以求的味道。小小竅門便改變了全局,世事有時就是這麼簡單。

這道完美燒雞菜式關鍵的女人Christiane在法國南部的農村長大,大學畢業後到美國東岸進修,認識了在那兒念書的John。無獨有偶,John也是英國血統,袓父亦頗有來頭,年青時在印度當殖民地軍醫官。Christiane嫁了John,跟著他輾轉南北,最後定居溫哥華。

Christiane是名種花狂人,夏日的前園七彩繽紛,這還未夠,露台室內也滿是紅花綠葉-你也許誤以為我是在描寫自己呢。Christiane崇拜伏爾泰,她經常掛在嘴邊的,就是伏爾泰的名言:「Il faut cultiver son jardin」(管好自家的花園)。至於她為何常出此言呢?女人總有女人的故事,有機會留待下回或下下回分解。

材料 (二人份量)
1. 雞胸肉二塊或去骨留皮雞上脾肉四件
2. Mexican Jicama一個,芒果或木瓜一個
3. 各式青菜沙律或半盒Organic Earthbound的Spring Mix
4. 鮮檸檬一至兩個,蒜粒,西洋芫茜(parsley)

準備工夫
1. 芫茜切小段,蒜剁蓉,Jicama切幼條,芒果切幼粒,木瓜幼段,檸檬搾汁
2. 以芫茜段,蒜蓉,檸汁(一個或個半檸檬的分量),橄欖油二大湯匙醃雞,放冰箱過一夜
3. 放鹽令Jicama幼條變軟,後加入白醋(distilled),糖,調校至適合各人的味道。醃幾小時後,以筲箕瀝乾水份

煮的方法
1.如用雞上脾,preheat至450F,開封焗8分鐘至金黃,後調至350F封錫紙再焗約10分鐘,若用雞胸,可以380F焗十數分鐘。時間勿過久,否則肉變粗。可連芫茜一起焗,進食時才剔去
2. 用橄欖油,少量黑胡椒粉、蒜蓉、Balsamic vinegar與沙律菜攪混片刻
3. Jicama與芒果粒或木瓜段混和
此菜可每人一分上碟,也可分雞、Jicama salad、青菜沙律三大碟任由各人自行分配。

*翻查字典,Jicama即沙葛。回港買本地(或中國)沙葛試製,效果不佳,一來水份太多,二來味總覺不合,做此沙律仍得找墨西哥出產的。

燒雞沙律

10、冬菇雲耳蒸滑雞

雲耳即黑木耳,黑木耳有分為質地較軟身的雲耳,以及較硬較長身的白背黑木耳幾種。其中雲耳的用途最廣,是齋菜的常客,有素中之葷之稱,其口感爽脆,搭配多樣化,不論是與枝竹、金針、冬菇都可共煮為上得廳堂的佳餚,金針雲耳蒸雞,更是一道歷久不衰的養顏美容名菜。木耳含有鐵質、維他命,有補血氣之效,因價錢不貴,故有「木耳是窮人的滋潤品」之說。木耳中亦含「多糖」,能將身體未能吸收的物質一併帶走,能通便。此外,木耳有抗凝作用,有助阻止膽固醇在血管積聚。木耳一直是中國人的藥用菌,其食療功效是被肯定的,外國人認識有益菇菌,也是從木耳開始。多食木耳、雲耳,不僅有助於降低血脂肪、通血管,以及改善心血管疾病;日本研究顯示,雲耳提取物還有抗癌的功效。

小時候,因為祖母信佛,所以齌菜也是經常吃的食物。母親為了令齌菜食味更佳,於是將雲耳、冬菇、黃耳、榆耳按各自不同的口感而作出不同的配搭,使齌菜可口清爽,有時甚至將之配南瓜、冬瓜、蕃薯、茄子、荷蘭豆同炒,變成了口味千變萬化的齌菜,這種菜根香的美味,不是一般的齌菜館可以做得了的,印象中,也只有厦門的南普陀的齌菜嗟可媲美。不過,做這類的齋菜功夫太多,配料也很複雜,單是那些乾的菇菌類已是一大堆,何況浸切需時,單單為了吃一頓齋而花如許大的功夫,確也不甚化算。齋菜是吃不著了,但用這些齋菜來配雞、肉、甚至是牛羊肉來炒,也是很有滋味的菜式。

