5(b)、蘆筍會帶子

惠洸的韮黃銀芽炒鱔片確使我看後口水直流,已很久沒有嘗過鱔片了。北美根本就沒有生猛的黃鱔賣,有一次到中國餐館吃飯,看到菜牌中有炒鱔糊,驚喜莫名,立即叫了一笿,菜來之後,急不及待地嘗了一口,那腥臭的味道,差點嘔了出來。從此之後,鱔的美味就只能在夢中尋了。食材匡缺,就算是易牙再世也無能為力。

北美也有很多在香港難得一嘗的食材,蘆筍就是其中之一。來一道蘆筍會帶子,清淡鮮美,正可以沖淡那黃鱔的濃味,這可說是各有所長,正如一段抒情優美的行板,配以一段流暢靈動的對位伴奏,便是一段完美無瑕的樂段了。我們的食譚二重奏,追求的也正是這個情調。

带子(Scallop),北方稱鮮貝,常見的有两類:一是所謂長带子,屬江瑶科貝類的團殼肌;另一種是圓带子,屬扇貝科貝類的閉壳殼肌。其乾製品即為江瑶柱,北方稱乾貝。带子在廣東、海南沿海盛產,是名貴海產。

带子是廣東話的叫法。正名是鮮貝或者扇貝。其肉圓形,扁狀,名為「带子」,可鲜食(日本人以之做刺身),也可曬乾食。營養價值極高,是珍貴的海產食品。 其質爽軟,滋味鮮美,蒸、炒、油泡皆宜。

帶子含有豐富蛋白質,熱量亦不高。每100克,即大約6隻帶子,只有不足1克的脂肪,屬低脂、低膽固醇的海鮮。不過,由於帶子是濾食性生物,可能帶有毒海藻的毒素,故此即使低脂低熱量亦不宜大量進食。同時,亦應避免進食其內臟及裙邊,以減低麻痺性貝類中毒的機會。

在香港,活的長帶子、圓的瑤柱、扇形的扇貝都是眾人喜愛的海鮮。我最愛買長帶子,開邊用蒜茸清蒸或是豉汁清蒸都很鮮甜,至於扇貝,價錢較便宜,但較細粒,所以我多數會買來,要魚販幫我開殼取肉,用油泡最是好味。此外,還有澳洲的急凍帶子,油泡也很是鮮美可口。

來了美國後,見超市中有顆粒巨大的帶子,每磅十四五元,一磅有七八隻,曾買來油泡,一吃之下,大為失望,肉腍而全無鮮味,我初時還以為是像假蟹肉的人造帶子呢。試了數次之後,也就不再買了。後來又在中餐館吃過油泡帶子、鐵板煎帶子和海鮮豆腐煲,這些帶子也是腍而全無鮮味,從此,我對這裏的帶子已死了心。直至前年,我看到香港某高級酒店的泳池邊燒烤,以燒美國帶子作招徠,說是顆粒巨大,爽脆而鮮甜。我看後還笑說這是誇張之言,但後來回心一想,香港人以嘴刁著稱,如果不好味,怎能拿出來作招徠呢?我想,可能還有些地方供應質素佳的帶子吧。

這時,看到在Sam’s Club(Costco 也應有)有些個別急凍的巨大帶子出售,每包兩磅,約十八隻,售二十元左右,我也就姑且再買一包來試試。我初時只是拿來做燒烤用,在帶子上灑些鹽、蒜粉,再撲少少的生粉以使它較嫰滑而不易出水,放在燒烤爐上燒約九成熟,一吃之下,爽而滑,只是鮮味較薄,沒有以前在香港吃的那麼鮮甜。為了彌補鮮味的不足,我在第二次燒烤時,在調味時加了些少糖及蠔油,於是,鮮甜了很多。後來也就用它來油泡或煎炒了。煎炒時嘗試配以蜜糖豆、磨菇、蘆筍、菜心、芥蘭等蔬菜,而我認為蘆筍爽脆而清淡,用來配搭清甜的帶子,是最理想的配搭了。

這裏,也介紹一下蘆筍的好處:
蘆筍有鮮美芳香的風味,膳食纖維柔軟可口,能增進食欲,幫助消化。在西方,蘆筍被譽為「十大名菜」之一,是一種高檔而名貴的蔬菜。現代營養學分析,蘆筍蛋白質組成具有人體所必需的各種氨基酸,含量比例恰當,無機鹽元素中有較多的硒、鉬、鎂、錳等微量元素,還含有大量以天門冬酰胺為主體的非蛋白質含氮物質和天門冬氮酸。
經常食用對心臟病、高血壓、心率過速、疲勞症、水腫、膀胱炎、排尿困難等病症有一定的療效。同時蘆筍對心血管病、血管硬化、腎炎、膽結石、肝功能障礙和肥胖均有益。蘆筍所含多種維生素和微量元素的品質優於普通蔬菜。營養學家和素食界人士均認為它是健康食品和全面的抗癌食品。用蘆筍治淋巴腺癌、膀胱癌、肺癌腎結石和皮膚癌有極好的療效。對其他癌症、白血症等,也有很好效果。

二者皆有如許多的好處,更加可以放心經常進食了。

以下是這道菜的做法: 
【材料】
1、急凍大帶子四隻約半磅(視人數而定,每人約兩隻,平切之後就有四件。我這個份量是兩人的份量。)
2、新鮮蘆筍(Asparagus) 一札,約一磅多些。

【調味料】
1、薑、蒜頭
2、鹽、糖、白胡椒粉
3、料酒
4、蠔油
5、生粉(太白粉、粟粉或是薯粉皆可)

【預備工夫】
1、帶子解凍洗淨,每隻用刀平切成兩份。在滾水中落白酣半茶匙,放帶子在滾水中一灼即撈起晾乾水。
2、蘆筍拗去粗韌的根部,洗淨,用小刀斜切成長約三吋的長段,在筲箕中隔乾水。(蘆筍的根部粗而韌,不能吃,拗時手執中間的部分,用另一隻手輕輕從根部逐吋試著拗,拗斷的根部棄之不用。)
3、薑切薑米,蒜頭平刀拍扁剢成茸。

【煮食步驟】
1、燒少量滾水,水滾落油、鹽,然後倒蘆筍入鍋灼約二十秒(俗稱飛水),倒出蘆筍至筲箕中晾乾。
2、燒熱鑊,落油,待油滾,落蒜茸爆香,倒入已飛水的蘆筍,落鹽、糖,兜炒約十秒,贊酒,把蘆筍墊在碟中。
3、帶子用鹽、糖、蠔油、酒、薑米、生粉略腌,燒紅鑊,落油,油滾傾入已腌味的帶子,猛火兜炒數下,勾薄芡,離鑊擺在蘆荀上面即可上桌。

注:
1、帶子要先飛水後才落鍋炒,否則的話會出水和縮小,也就不爽甜了。在滾水中落白酣,可以使帶子甜味不會走散,肉也會爽脆。
2、蘆筍不能炒太久,否則所含營養素會走失,菜身表面也會收縮。在炒之前飛水,熱量封了表層,使營養素不致走失,同時,因已飛水灼過,落鑊只須兜十數秒已可,這樣就保持菜的外表翠綠,菜質爽脆。
3、同是飛水,但方法不同(帶子加白酣、蘆筍加鹽油),帶子飛水後要待涼後加入調味料腌,所以要事先進行; 蘆筍則在飛水後趁熱入鑊兜炒才不會皺皮,所以要在炒之前才做。

蘆筍會帶子

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