12(a)、金菇牛仔骨

惠洸在中環看到的白露筍,標價只是七十元一磅,並沒有我所知的那麼的貴,這是因為產地的不同,我提的是德國白露筍,價錢要六七十元一百克,而她看到的,相信是泰國貨,價錢只有德國貨的四分之一。幸而她嫌這些白露筍老態龍鍾而棄之,否則的話,可能吃不到我說的那種味道。還幸她即將返温哥華,應還可以趕得及吃那裏從秘魯入口的白露筍。煮食,食物的質素最是重要,拿老過阿婆的菜,即使厨神下凡,也斷不能炒出好菜。

連續寫了幾道清素的菜,也應來一兩道濃膩的菜來調劑一下吧。這好比貝多芬的第六交響曲,在那清新明媚的田園風光過後,總也得有那雷雨交加的場景,這個世界才能稱得上是完美。於是,我的這一道金菇牛仔骨也就是登場的時候了。

牛仔骨,其實是薄切的牛肋骨。牛肋骨傳入香港的厨師時,屏棄了西人整條肋骨的做法,將之薄切連骨帶肉的一片片,用粵式的炸炆方法而煮成,這種西方食材中用的方法,香港人有種特別的名稱,即「豉油西餐」,太平館的瑞士雞翼、銀龍餐廳的吉列豬扒、一般茶餐廳的所謂雜扒都是這種產物。

香港的牛仔骨食製,其靈感可能得之韓國的燒烤牛肋骨。記得二十多年前,韓國燒烤剛在香港大行其道,其中以「利園酒店」的「巨龜莊」最為高格調,我曾與一班老友到那裏晋膳,印象中惠洸口中的卤麵男孩也在座。我們邊喝著酒,邊圍著燒烤爐燒烤,其中那薄切的牛肋骨,骨香肉鮮,最是美味。後來也經常在外面的餐館吃到這種薄切牛肋骨的牛仔骨菜式,通常都是用黑椒調味,配上炒洋葱絲,用碟、瓦煲或是鐵板上枱。這道寀所有的調味和配料都太濃膩,未及韓國燒烤不調味燒烤,然後點特製的醬汁來得滋味。

鑑於此,我在港時曾到凍肉鋪買來薄切的牛仔骨,自己泡製以別於餐廳的濃汁及洋葱配料,只是這些牛仔骨是急凍運來的,可能在雪庫中躺了相當的歲月,在食味方面較差,這時我才明白何以餐館要用黑椒洋葱,這無非是要僻去那些雪味而已。明乎此,我以後也就很少再接觸這牛仔骨了。

來了美國後,發覺牛肋骨是頗為貴價的食材,超市的新鮮牛肋骨往往切成三四吋長的一條條,大約五六元一磅,表面上價錢並不太貴,但不要忘記,這是連骨帶肉的,一磅大約也只有五六安士的肉可食,普通買四五條就也是兩磅重的了。這些牛肋骨只能用來炆,很香鮮,但也很肥膩。偶一吃上一次還可以,如是經常吃就有礙健康了。超市間中也可以找到切成半吋厚的短牛肋骨,但也只能用來炆,並非香港所見的牛仔骨。

後來在這裏的中國雜貨店中看到了如香港所見的薄切牛肋骨,於是買來用以前香港餐廳的炆炒方法泡製,由於新鮮,所以肉鮮骨香,很是不錯。只是這種牛仔骨並不是常常可以買到滿意的,有時只是很薄的一層肉黏在骨頭上,有時肉雖厚,但中間卻又含有一大層肥膏,至於骨肉勻稱的則不常見。所以每次到那裏,我總會去找找,遇有滿意的,就總會買來食用。

在香港的餐館吃牛仔骨,總會用黑椒調味,用洋葱絲伴碟,我嫌這樣的配搭,黑椒和洋葱搶去了牛肉的鮮甜味,香港的厨師是為了僻去那急凍牛肉的雪味而為之,這原是無可奈何的事。但在這裏,買的是新鮮的,即使是急凍的,也由於急凍的技術先進,封存的時間短,並沒有雪味。所以,牛仔骨的煮法也不須用這些配料了。