冬菇雲耳蒸滑雞是我最經常煮的一道菜,滑嫩鮮甜的雞件,配上冬菇的香,襯上雲耳的爽,構成了一道食味和口感都絶佳的家常菜。這道菜所花的功夫有限,因為有了微波爐,將材料放進去,約三四分鐘就可以上桌了,簡單快捷,這是科技帶來的方便。提起微波爐,不禁想起了某個親戚的妙事,他偶然讀到一篇文章,說是微波爐煮食,高温破壞了食物的組織,食之無益,還會致癌,於是在家中的微波爐上貼上一個骷髏骨的標誌,不准家人再用微波爐。此事引起一班小輩的哄笑,當時我的襟兄黄金仍在世,他是化學博士,對這方面應有認識,聽後笑著說,那麼叫他不要吃熟食,就全吃沙律吧,因為炒菜時高温也一樣破壞食材的組織。真的,微波爐已遍及各個家庭和餐館,真的可以致癌的話,那也是不能避免的事,何必緊張呢?何況如果真有其事,各國的食物衛生機構早已明令禁止了,又怎會等一干無聊之士來說三道四呢?

雞要蒸得滑,要訣有二:
一是腌味的功夫,腌味時,落足了調味料後才落粟粉或生粉,粉的份量不能太多、也不能太少,太多則蒸出來的雞件裹上一層厚粉,影響吃時的口感; 太少則蒸出來的雞件乾而不滑。此外,一定要在落粉撈勻後才加入少量的食油,這樣蒸出的雞件才會既滑而香。但食油一定要在落粉撈勻後才加入,否則,就會使粉不能粘在雞件上。
二是蒸的火候,最好是剛熟,一口咬下去,雞肉的鮮甜汁液應齒而出,過火則雞肉乾硬,如同嚼蠟。這火候的掌握,如是隔水蒸,就得有經驗的厨師才可以得心應手,如今用微波爐,則是非常的容易。

以下是我的煮法:
【食材】
1、雞半隻,約二磅重
2、日本海龍寸玉菇八隻
3、雲耳一把,約一小飯碗的份量

【調味料】
1、豉油、玖瑰露酒
2、鹽、糖
3、葱一候、薑數片
4、粟粉

【準備工夫】
1、雞洗淨,用紙巾索乾水,斬件。落豉油二湯匙,糖一湯匙,玖瑰露酒一茶匙,粟粉二湯匙,撈勻。再落食油一茶匙,撈勻備用。
2、冬菇洗淨,浸水隔夜,去蒂備用。
3、雲耳洗淨,浸水約兩小時,除去底部硬塊備用。
4、薑切片,葱切段

【煮食步驟】
1、雲耳撈起瀝乾水,鋪於碟底。(一般人喜歡將浸發的雲耳在白鑊中炒過才用,我則覺得無此必要。)
2、冬菇切件,散放於雲耳之中。淋食油一茶匙,鹽一茶匙,糖一茶匙於雲耳及冬菇上。
3、雞件鋪碟面,薑片置雞件中,上撒葱段。用保鮮紙封碟,置微波爐,用高温蒸四分鐘即可上桌食用。

冬菇雲耳蒸滑雞

13(a)、南乳燒雞

惠洸的燒羊排,引起了以前吃羊的回憶。在香港,羊肉並不普遍,廣東人做羊的食制只有一道枝竹炆羊腩煲,這是冬天的滋補物,香噴噴的羊腩在煲中滾著,這已足够吸引人了,何況還有那飽吸了羊肉汁液的炸過的枝竹,再加上一碟新界玻璃生菜,更是令人難以抗拒。這道菜很多時也會在蛇宴中出現,正是補上加補,精采的很。來美後,遍找不到羊腩,這道菜也就久違了。至於北方人的涮羊肉,我在香港時也在南來順、豐澤園嘗過,對那五花八門的醬料頗感興趣。

