10(b)、百花蒸釀豆腐

惠洸說《食譚二重奏》具有即興的意味,是的,在藝術上,即興最是重要,因為這種剎那間的情動於中,往往是藝術的創作源泉。創作的靈感,往往就是在即興中湧現,此外,在藝術的生活上,志同道合而又棋鼓相當的友伴,往往在合作中刷出火花,令彼此在藝術創意方面互相促進,互相提升。

記得中學時,有一次和一班搞音樂的朋友一齊到深圳觀看空政文工團演出的歌劇《江姐》,觀賞後返港,就在張英榮的家中,眾人拿出樂器,拿出場刋中的歌曲,即興地奏了起來,大家按着各自對旋律的理解進行變奏,你的變奏觸動我的靈感,我的變奏又掀起了你的熱情,那種即興的合作,將樂音的表現力推到了另一個高峰。當其時,身為女高音歌唱家的張太,和男高音蕭聲也情不自禁地加入,一首《紅梅贊》,把大家的情緒推到高潮。這種音樂的震憾感,也只有當事人才能體會得到的。

我和翟惠洸在音樂方面的合作,也往往在彼此的扶持下迸出火花。我們以前合奏《三門峽暢想曲》中的那一段行板,鋼琴的對位和二胡的旋律相和相應,將彼此都帶入了音樂的世界中,那種淋漓盡致的情意,就是在即興中自然地流露出來。

《食譚二重奏》有時也有這種情調,我們沒有固定的菜式,也沒有像別人般雞鴨牛羊豬魚菜的一個個系列,只是即興地想寫就寫,往往她的一道菜,促使我的靈感而回應,而在回應中,往事、近事、友情、親情、傳聞、趣事又自然地流露於其中,所以,與其說這是食譜,倒不如說這是感情的絮語,而這感情的絮語,相信如果沒有這《食譚二重奏》,一定無從表現,無從訴說。就是這個原因,所以我們會興緻勃勃地一篇又一篇地寫下去。

惠洸終於寫到豆腐了。這一道用雙菇爆炒豆腐的菜,確是很有創意的菜式,豆腐的豆香混和了菇的獨特香味,很是調和。只是她所用的菇類,在北美並不常見,有時在中國雜貨店中偶爾見到,卻又因為提不起興趣而失之交臂,我們在這裏經常食用的菇類,也只有家中從香港或是三藩市買來的日本冬菇、花菇,還有的就是超市中的蘑菇和新鮮大冬菇而已,當然,有時還會買些金菇回家打邊爐或燜煮用。比起香港,這裏菇類的品種是少得多了。

豆腐食制中,原有東江豆腐煲,豆腐挖小洞釀上豬肉碎,與生菜放在加入上湯的瓦煲中煮成。後來有人索性把這些釀肉碎的豆腐放在碟中隔水清蒸,成了蒸釀豆腐的菜式。這種蒸釀豆腐,清淡可口,只是用料較粗,難登大雅之堂。

有鑒於此,於是我就來一道百花蒸釀豆腐,清鮮甜美,請客自用,皆是很清淡可喜的菜式,可以登上大雅之堂而做法簡單,準備的工夫也不多,毋須用蒸籠,用保鮮紙一封,放在微波爐中,三分半鐘即可以食用,快捷方便得很。

「百花餡」是粵菜中的一個術語,以蝦膠等為主撻成,而所謂的蝦膠即與北方所稱的「蝦肉糝」相似; 據粵菜的老廚師回憶,粵菜傳統的「百花餡」是用蟹肉拌入蝦膠之中撻成,色澤潔白泛紅,有「百花叢中一點紅」的美意。在清末民初,此餡便在廣州盛行,當日廣州四大酒家」之一的「文園」,其「江南白花雞」就是用「百花餡」釀成,後來因日本侵略, 中國乃至廣州一帶消費力減弱,食肆互相競爭,乃至出現偷工減料的情況,於是後來「蝦膠餡」便變成「百花餡」,沒有了蟹肉。雖然後來多位資深老廚師極力呼籲恢復原本製法,但礙於生意人講利益,不願多花材料費,而以「蝦膠餡」作為「百花餡」亦已有一段日子,不需另作改變,.因此最終無力挽回,用「蝦膠餡」作為「百花餡」的方法,亦成為飲食界的既定法章。

以前在深水埗的街市中,有一家自設工場專製蝦膠的店鋪,他們的蝦膠用料正宗,鮮美而彈牙,價錢雖貴了些,但也是物有所值。我每每專誠到那裏買上一斤,分成三份放入雪格,要用時預先拿出來解凍,很是方便。來了美國之後,不要說是蝦膠,連以前所有街市都有的鯪魚滑,也已絶跡了,要吃蝦膠,那就只有自己動手了,還幸刴蝦膠並不難,花的工夫也不多。將蝦剥殼去腸,然後用刀將蝦逐隻拍碎後加白胡椒粉、鹽、糖,用刀刴至蝦肉起膠,再將膠狀的蝦肉放在碗中用筷子順時針方向不斷攪拌至蝦膠充滿彈性為止,這百花蝦膠也就功德完滿了,所花的時間,前後也不過十多分鐘而已。因此,這一道百花蒸釀豆腐也是我們經常煮的家常菜。

這道菜,豆腐滑而飽含豆香,蝦膠鮮香彈牙,二者混和在一起,是很好的配搭。只是最好用我特製的蒸魚豉油,豉油俱含鹹、香、甜、鮮,諸味互呈,最能吊出豆香蝦鮮之精髓。

以下是這道菜的做法:
【食材】
1、軟豆腐一盒
2、去頭蝦十隻,約三分一磅

【調味料】
1、白胡椒粉、鹽、糖
2、葱一條,切碎粒。
3、特製蒸魚豉油:生抽五湯匙,蔴油一茶匙,酒一茶匙,魚露半茶匙,白糖一湯匙,清水二湯匙。
4、生粉

【準備工夫】
1、蝦剥觳去腸刴成蝦膠(方法在文章中已有提及),然後分成二十等份備用。
2、豆腐瀝乾水,切成二十件骨牌大小(在盒中打直切五等份,再打橫切四等份)。
3、將切好的豆腐平排在碟中,每件豆腐的中間挖一個小洞,然後在小洞中撒少量生粉。(放生粉於小洞中,使蝦膠可以粘牢在豆腐上)
4、每個豆腐的小洞上放一份蝦膠,用小刀輕輕將蝦膠壓平。
5、把切好的葱粒撒在豆腐上,然後在豆腐上撒油。(這樣蒸出來的豆腐才會又香又滑)。
6、用保鮮紙把碟封好。

【煮食步驟】
1、把豆腐放入微波爐,用高火蒸三分半鐘。
2、燒熱煮汁的小鍋,落油一茶匙,待油滾後(冒煙),即熄火,倒入特製蒸魚豉油的混合汁,在小鍋中利用餘熱煮約十秒鐘即可。
3、取出豆腐,揭去保鮮紙,將碟中的水傾去,然後淋下特製蒸魚汁即可上桌進食。

百花蒸釀豆腐

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