我配用的配料是金菇(Enoki Mushrooms)。這種菇類以前多用來打邊爐時白灼,「煙煙韌韌」中有帶了菇香,口感很是特別,配以牛仔骨的腍中帶韌,正是適合。

一直以來,我都以為金菇是日本的特產。因為最初在香港吃到時是在日本餐館的火鍋sarbusabu,後來也是先在日本公司的超市售賣的。不說不知,原來金菇的原產地是美國,經大量栽種後,變成現在普遍的食材。金菇含豐富蛋白質及維生素,有助消化以及預防高血壓。

雖說美國是金菇的原產地,但在美國吃金菇並不普遍,只有賣東方食物的店鋪,例如韓國雜貨店、日本雜貨店及中國雜貨店才有出售,可見吃的多是亞洲人。我們這裏的金菇售價並不便宜,七安士一包的售價約一元八角,但在三藩市的唐人街卻只售八角,價錢的差別真大。但在外國,能有機會買得到已是萬幸,也不去計較它的貴賤了。

金菇一灼即熟,吸水性也強,所以在牛仔骨熟時加入一灼即上碟,吸盡了牛肉汁的精華,又不會搶去牛肉的的味道,這比之用洋葱絲中庸得多了。

以下是我的做法:
【食材】
1、牛仔骨約二磅
2、金菇一包(七安士)
3、小白菜膽五個

【調味料】
1、豉油
2、酒
3、蒜頭
4、薑
5、鹽、糖
6、粟粉

【準備工夫】
1、牛仔骨洗淨瀝乾水,在骨與骨之間切成一片片。落豉油兩湯匙,酒一茶匙,糖一茶匙,粟粉四湯匙撈勻。
2、金菇切去底部約一吋的根,洗淨瀝乾水,用手逐條撕開。
3、白菜膽洗淨,切成兩半。
4、蒜頭拍扁切成蒜茸,薑一片,切成薑米。

【煮食步驟】
1、燒紅鑊,落油四湯匙,油滾,將牛仔骨逐塊落鑊煎炸至兩面變色,挾出瀝乾油。(如有炸鍋,開至320度華氏,牛仔骨落鍋炸約三分鐘,撈起隔乾。)
2、瓦煲中火燒熱,落油一茶匙,油滾,將蒜茸、薑米落煲爆香,將炸起的牛仔骨落煲,兜勻,落醬汁(四分一碗清水,一茶匙鹽,一茶匙糖,一茶匙酒,一湯匙粟粉,撈勻即成),閤蓋煮至汁滾。
3、加入白菜膽略煮至白菜膽軟身入味,熄火,然後加入金菇吸取煲中的汁液。將金菇撈起鋪碟底,白菜膽伴邊,將牛仔骨挾起置碟中,煲中的汁液淋在牛仔骨上即可上桌。


1、一般人以為牛肋骨一定要炆很欠才能食用,其實牛仔骨不須炆太久,煎炸後已基本上可以食用,落瓦煲炆只是使其能與配菜融和而已,所以用的汁液不多,炆的時間也不須久(太久反而會變韌),只待汁液滾後落菜膽,菜膽變軟吸收汁液即可熄火。
2、金菇一定要在熄火後才落瓦煲,一灼即可,太久反而會將菇中的水份釋出變成乾巴巴而韌,如嚼乾草一般。

金菇牛仔骨

63、懷菲菲

菲菲,如果你仍在生,今天是你的九歲生日了。

去年,在你生日前,我們沉浸在思念的哀傷中,Grandma默默地觀看著她那部輯錄你各個時期的相簿,一邊看著,眼淚不自禁地順腮而下。今年,我們盡量想避開這種傷感,大家在這幾天都不敢提到你的名字,但是,可以嗎?「不思量,自難忘」。今早我在厨房準備早餐時,Grandma坐在側邊,幽幽地說:「今天是菲菲的九歲生日了。」我沉痛地回答她,「是的,我一會兒還是要寫篇東西給牠。」