這兩種羊的食制雖久未能嘗,但在這裏羊肉還是能吃得到的,在夏天farmers market 有大葱賣時,也會用紐西蘭的羊脾肉,做一道葱爆羊肉,至於羊架,羊排也時有做,但多是用西餐的煮法,我認為採用洋人的調味粉Lemon & Pepper最理想,酸中帶辛辣,最能將羊肉的鮮味提升,這和惠洸的燒羊排風味䢛然,但各得其妙。

被惠洸的燒羊排引出了吃肉的興趣,於是就來一隻燒雞解解饞吧。

在中國人生活的地方,雞是最普遍,又是最受重視的食材。一道燉雞,更是補身的無尚良方。就因為此,所以有關雞的傳說也就特別多。

古代神話中有雞是重明鳥變形的說法。據說堯帝時,遠方的友邦上貢一種能辟邪的重明鳥,大家都歡迎重明鳥的到來,可是貢使不是年年都來,人們就刻一個木頭的重明鳥,或用銅鑄重明鳥放在門戶,或者在門窗上畫重明鳥,嚇退妖魔鬼怪,使之不敢再來。因重明鳥模樣類似雞,以後就逐步改為畫雞或剪窗花貼在門窗上,也即成為後世剪紙藝術的源頭。我國古代特別重視雞,稱牠為「五德之禽」。《韓詩外傳》說,牠頭上有冠,是文德;足後有距能鬥,是武德;敵在前敢拼,是勇德;有食物招呼同類,是仁德;守夜不失時,天時報曉,是信德。所以人們不但在過年時剪雞,而且也把新年首日定為雞日。其實也不是中國,西方對雞也是很重視的,這裏的百貨店的餐具中,就經常有很多造形各異的公雞餐具,除了碗、碟、杯、盤之外,還有造形烕猛的瓷公雞擺設,甚至是厨房用的掛磚、掛鐘,這種富鄉村風味的餐具,很具吸引力,我有時看著看著,多次幾乎忍不住想買它一套,只是一想到家中的餐具的確太多了,於是只得作罷。

古時春節在門窗上畫雞。漢人東方朔的《占書》上說:「歲正月一日佔雞,二日佔狗,三日佔豬,四日佔羊,五日佔牛,六日佔馬,七日佔人。」六畜日排完了,才輪到初七是人日。為什麼有這麼個排法呢?古時有本叫做《農家雜事》的通俗書上有三種說法:一種說法是按人類馴六畜的次序排,雞最先馴養成家禽,狗次之,其他依此類推。另一種說法是按牲畜的大小排,小的排在前面,所以雞排在第一,其他依次排後。還有一種說法是按六畜和人的遠近排列,雞、狗養在屋裏,接近人,豬羊次之,牛馬另有欄廄,離居室最遠,所以排在後面。看來後一說似乎有些道理。為什麼人反而排在六畜之後呢?這問題古書上沒有提及,古人雖不曾發現進化論的道理,但作為能創造工具、有思想的高等動物的人類要比低一等的動物出現的較晚,是合乎生物進化的原理的。春節人們畫雞可能因為初一是雞日。

晉朝人著的《玄中記》裏講到前面說的度朔山上的這只天雞,說是當太陽剛剛升起,第一道陽光照到這株大樹上時,天雞就啼鳴了。它一啼,天下的雞就跟着叫起來了。所以春節所剪的雞,其實就象徵著天雞。歷來對雞的歌詠特別多,《詩經》的「風雨如晦,雞鳴不已」道出了居安思危的心意;李賀的「雄雞一唱天下白,萬方樂奏有於闐」道出了喜樂之情。但我最愛的還是李白的「半壁見海日,空中聞天雞」的濔漫著仙氣;蘇軾的「誰道人生無再少,門前流水尚能西,休將白髮唱黃雞」來得樂觀上進。

