11(a)、蟹肉扒白露筍

有人說︰如果未嘗過當造的白露筍,大概不會知道自己損失了什麼?白露筍是露筍家族的王牌,雖然與青露筍同科,甚至是同一泥土出身,但身價起碼超高一倍。

白露筍,出於污泥之中,卻披著一身白衣,儼然是天上被謫的白衣仙子。說穿了,不過是未見陽光的露筍,膚色沒受陽光洗禮而演變成翠綠,保留一份泥土中的淡淡青澀味道、細緻柔嫩的質感,卻形成一股難以言喻的純潔氣質。

大概三到四月,白露筍便登場,只有兩三個月的賞味限期,如果白露筍長得太高,從土中冒出頭來,曬了陽光,漸漸由白轉紫再變成青綠色,便成常見的青露筍,天使墮落凡間了。雖然,白露筍身價比青露筍貴了起碼一倍,但遠遠未及松露菌的暴發天價地步,而披著白衣的身體,總散發著一股脫俗的氣質。煮得適當的白露筍,色如象牙般帶光澤,咬一口清脆利落沒有渣,汁水豐盛,而且入口沒有青露筍的青澀味,鮮甜得如早上的晨露。

不少朋友,第一次自己炮製白露筍都以失敗收場。最常見的情況,是把白露筍弄得苦澀難咽,不是買了劣品,就是沒有去皮。白露筍烹調前一定要批皮,而且要批得狠刨得徹底。因為白露筍的皮,就是那陣苦澀味道的來源,若白露筍纖維太多,也會令其失去細嫩口感。刨皮要有技巧,首先切去根部約一吋半的部份,這部份皮韌肉粗,難以下咽。選擇白露筍,愈粗壯愈好,太幼小的,反而嫌纖維太多,入口不爽嫩。白露筍的色澤,以整條均勻亮白為佳,特別留意筍尖的部分,如果較筍身深色,多數是曾經悄悄地和太陽伯伯幽會了,不再細嫩。

「季節限定」的白露筍只在春天回暖的季節, 即四至六月才收成,因此絕對是露筍界的貴族。 白露筍之所以矜貴在其種植方法, 由於要避開陽光, 農夫會將之種在一呎厚的鬆軟砂土下, 以抑壓葉綠素的產生, 因此白皙的膚色成了它矜貴的賣點。 白露筍過去是皇室貴族才可享用的蔬菜,所以又名「皇子的蔬菜」,它的矜貴在於要培植至少三年,才可長出幼苗。難怪每年四至六月,高級西餐廳都會隆而重之為白露筍大肆宣傳。當然,要吃得愜意,最好還是自己動手在家中烹調,因為在餐廳吃,多數是丫環大過主人婆,白露筍只成了其他名貴食物的配角了。例如,一道前菜的白露筍,只是那麼的兩棵白露筍,伴以火腿茸和芝士,就要賣十多二十元了;至於主菜,一道龍蝦燴白露筍,也只是三四棵的白露筍伴著龍蝦肉,竟要賣四十多元。昂貴卻又只有廖廖可數的數棵白露筍,怎及得在家中用整磅的白露筍烹調來得愜意?

在香港,白露筍只在少數的高級超市有售,多是歐洲、澳洲及泰國的產品,價錢雖不是如松露菌般的高不可攀,但也不便宜,通常要賣到二三百元港弊一磅。所以,除了一般的洋人及高級洋化的華人外,普通人很少會買來烹調。 在美國,白露筍雖比青露筍貴,但也只不過售一磅四五元而已,普通人都吃得起。不過,數量並不多,每年四至六月,在超市中也只是那麼少少的數扎放在盤中,不像青露筍般一大盤一大盤地排列著。因每年也只有四至六月份可以吃得到,正所謂機會難逢,見到有,當然要買來自己烹調。一扎大約一磅重,用印刷精美的膠紙欄腰封著,仔細一看,是產自南美的秘魯,入口後在佛羅里達州包裝銷售至各地。白露筍以德國出產的質素最佳,而秘魯的出產也是名列前茅的佳品,這產地已有保障。細看這扎白露筍,粗幼適中,顯然是經過一番篩選才進行包裝的。那精美的包裝紙上,竟也印上了一道炮製的食譜:白露筍去根部刨皮後在滾水中烚過,然後用一條牛油(四安士,這裏的一磅裝的牛油內有四條)在煎鑊中煮溶,加麵包糠撈勻,連後放入烚過的白露筍,待牛油、麵包糠粘滿筍身後即可食用。這是西式的煮法,我嫌其太過油膩,而牛油的香味會搶去白露筍的清香,所以並非最佳煮法。

我也不喜歡西餐廳的煮法,無論是用火腿茸、芝士、龍蝦、牛柳或是法國鵝肝來卷著燒焗,都顯得膩了些兒,難以嘗到它的清香甜爽。思量了之後,我想還是用中式的烹調方法最是適合。我曾設想過用三文魚、吞拿魚、蟹肉或是蝦球來配搭,最後還是決定用蟹肉來扒白露筍,因為蟹肉肉質細膩,味清鮮甜美,與白露筍配搭,爽脆的白露筍配細膩的蟹肉,白露筍的清香配蟹肉的鮮甜,這正是天衣無縫的組合,再用上一個奶油汁,在清新中含上一層乳香,那就更是畫龍點睛之舉了。這正如作曲中,活潑跳躍的主題,配上了流暢紓緩的副標旋律,再在其間襯以輕柔和諧的和聲。活潑、舒暢而又和諧。藝術的理念是放諸四海而皆準的。

以下是我的煮法:
【食材】
1、白露筍一扎,約一磅。
2、阿拉斯加Snow Crab半隻,約半磅。

【調味料】
1、鹽、糖
2、白胡椒粉
3、酒
4、牛奶一安士
5、粟粉

【準備工夫】
1、白露筍洗淨,用小刀切去根部約一吋半,然後用刨從頭部約吋半處向下刨,動作要輕柔以免弄斷幹莖。刨後每棵白露筍用小刀斜切成兩截。
2、 超市買的Snow Crab已烚熟,解凍後拆肉,加少量白胡椒粉及酒僻腥備用。

【煮食步驟】
1、燒少量清水,水滾,落白露筍烚約二十秒,倒出在筲箕中瀝乾。
2、燒紅鑊,落油一茶匙,油滾,落白露筍,鹽、糖,兜炒十數秒待鹽糖溶後即將白露筍倒到碟中。(一般炒菜我會用蒜茸爆香來炒,但白露筍則不用蒜茸,因蒜香會搶去它的清香。)
3、原鑊落一茶匙油,油略熱(不要待其滾,否則蟹肉就不滑)倒下蟹肉略炒數下,將蟹肉鋪在碟中白露筍的上面。
4、落兩湯匙清水至鑊中,牛奶中加鹽、糖及半荼匙粟粉,攪勻,待水滾,熄火,倒入牛奶,略攪數下即成,將煮好的奶油淋到白露筍及蟹肉上面即可上桌食用。

注:
1、白露筍不要炒得過熟,七成熟最能保持其清香爽甜的特點,依照我煮食步驟中的時間,應可達到七成熟的效果。
2、煮奶油汁時,一定要先在鑊中注入少量清水,待水滾後熄火才注入奶,否則,奶會粘底燒乾變焦。

蟹肉扒白露筍

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