菲菲,你離開我們的那年的生日,你Daddy正遇上了他人生中的一個不大不小的挫折,那年的生日,你是靜靜地陪著他走著人生的崎嶇而渡過的,我們知道你心中一定也充滿著憂鬱,充滿著悲憫。乖巧的你是Daddy在孤寂中最大的安慰,他在你的陪伴中,終於衝出了人生的逆境。最令我們傷心的是,你不能與Daddy分享他的歡樂,那年的聖誕節,我們迎來的不是活潑乖巧的你,而是你那小小的骨灰盒。

菲菲,當我們看到你Daddy在失去了你之後,痛定思痛,無微不至地呵護著小Bear,在牠生日時為牠舉行生日會,招待很多很多的小狗友時,我們的心是既喜復悲的。喜的是小Bear能够如此幸福地生活,悲的是你不能分享這種幸福。人就是這樣,擁有的時候不懂去珍惜,待到失去時,才懂得追悔,希望你Daddy在經此教訓後,能珍惜他所擁有的親情愛情,不會要等到在失去時才追悔莫及吧。

菲菲,自從你來到我們的家族後,使大家對狗產生了好感,六姨有了Teddy,五姨也養了Lucy。而Yvonne,你記得她嗎?那年暑假你來了我們家,我特地為你舉行了一次燒烤會,專為你燒了兩串沒有下調味料的雞肉、牛肉串燒給你吃,她搶著餵你的那一個表姊,她也養了一隻與你同族(Yorkie)的Mocha,你看,你的影響力多麼大!Grandma為了見見這些可愛的小狗,於是每隔一兩個星期,我們就會在家中招待各親友來晚膳,要大家帶著小狗來聚。在歡聚中,眾人都不時會提起你,於是,每次又帶來了對你的無盡思憶。

菲菲,去年你生日時,是Phili的畢業慶祝會;今年你的生日,是Eva的畢業慶祝會,今天晚上,我們會出席珊珊表姐為Eva舉行的晚宴。真巧是嗎?他們都在你的生日那天走上人生的另一個階段,你說這該多麼有意義。

菲菲,你雖然走了,但你永遠活在我們的心中,正如你的小骨灰盒,永遠在我們的Family room中陪著我們渡過每一個晝夜。

小菲菲,Grandma今天又是滿臉淚痕地寫了篇東西給你。你看,我們一直都沒有忘記你。

Grandma and Feefee

11(b)、嫩露筍清炒白果鮮百合—翟惠洸

恕我孤陋寡聞,從未品嘗過新鮮的白露筍,更不知原來它是露筍貴族。在中式西餐廳吃過罐頭白露筍與火腿薯粒併在一起的頭盤,這些食物可謂雞勒,棄之可惜,食而味粗,因此讀完榮欽兄的《白露筍扒蟹肉》,在好奇心驅使下,急不及待地跑到中環嘉咸街一家以賣西人食用菜蔬出名的菜檔,去尋訪這種「王子的菜蔬」。皇天不負有心人。在琳瑯滿目的各類沙律生菜後面,發現兩個小鐵桶,分別裝有十來枝白露筍和綠露筍。白露筍標價「$70 ONE POUND」,並未如欽公文中所說的要二、三百元一磅,綠露筍一磅則售四十八港元。

雖然價錢比想像中便宜得多,還是決定兩種都不買。那捆白露筍看起來老態龍鍾,我沒有信心對付它們。綠露筍正值盛年,翠綠粗壯,質量應該是不錯的,不過根據經驗,仍需大刀闊斧地切去一段底莖和刨削外皮始能下鑊。在菜檔流連片刻,忽然靈機一觸,有了主意。我買了一包鮮百合,一包白果肉,便漫步走回威靈頓街,踏上行人扶手電梯,欣賞Soho區的香港式活力。沿途經過已列為古蹟的中區警署、圓頂綠牆歷史悠久的回教「麼囉寺」,不到十分鐘光景,已抵達半山羅便臣道。離開扶手電梯,往西步行兩分鐘到了惠康超市,這兒售賣的first choice牌organic baby asparagus,一盒只需二十三元,用它來清炒白果鮮百合,就是我回應欽公「白露筍扒蟹肉」的菜式了。