雞的吃法還有很多,聽聽菜名就夠豐富的:蔥油雞、香菇雞、香酥雞、鍋燒雞、汽鍋雞、真味雞、椰香雞、棒棒雞、啫啫雞、白切雞、花彫雞、醬油雞、脆皮雞、鴛鴦雞、扒雞、栗子燜雞、冷凍嫩雞、香露全雞、芙蓉雞等等,真是美不勝收。

人們對好吃的東西總是愛研磨的,因此,這雞的吃法數不勝數。先不說取雞的各部位吃法,單是整隻雞的吃法,就不下幾十種,像燒、醬、鹵、扒、醃、蒸、燉、薰、烤、糟等,何止十八般武藝?像獨出心裁的叫化童雞,傳說就是乞丐發明的,以黃泥敷於雞身之外用火烤後再打開外殼,既保持了雞的鮮嫩,而且營養和原味兒絕不流失,口感一流。

雞甘平偏溫,營養豐富,雞肉的蛋白質含量高達 24.4%,比豬、牛、鵝肉的高 1 / 3 或 1 倍以上,而脂肪含量只有 1.2% ,所以吃雞肉既增強體質,又不會使人過度肥胖。雞肉益五臟,補虛損,強筋骨,活血脈,調月經,止白帶,是婦科藥膳中的主要配料。雞肝、雞心、雞腸、雞血、雞腦都可入藥,能調補人體相應的臟器。特別是雞肉金含有大量的消化,有很好的消食化積作用。

我在家中,雞也是最經常煮的菜式,屈指一算,家中的雞食譜也不下二十數,現在就來一道「南乳燒雞」。

南乳又叫紅腐乳,是用紅曲發酵製成的豆腐乳。它表面呈枣红色,内部为杏黄色,味道带脂香和酒香,而且有点甜味。而以南乳做出的美食中,顺德特產的大良磞砂最為膾炙人口,它是由麵粉拌和南乳、猪油、白糖等配料製成的傳統食品。 而遠近聞名的雲浮特產南乳花生,也是十分美味的,它更是下酒的上乘小食。這兩樣東西,都是我們那一代做小孩時的美味零食,有些窮苦人家,有時買一毛錢的南乳花生,加些豉油,用之送飯,就是一餐。

南乳除了做小食外,也經常用來煮食濃味的菜式,如南乳炆豬手、南乳煮上齋等。而南乳吊燒雞也是近來頗流行的一道名菜,只是吊燒雞的做法太過麻煩,非得預先一日準備不可,於是我就改良成為焗雞,只須在數小時前腌好味,放到焗爐中一焗,也就可以了,而且食味香濃,有雞香、酒香、腐香,皮脆而又多汁,不會像吊燒雞那般的乾。自用宴客,都是很精彩的一道雞食制。

以下是我的製法:

【食材】
1、雞一隻,約四磅重
2、薑一塊,葱一至二條

【調味料】
1、南乳二磚
2、鹽、糖
3、玖瑰露酒

【準備工夫】
1、雞洗淨,把胸膛內的雞肺(黏在雞背骨的瘀血)清除,順便撕去近屁股的兩塊肥油脂(請不要斬去雞屁股,留待焗熟後才斬去,因為如果在入焗爐前斬去,焗的時候雞皮就會分離)。抹乾雞的內腔及外皮。
2、把鹽、糖搽勻雞身的外皮及內腔。
3、把二磚南乳壓碎成糊狀,搽勻雞身的外皮及內腔。
4、雙手不斷為雞身按摩數分鐘,按摩的目的既可使雞的肌肉鬆弛,復可使調味料更均勻地滲入雞身。
5、將薑塊拍開、葱打結,放入雞腔之內。腌味最少兩個小時。

【煮食步驟】
1、焗爐開至華氏四百五十度,預熱數分鐘後,將腌好的雞擺入爐中,胸部向上,焗二十四分鐘。
2、二十四分鐘後取出,把雞轉身,背部向上,入爐再焗二十四分鐘。(拿出用尖筷子試插入雞脾最肥處,如沒有血水滲出,即表示已熟,如果有血水滲出,可酌量再加焗數分鐘。不過,以我的經驗,兩面共焗四十八分鐘應剛熟而juicy,再焗就要留意雞肉熟透而乾身了。)
3、取出雞,待涼後斬件上碟。(雞要待涼後才斬件,這是因為雞皮在熱時會膨漲,如果在這時候斬件,待涼後膨漲的雞皮收縮,就會皮肉分離,不甚美觀了。)

