6(b)、雪白中的一抹粉紅—-芙蓉蝦

芙蓉蝦
惠洸做蝦仁炒蛋,配以韮黃,蛋嫩滑,蝦粉紅,韮黃黃中透綠,單看相片,已「聞」得蛋香韮香與蝦的鮮,這是一道很美的「芙蓉蛋」。她曾問我為甚麼這道菜會叫做「芙蓉蛋」? 我答她芙蓉蛋原是指蝦仁炒蛋白,白中透紅粉,正是芙蓉花(荷花、木芙蓉都可以)的顔色。但後來的人不太講究了,於是蝦仁炒蛋加上數截韮黃,也稱之為「芙蓉蛋」,取其粉紅與嫩黃之態,若花於初長出的嫩葉中之形。不過,這道菜的炒蛋必須炒得嫩滑,隠約之間仍有蛋液可見才算是得其神髓。惠洸的芙蓉蛋可謂得其神髓矣。

時下的很多厨師,既不懂這道菜的取意,復不講究菜的配料,隨便用义燒絲來炒蛋,也叫做是「芙蓉蛋」,义燒色瘀紅,怎有芙蓉的美色呢?一道滿有詩意的菜色就這樣教那些不學無術的人破壞了。我數年前返香港,急就章地在一間茶餐廳晉膳,見有「芙蓉蛋飯」的碟頭飯,心想嫩蛋蝦仁,蛋液可以撈飯,食味應是不錯,於是點了這碟頭飯,飯端上來,一望之下,心為之實,只見一碟白飯上面鋪著一餅煎得死實,黃中泛焦的义燒炒蛋,單見那形近僵屍的顔色就已令人倒胃,這真是一次慘痛的經驗。

「芙蓉」一般是指荷花,周敦頣譽之:「出淤泥而不染,濯清漣而不妖」,古詩十九首中有:「涉江採芙蓉,蘭澤多芳草,採之欲遺誰,所思在遠道。」古文中以之比喻美貌女子:「嬌豔如出水芙蓉」,正因為如此,在人們心目中的芙蓉就有「清新、自然、高雅和情意綿綿」的含意;它潔白、細嫩、嬌豔的外形常被引用到菜饌之上;在二百多年前,(清)童嶽薦撰著的《調鼎集》中,就有「芙蓉雞」、「芙蓉蛋」的記載,這部彙集了多人編寫的烹調書籍《調鼎集》,就有多款「芙蓉」菜式,在這種概念下,全國的「芙蓉」菜不下數百,可說得上是「文物做法」了。這種菜肴與荷花結下了不解之緣的美食,必須質地鮮嫩,色澤白淨,這也成為芙蓉菜的一個基本特點。

芙蓉菜由來巳久,在《調鼎集》、《隨園食單》、《養小錄》等古籍中巳有「芙蓉雞」、「芙蓉肉」、「芙蓉肺」、「芙蓉豆腐」、「芙蓉蛋」等品種的記載。長期以來,芙蓉菜已逐步形成為一個大的家族,在我國菜品中佔有很重要的地位。

除了家常的「芙蓉蛋」外,「芙蓉魚片」亦是「芙蓉菜」的佼佼者,她選用肉質細嫩的白鰱魚茸,低溫油鍋漾製成白淨的芙蓉花瓣形狀,再配以火腿片等烹製而成,具有豔如出水芙蓉的特點。這道菜我在中學時做半個音樂人時,隨同一班搞音樂的朋友,在一次為電影的背景音樂灌錄完音帶後,大夥兒在尖沙嘴的一家餐館吃過(不記得名字了,可能是樂宫樓,也可能是上海會所),那花瓣造形之美,那魚的鮮,那火腿片的香,至今還記憶猶新。只是現在的厨師講究效率,如此花工夫的菜,根本無人肯去做,所以這道「芙蓉魚片」也難以尋得了。中國很多工藝菜,就是如此地失傳了,想來也真的有點兒可惜。

看到惠洸的芙蓉蛋,也忍不住技癢,於是也來一道地道些的芙蓉蛋,只是為了以資分別,我就權稱自己的版本是「芙蓉蝦」吧,正宫讓位給了偏室,這也是無可奈何的事了。

以下是我的做法:

【材料】
1、蛋白六隻,可改用超市的盒裝蛋白半磅
2、牛奶四安士
3、泰國老虎蝦六安士(我用去頭連殼的,一磅約三十隻,份量可以按自己的喜愛增減。)
4、西蘭花一棵

【調味料】
1、鹽、糖、白胡椒粉
2、薑、蒜
3、玖瑰露酒
4、粟粉

【預備工夫】
1、加一茶匙粟粉於牛奶中,攪勻。再將之加入蛋白中,將兩者攪勻備用。
2、蝦剥觳去腸,洗淨用紙巾索乾,加入薑米、玖瑰露酒、鹽、糖、白胡椒粉,少許粟粉撈勻,然後加半茶匙油於其中。
3、西蘭花切去莖,花順著本身的結構切成花形。莖去皮,切成薄片,洗淨備用。
4、薑一片,切薑米; 蒜一瓣,拍扁剢成蒜茸。
【煮食步驟】
1、鍋中燒少許水,水滾,落鹽少許,然後將切好的西蘭花落到鍋中烚片刻(約二十秒),倒出晾乾水。
2、燒紅鑊,落油,油滾落蒜茸爆香,落西蘭花,兜炒數下,落鹽、糖調味,離鑊,將西蘭花鋪碟,花在上邊,莖片在下邊。
3、燒紅鑊下油,油滾收中火,落蝦仁,兜炒至八成熟(大概需時半分鐘),倒出。
4、燒紅鑊,下約三湯匙油,油滾,轉中火,倒蛋白漿入鑊,待底部的蛋白漿凝結時,再用鏟將蛋白漿輕推,待面部的蛋白漿向下,這時將炒起的蝦仁倒落鑊,落一湯匙橄欖油,再推炒一會兒,待所有的蛋白漿凝結,即可熄火離鑊,倒入已鋪了西蘭花的碟中央。

雪白之中輕抹一層粉紅的芙蓉蝦躺在青綠的西蘭花中,單就視覺就已教人迷醉,何況那清而香的蛋白,混和著那香的牛乳,伴和著那脆爽清鮮的蝦仁,味覺是清淡而香鮮,一口芙蓉蝦,一口西蘭花,口感的層次更是豐富的很。

芙蓉蝦

2 thoughts on “6(b)、雪白中的一抹粉紅—-芙蓉蝦

  1. 不加牛奶也是可以的,但一定要加粟粉,質地才會較硬及不會出水。
    我加的牛奶不是全脂奶,只是2%的,所以也不會有膩的感覺,反而可嘗到奶的香味。

Leave a Reply to sir Cancel reply