有朋友告訴我,枝莖幼細的露筍反而會韌。這說法未必正確。在同一超市買過多次的這種baby asparagus,非但不韌,且鮮嫩無比,不用飛水,下鑊兜炒約分半鐘便美味異常。用它與姬菇同炒,無比美妙。說到菇,在此要稍作修正。我曾說過可用任何一種菇類去爆炒豆腐,這是太隨意的說法了,因為現在中國大量培植菇類,有些產品質量未及水準。日前我在另一超市買了一盒外貌與姬菇類似的「舞菇」,一試之下,味帶苦澀,破壞了整道菜,為之氣結。因此現在看到什麼 白玉菇、brown beech mushroom、靈芝菇….,一概不願再花錢做荷蘭豬(也許它們全都鮮嫩甜美),而姬菇則買了多次,發現這產品質量穩定,故樂於在此推薦。菜市有標明「真姬菇」的牌子,七元一包,炒露筍姬菇作二人套餐,兩包剛好。如此一碟精美的素菜,不到四十元,用簡單的材料和做法,吃出美來,正是我做菜的宗旨。

榮欽兄製作的「白露筍扒蟹肉」,無論在用料、做法、佈局上都非常講究,它是一道典雅、精緻、高貴的菜式,令我想起了法國路易十四時代Rameau和Couperin的對位音樂。這道菜雖華美,卻隱含幽淡,無濃膩之感。做此菜不用醬油、麻油、或蠔油調味,只放少量鹽,正是達致這種味道的秘訣。最後以奶油作汁,把整道菜統一於「皇族」的風範之下。以「露筍清炒白果鮮百合」去配「白露筍扒蟹肉」,本意是為這道皇族菜式立下一個農家的版本。故除用料樸素簡單外,還需保持原菜雅淡的風味。前面提及的「露筍炒鮮菇」雖然也是農家好菜,無奈爆炒鮮菇,一定要下醬油老抽和糖才好吃,因此味較濃郁,談不上清幽芬芳。另一方面,鮮菇的褐,配上露筍的翠綠,本來非常奪目相襯,不過對比強烈的顏色,又顯得活潑有餘而清淡不足。但是採用鮮百合去代替鮮菇,效果就大不相同了。百合清香,它的球莖鱗瓣如片片落花,美白無瑕,清淡飄逸,散在嫩綠的露筍當中,恰似一群白衣仙子在林中嬉戲。淡黃的白果肉,則起了畫龍點睛的作用。欠缺了它,整道菜便略嫌單調。這顆黃眼睛的柔軟,對照露筍與百合的爽脆,可增強口感享受。它那獨特的野香,令吃起來又倍覺清新甘美。

細察「白露筍扒蟹肉」的材料佈局,白露筍與蟹肉共處一室,然而各有天地,互不干擾,這種安排是因為白露筍與蟹肉皆屬名貴材料,要分別品嘗方能突出其精粹。在「露筍清炒白果鮮百合」中,各種材料的關係則有如三重奏的樂器,一定要你呼我應,互相穿插,混成一體,才能創出一種新的味感與口感。前者的做法稱 「扒」,好比兩個音樂主題的對位;後者稱 「炒」,好比合奏與重奏。這兩道菜式正好說明為何有時要「扒」,有時又要「炒」。若反過來做,用白露筍炒阿垃斯加蟹,是材料的大浪費。若用白果百合去扒露筍,則菜不成菜,亦是浪費了材料。菜式的內容不同,故需要用不同的形式去表現,以達成內容與形式的統一。這是一種重要的藝術理念。

清炒的意思,即只下適量油鹽去兜炒,目的是盡量保持材料的原味。做「露筍清炒白果鮮百合」,先起鑊分別清炒白果和鮮百合,火不可猛,亦不用炒太久,以免材料質地變軟和黏鑊。最後以蒜蓉起鑊兜清炒baby asparagus,不用飛水,兜炒過程可灑少量水,約一分鐘後下白果和鮮百合同炒十來秒即成。蒜是我的恩物,但做這道菜,追求的是清淡味鮮,下太多蒜蓉,反會奪去鮮蔬清新的氣味了。