南乳燒雞

12(b)、燒羊排—-翟惠洸

榮欽兄寫《金菇牛仔骨》,又提到韓國菜館巨龜莊,勾起了我悠遠的回憶。弄豬、羊、牛排等大塊肉的菜式,以及到巨龜莊吃燒牛肉、牛仔骨,已是三十年前少婦階段經常的活動了。你可以從一首音樂作品的風格去推測它的創作時間,也可從個人口味的變化去窺探變幻的人生。不同歷史時期的音樂和藝術具有不同的風格,人生何嘗不是?少婦好比汁甜肉美的水蜜桃,為家中大小舒飢解渴,供應養分。她是廚房的主人,卻並不一定是菜式的主人。煎豬、牛、羊排,焗豬排飯,炆牛尾、牛腩,燒雞,燒乳鴿,甚至焗叉燒等等菜式,一度是我的拿手好戲(不愛買燒臘店的叉燒因嫌其用人工色素染色)。但這都是個人喜好的菜嗎?不完全是,只因家中大小愛吃而已。回想那段時期的生活,真的不能不對己折服。「入得廚房,出得廳堂」的美譽,我是受之無愧的:料理兒女起居,接送上學放學,看功課,收拾房舍,買菜燒菜,離開廚房,則搖身一變,成為一名敬業樂業的鋼琴老師,眾多學生考試比賽的成績往往不俗呢。當時雖有芳姐協助家務,但她一星期只來兩個下午,聘請Marilou從菲律賓的窮鄉僻壤到我家,已是很久以後的事。而鹵麵青年因工作關係,每次回家待不過兩個星期,又再整裝出發。從家中開往啟德機場的路,我幾乎閉著眼睛也能駕駛。今天早上,鹵麵公公忽然找到一封當年我用郵柬寄到巴黎給他的家書。回憶苦澀甜美的往事,竟有一絲兒失落,耳邊響起了莫扎特的K488鋼琴協奏曲。三十年前,IDD和fax仍未普及,更遑論email,傳遞消息仍靠書信和電報。三十年前,能文能武的在職婦女亦多的是。如今萬事有外傭代勞,同一簷下反要學習親子技巧。世界變化之大,社會變化之快,真是一萬年太久,只爭朝夕。你看,一道金菇牛仔骨,便引來長篇大論的哆嗦,就此打住,步入正題。
「天蒼蒼,野茫茫,風吹草低見牛羊。」這名句出自南北朝游牧民族的敕勒歌,可見千多年前黃河流域以北的畜牧業已非常發達。我以燒羊排去回應吳兄的金菇牛仔骨,看來合適不過。
牛羊常相提並論。牠們只吃草,不嗜血,人類吃牠們的肉,實在於心不忍,而且紅肉亦對健康無益,故與老伴的二人套餐已不復見牛羊豬排。但年輕人精力旺盛,清心寡慾言之過早,兒女媳婿返家團聚,我必破誡做肉菜。現潮流興講和諧,美食乃家庭和諧鎮山之寶。牛、羊為人類的和諧作犧牲,也會心甘情願吧(但願如此)。近讀豐子愷寫李叔同的文章,寫到弘一法師每逢就坐之前必把椅子挪動幾下,以免萬一傷害了椅子上面的小蟲或小蟻。弘一法師大慈大悲,追求佛心,不殺生禽,誠至德之境也。然而在網上讀過其日本妻子於西湖湖心小艇上與他決別那悽美哀怨的一幕後,卻不禁要問,難道一顆女人心就比不上小蟲小蟻?
人的存在,無不被綑綁在各種矛盾之中,人類的文化越發達,思想便越複雜。原始人捕獵宰獸,為的只是充飢,是生存,並不會想到殘忍、人道、或健康等問題。古人有云,衣食足而後知禮義。有學者認為,中國人美的觀念是由口味之美發展起來的。《說文解字》有「美,甘也,從羊從大,羊在六畜,主膳也。」的講法。後漢許慎又稱「羊大則美」。季羡林在《美學的根本轉型》一文中,總結《說文解字》和歷來的註疏,加上他老人家豐富的想像力,更有如下的議論:〝……填飽了肚子才能欣賞美。……中國人美感的興起大概在蒙昧的遠古游牧部落時代。當時還不知道正規的農業,不知種莊稼。主要食物就是他們所放牧的羊,間或採集一些野生的糧食。他們吃到羊肉,感覺味道美,所以「美」字從羊大。〞
