12(a)、金菇牛仔骨

惠洸在中環看到的白露筍,標價只是七十元一磅,並沒有我所知的那麼的貴,這是因為產地的不同,我提的是德國白露筍,價錢要六七十元一百克,而她看到的,相信是泰國貨,價錢只有德國貨的四分之一。幸而她嫌這些白露筍老態龍鍾而棄之,否則的話,可能吃不到我說的那種味道。還幸她即將返温哥華,應還可以趕得及吃那裏從秘魯入口的白露筍。煮食,食物的質素最是重要,拿老過阿婆的菜,即使厨神下凡,也斷不能炒出好菜。

連續寫了幾道清素的菜,也應來一兩道濃膩的菜來調劑一下吧。這好比貝多芬的第六交響曲,在那清新明媚的田園風光過後,總也得有那雷雨交加的場景,這個世界才能稱得上是完美。於是,我的這一道金菇牛仔骨也就是登場的時候了。

牛仔骨,其實是薄切的牛肋骨。牛肋骨傳入香港的厨師時,屏棄了西人整條肋骨的做法,將之薄切連骨帶肉的一片片,用粵式的炸炆方法而煮成,這種西方食材中用的方法,香港人有種特別的名稱,即「豉油西餐」,太平館的瑞士雞翼、銀龍餐廳的吉列豬扒、一般茶餐廳的所謂雜扒都是這種產物。

香港的牛仔骨食製,其靈感可能得之韓國的燒烤牛肋骨。記得二十多年前,韓國燒烤剛在香港大行其道,其中以「利園酒店」的「巨龜莊」最為高格調,我曾與一班老友到那裏晋膳,印象中惠洸口中的卤麵男孩也在座。我們邊喝著酒,邊圍著燒烤爐燒烤,其中那薄切的牛肋骨,骨香肉鮮,最是美味。後來也經常在外面的餐館吃到這種薄切牛肋骨的牛仔骨菜式,通常都是用黑椒調味,配上炒洋葱絲,用碟、瓦煲或是鐵板上枱。這道寀所有的調味和配料都太濃膩,未及韓國燒烤不調味燒烤,然後點特製的醬汁來得滋味。

鑑於此,我在港時曾到凍肉鋪買來薄切的牛仔骨,自己泡製以別於餐廳的濃汁及洋葱配料,只是這些牛仔骨是急凍運來的,可能在雪庫中躺了相當的歲月,在食味方面較差,這時我才明白何以餐館要用黑椒洋葱,這無非是要僻去那些雪味而已。明乎此,我以後也就很少再接觸這牛仔骨了。

來了美國後,發覺牛肋骨是頗為貴價的食材,超市的新鮮牛肋骨往往切成三四吋長的一條條,大約五六元一磅,表面上價錢並不太貴,但不要忘記,這是連骨帶肉的,一磅大約也只有五六安士的肉可食,普通買四五條就也是兩磅重的了。這些牛肋骨只能用來炆,很香鮮,但也很肥膩。偶一吃上一次還可以,如是經常吃就有礙健康了。超市間中也可以找到切成半吋厚的短牛肋骨,但也只能用來炆,並非香港所見的牛仔骨。

後來在這裏的中國雜貨店中看到了如香港所見的薄切牛肋骨,於是買來用以前香港餐廳的炆炒方法泡製,由於新鮮,所以肉鮮骨香,很是不錯。只是這種牛仔骨並不是常常可以買到滿意的,有時只是很薄的一層肉黏在骨頭上,有時肉雖厚,但中間卻又含有一大層肥膏,至於骨肉勻稱的則不常見。所以每次到那裏,我總會去找找,遇有滿意的,就總會買來食用。

在香港的餐館吃牛仔骨,總會用黑椒調味,用洋葱絲伴碟,我嫌這樣的配搭,黑椒和洋葱搶去了牛肉的鮮甜味,香港的厨師是為了僻去那急凍牛肉的雪味而為之,這原是無可奈何的事。但在這裏,買的是新鮮的,即使是急凍的,也由於急凍的技術先進,封存的時間短,並沒有雪味。所以,牛仔骨的煮法也不須用這些配料了。

我配用的配料是金菇(Enoki Mushrooms)。這種菇類以前多用來打邊爐時白灼,「煙煙韌韌」中有帶了菇香,口感很是特別,配以牛仔骨的腍中帶韌,正是適合。

一直以來,我都以為金菇是日本的特產。因為最初在香港吃到時是在日本餐館的火鍋sarbusabu,後來也是先在日本公司的超市售賣的。不說不知,原來金菇的原產地是美國,經大量栽種後,變成現在普遍的食材。金菇含豐富蛋白質及維生素,有助消化以及預防高血壓。

雖說美國是金菇的原產地,但在美國吃金菇並不普遍,只有賣東方食物的店鋪,例如韓國雜貨店、日本雜貨店及中國雜貨店才有出售,可見吃的多是亞洲人。我們這裏的金菇售價並不便宜,七安士一包的售價約一元八角,但在三藩市的唐人街卻只售八角,價錢的差別真大。但在外國,能有機會買得到已是萬幸,也不去計較它的貴賤了。

金菇一灼即熟,吸水性也強,所以在牛仔骨熟時加入一灼即上碟,吸盡了牛肉汁的精華,又不會搶去牛肉的的味道,這比之用洋葱絲中庸得多了。

以下是我的做法:
【食材】
1、牛仔骨約二磅
2、金菇一包(七安士)
3、小白菜膽五個

【調味料】
1、豉油
2、酒
3、蒜頭
4、薑
5、鹽、糖
6、粟粉

【準備工夫】
1、牛仔骨洗淨瀝乾水,在骨與骨之間切成一片片。落豉油兩湯匙,酒一茶匙,糖一茶匙,粟粉四湯匙撈勻。
2、金菇切去底部約一吋的根,洗淨瀝乾水,用手逐條撕開。
3、白菜膽洗淨,切成兩半。
4、蒜頭拍扁切成蒜茸,薑一片,切成薑米。

【煮食步驟】
1、燒紅鑊,落油四湯匙,油滾,將牛仔骨逐塊落鑊煎炸至兩面變色,挾出瀝乾油。(如有炸鍋,開至320度華氏,牛仔骨落鍋炸約三分鐘,撈起隔乾。)
2、瓦煲中火燒熱,落油一茶匙,油滾,將蒜茸、薑米落煲爆香,將炸起的牛仔骨落煲,兜勻,落醬汁(四分一碗清水,一茶匙鹽,一茶匙糖,一茶匙酒,一湯匙粟粉,撈勻即成),閤蓋煮至汁滾。
3、加入白菜膽略煮至白菜膽軟身入味,熄火,然後加入金菇吸取煲中的汁液。將金菇撈起鋪碟底,白菜膽伴邊,將牛仔骨挾起置碟中,煲中的汁液淋在牛仔骨上即可上桌。


1、一般人以為牛肋骨一定要炆很欠才能食用,其實牛仔骨不須炆太久,煎炸後已基本上可以食用,落瓦煲炆只是使其能與配菜融和而已,所以用的汁液不多,炆的時間也不須久(太久反而會變韌),只待汁液滾後落菜膽,菜膽變軟吸收汁液即可熄火。
2、金菇一定要在熄火後才落瓦煲,一灼即可,太久反而會將菇中的水份釋出變成乾巴巴而韌,如嚼乾草一般。

金菇牛仔骨

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