一碟露筍清炒白果鮮百合,既可佐飯,又可作為玻璃生菜包的素餡,清香美味脆中帶柔。不到十分鐘,與鹵麵男孩一起把它掃個清光。

材料:

1. 幼嫩露筍baby asparagus一盒

2. 百合球莖兩個

3. 白果肉一包

4. 蒜粒一顆

準備功夫:

1. 洗淨露筍,切小段

2. 洗淨百合,一片片地瀝乾水份

3. 洗淨白果肉備用

4. 蒜剁細蓉

煮的方法

1. 起鑊下少量鹽分別清炒白果與百合,感到材料要變軟,即熄火上碟備同

2. 起鑊下少量蒜蓉和少量鹽清炒幼露筍,如鑊乾可灑水,兜炒約大半分鐘,下白果與百合同炒十來秒即可上碟。

嫩露筍清炒白果鮮百合

11(a)、蟹肉扒白露筍

有人說︰如果未嘗過當造的白露筍,大概不會知道自己損失了什麼?白露筍是露筍家族的王牌,雖然與青露筍同科,甚至是同一泥土出身,但身價起碼超高一倍。

白露筍,出於污泥之中,卻披著一身白衣,儼然是天上被謫的白衣仙子。說穿了,不過是未見陽光的露筍,膚色沒受陽光洗禮而演變成翠綠,保留一份泥土中的淡淡青澀味道、細緻柔嫩的質感,卻形成一股難以言喻的純潔氣質。

大概三到四月,白露筍便登場,只有兩三個月的賞味限期,如果白露筍長得太高,從土中冒出頭來,曬了陽光,漸漸由白轉紫再變成青綠色,便成常見的青露筍,天使墮落凡間了。雖然,白露筍身價比青露筍貴了起碼一倍,但遠遠未及松露菌的暴發天價地步,而披著白衣的身體,總散發著一股脫俗的氣質。煮得適當的白露筍,色如象牙般帶光澤,咬一口清脆利落沒有渣,汁水豐盛,而且入口沒有青露筍的青澀味,鮮甜得如早上的晨露。

不少朋友,第一次自己炮製白露筍都以失敗收場。最常見的情況,是把白露筍弄得苦澀難咽,不是買了劣品,就是沒有去皮。白露筍烹調前一定要批皮,而且要批得狠刨得徹底。因為白露筍的皮,就是那陣苦澀味道的來源,若白露筍纖維太多,也會令其失去細嫩口感。刨皮要有技巧,首先切去根部約一吋半的部份,這部份皮韌肉粗,難以下咽。選擇白露筍,愈粗壯愈好,太幼小的,反而嫌纖維太多,入口不爽嫩。白露筍的色澤,以整條均勻亮白為佳,特別留意筍尖的部分,如果較筍身深色,多數是曾經悄悄地和太陽伯伯幽會了,不再細嫩。

「季節限定」的白露筍只在春天回暖的季節, 即四至六月才收成,因此絕對是露筍界的貴族。 白露筍之所以矜貴在其種植方法, 由於要避開陽光, 農夫會將之種在一呎厚的鬆軟砂土下, 以抑壓葉綠素的產生, 因此白皙的膚色成了它矜貴的賣點。 白露筍過去是皇室貴族才可享用的蔬菜,所以又名「皇子的蔬菜」,它的矜貴在於要培植至少三年,才可長出幼苗。難怪每年四至六月,高級西餐廳都會隆而重之為白露筍大肆宣傳。當然,要吃得愜意,最好還是自己動手在家中烹調,因為在餐廳吃,多數是丫環大過主人婆,白露筍只成了其他名貴食物的配角了。例如,一道前菜的白露筍,只是那麼的兩棵白露筍,伴以火腿茸和芝士,就要賣十多二十元了;至於主菜,一道龍蝦燴白露筍,也只是三四棵的白露筍伴著龍蝦肉,竟要賣四十多元。昂貴卻又只有廖廖可數的數棵白露筍,怎及得在家中用整磅的白露筍烹調來得愜意?