羊,真的很甘美。這種甘美卻非人人能接受。一如榴璉,有人說它清香甘甜,奉為果中之王,有人說它味如貓屎,見之掩鼻而逃。其實上乘的羊肉,有羊的甘香而無羶臭。廣東著名的羊菜乃「枝竹羊腩煲」。做此菜須於深秋入冬後,到質量高的肉擋買新鮮黑草羊腩,以薑片和蒜頭起鑊,下南乳爆香後,放羊腩兜炒,下紹酒和少量生抽、冰糖,放水至蓋過羊肉塊,後下炸過的枝竹,以中小火燜大概兩小時,進食時原煲放在氣爐上微燙,伴以玻璃生菜或唐生菜,保證欽公想起便食指大動。這個做法不用放什麼馬蹄闢羶,也不用沾什麼腐乳吃,其關鍵是一定要買新鮮的黑草羊,二是要徹底爆香薑蒜、南乳和羊肉,至香味四溢才下水燜。在許多地方吃過這道菜,沒一次稱心。其實原因很簡單。餐館為控制成本,通常用冰凍羊腩做料,又燜得不夠時間,先天不足,後天欠補,怎能做出好菜來?
榮欽兄居於北美小城,何處買新鮮草羊?做不成羊腩煲,可到華人超市買薄切羊肉片做火鍋。我生平第一次吃羊的經驗,就是年幼隨父親到干諾道中京菜老店南來順涮羊肉。五十年過去了,蒼海變桑田,這店鋪所在地現已改建成為不知什麼名堂的大廈。記得當年南來順在益新辦館樓上。以前的所謂辦館,就是賣洋酒、香煙、和水果的商鋪。以今天的標準,南來順面積不大,陳設簡單。年約九歲的我,擠在大群叔叔伯伯和阿姨當中,好奇地看著服務員捧來一大盤各式各樣的醬料,讓我們自行調校。圓桌當中放著一個大銅炭鍋,周圍擺滿一碟碟鮮紅的薄切羊肉,不到一會兒便被搶吃一空,服務員又再拿來更多的羊片。火光紅紅,羊肉暖身,大人們高談闊論,笑聲震天,氣氛熱烈極了。吃涮羊肉是不能顧及儀容的。
西餐羊菜式,有羊架(rack of lamb),羊排(lamb chop),羊腿(leg of lamb),羊肩(lamb shoulder)和羊膝(shank of lamb)之分。西式做燜羊肉,多用羊肩或羊膝,以我之見,與我們的枝竹羊腩煲簡直「冇得fight」。原因之一是西人不賣鮮肉,再者西菜不強調爆鑊,故西式燜菜味道多木然。但他們燒、煎、和焗羊的方法,卻有可取之處。
我對西菜的丁點兒知識,主要靠書本、朋友傳授和自行摸索。翟惠洸會燒菜,已令不少人跌眼鏡,包括自己。有興趣學做西菜,更是嘖嘖稱奇。不過西菜是門大學問,用具用料繁多,只各種汁或salad dressing,便需要許多不同的香料和材料,我只可算略懂一點。學煮煎排焗排骨等西菜,動力之一來自兒子。他小時候長得胖胖,是名食肉獸(現已風度翩,baby fats 早跑掉)。很奇怪,這小子年紀很小便懂餐桌禮儀。一歲多我開始讓他自己吃飯,就算弄到天一半、地一半,我也不會餵他。肚子餓了,孩子自然會想辦法去找吃,不用到處追餵的。幾年前我在好友創立的芭蕾舞學校裏,看到這麼的一個光景:一名胖嘟嘟的女孩,筆直地坐在板凳上,雙手垂在兩旁,張大嘴巴,讓菲傭把麵條一口一口地往嘴裏送。我實在忍不住,問她念幾年級啦。「二年級」。她答道。「那你不是七歲了嗎?」「是」。可惜我不懂作畫,不然這情景絕對會成為一幅既寫實,又風趣的畫。