在香港,白露筍只在少數的高級超市有售,多是歐洲、澳洲及泰國的產品,價錢雖不是如松露菌般的高不可攀,但也不便宜,通常要賣到二三百元港弊一磅。所以,除了一般的洋人及高級洋化的華人外,普通人很少會買來烹調。 在美國,白露筍雖比青露筍貴,但也只不過售一磅四五元而已,普通人都吃得起。不過,數量並不多,每年四至六月,在超市中也只是那麼少少的數扎放在盤中,不像青露筍般一大盤一大盤地排列著。因每年也只有四至六月份可以吃得到,正所謂機會難逢,見到有,當然要買來自己烹調。一扎大約一磅重,用印刷精美的膠紙欄腰封著,仔細一看,是產自南美的秘魯,入口後在佛羅里達州包裝銷售至各地。白露筍以德國出產的質素最佳,而秘魯的出產也是名列前茅的佳品,這產地已有保障。細看這扎白露筍,粗幼適中,顯然是經過一番篩選才進行包裝的。那精美的包裝紙上,竟也印上了一道炮製的食譜:白露筍去根部刨皮後在滾水中烚過,然後用一條牛油(四安士,這裏的一磅裝的牛油內有四條)在煎鑊中煮溶,加麵包糠撈勻,連後放入烚過的白露筍,待牛油、麵包糠粘滿筍身後即可食用。這是西式的煮法,我嫌其太過油膩,而牛油的香味會搶去白露筍的清香,所以並非最佳煮法。

我也不喜歡西餐廳的煮法,無論是用火腿茸、芝士、龍蝦、牛柳或是法國鵝肝來卷著燒焗,都顯得膩了些兒,難以嘗到它的清香甜爽。思量了之後,我想還是用中式的烹調方法最是適合。我曾設想過用三文魚、吞拿魚、蟹肉或是蝦球來配搭,最後還是決定用蟹肉來扒白露筍,因為蟹肉肉質細膩,味清鮮甜美,與白露筍配搭,爽脆的白露筍配細膩的蟹肉,白露筍的清香配蟹肉的鮮甜,這正是天衣無縫的組合,再用上一個奶油汁,在清新中含上一層乳香,那就更是畫龍點睛之舉了。這正如作曲中,活潑跳躍的主題,配上了流暢紓緩的副標旋律,再在其間襯以輕柔和諧的和聲。活潑、舒暢而又和諧。藝術的理念是放諸四海而皆準的。

以下是我的煮法:
【食材】
1、白露筍一扎,約一磅。
2、阿拉斯加Snow Crab半隻,約半磅。

【調味料】
1、鹽、糖
2、白胡椒粉
3、酒
4、牛奶一安士
5、粟粉

【準備工夫】
1、白露筍洗淨,用小刀切去根部約一吋半,然後用刨從頭部約吋半處向下刨,動作要輕柔以免弄斷幹莖。刨後每棵白露筍用小刀斜切成兩截。
2、 超市買的Snow Crab已烚熟,解凍後拆肉,加少量白胡椒粉及酒僻腥備用。

【煮食步驟】
1、燒少量清水,水滾,落白露筍烚約二十秒,倒出在筲箕中瀝乾。
2、燒紅鑊,落油一茶匙,油滾,落白露筍,鹽、糖,兜炒十數秒待鹽糖溶後即將白露筍倒到碟中。(一般炒菜我會用蒜茸爆香來炒,但白露筍則不用蒜茸,因蒜香會搶去它的清香。)
3、原鑊落一茶匙油,油略熱(不要待其滾,否則蟹肉就不滑)倒下蟹肉略炒數下,將蟹肉鋪在碟中白露筍的上面。
4、落兩湯匙清水至鑊中,牛奶中加鹽、糖及半荼匙粟粉,攪勻,待水滾,熄火,倒入牛奶,略攪數下即成,將煮好的奶油淋到白露筍及蟹肉上面即可上桌食用。

注:
1、白露筍不要炒得過熟,七成熟最能保持其清香爽甜的特點,依照我煮食步驟中的時間,應可達到七成熟的效果。
2、煮奶油汁時,一定要先在鑊中注入少量清水,待水滾後熄火才注入奶,否則,奶會粘底燒乾變焦。

蟹肉扒白露筍