我的兒子到了七歲,拿起刀叉已運用自如,他最喜歡「鋸排」。西式羊排菜譜,我最初是在美國加州Sunset Series出版的烹飪書籍中看到的。這套書在當年很流行,它分為燒菜,園藝和家居等系列,是我消閒的良伴。經過幾十年的練習,現做普通菜式已揮瀟自如,不用跟貼recipe了。在超市常見的羊架,rack of lamb,即整副羊勒骨(lamb ribs),羊一共有八條勒骨。羊排,lamb chop,就是把勒骨切成單塊。而羊腿像火腿,通常整條出售。焗羊架或原條羊腿,需要用大焗爐。當年香港的家無此設備,所以我只做羊排。燒煎羊排,要以洋蔥、蒜粒、oregano(中文譯作牛至或奧勒崗草)、芫茜末、檸檬片和鮮擰汁、鹽、黃糖、黑胡椒粉、worcestershire sauce(俗稱口急?汁)腌隔夜。羊肉入味需時,欲速不達。中式羊菜,離不開薑和蒜粒,就算涮羊肉,也離不開惹味的醬料。西式羊菜,更離不開香料。洋蔥和檸檬可闢羊羶,並帶來清新的香氣。口急汁令味濃郁,吃起來更滋味。做西菜若要有「西餐味」,秘訣是不要下醬油。中式牛柳則可用醬油調味,因講明白中式是也。榮欽兄的金菇牛勒骨,也是中式的做法。鄧小平名言,「不論黑貓白貓,捉到老鼠的便是好貓。」其實不管中菜西菜,受歡迎的便是好菜。不過煎羊排,不宜下醬油,否則會產生怪味,令整道菜沒有性格。在社會關係上,許多時候會有「妹仔大過主人婆」的情況出現。腌過羊排或羊腿肉的洋蔥,正是如花似錦的妹仔,吸盡羊味精華,往往令食客娶其為妾而忽略了大婆。我正是這樣的食客,至於怎樣處理洋蔥,令它身價倍升,請閱以下的煮菜步驟。
材料:
1. 羊排四件,以紐西蘭羊排最佳
2. 蒜二粒,洋蔥一個,檸檬一個
3. 調料: 半茶匙鹽,一茶匙黃糖,半茶匙Oregano末,半茶匙芫茜末,斟量黑胡椒粉,一
湯匙李派林喼汁(一定要買李派林牌),半茶匙檸檬汁
預備工夫:
1. 羊排洗凈抹乾水份。優質的牛排或羊排切勿用刀背拍鬆,否則會破壞肉質,影響口感。
2. 拍破蒜粒,橫切洋蔥成環狀絲,橫切檸檬成片
3. 以上述調料塗勻羊排,再把蒜、洋蔥環、檸檬鋪在羊排上面,用保鮮紙包好,放在冰箱
腌隔夜。
煮的方法
第一種:
1. 起鑊下油鑤炒洋蔥,下少量鹽調味,蓋鑊以小火燜至軟,兜起備用。
2. 燒紅鑊下油二湯匙,下蒜粒,中大火把羊排兩面煎至金黃,後改用小火蓋鑊燜,使汁液慢慢滲出,約五分鐘後,把洋蔥回鑊再同燒兩分鐘,即可上碟。洋蔥吸盡羊汁的味道,成為大過主人婆的妹仔。煎的時間視羊排厚度大小及各人喜好而定。rare,pinky,medium rare,或well done所需要的時間都不同。
3. 可以焗薯,蕃茄,露筍,燒豆等做配菜。

燒羊排