我要介紹的這款菜式，相信會令吳兄欽公又羡又忌。他的廚藝也許比我高明（其實要比過才可分勝負），但身處北美的他，是無論如何也無法做出這道菜的，因為根本買不到做菜的材料: 一條活生生的黃鱔。

廣東俗語說，死蛇爛鱔。蛇和鱔的樣貌無疑令人討厭，中國人卻認為它們都是補品。小時候在上環南北行「蛇王林」見過店中員工把活蛇生劏取膽，手法熟鍊之極，有如魔術表演。蛇有三個顏色不同的膽，取出來後，有人竟把蛇膽生吞，把我看得目瞪口呆。據說蛇膽可行氣除啖，搜風去濕，明目益膽，甚至可治療神經衰弱云云。我對這些不感興趣，只愛吃以蛇骨熬湯，蛇肉絲做料的蛇羹。吃蛇羹必需伴以檸檬葉絲、白菊花瓣，和炸薄脆，灑上少量胡椒粉，那碗羹才叫完美。以前香港世界書局每年冬天在荷李活道店鋪內設龍虎蛇宴，招待員工和友好，我常隨父親赴宴，至今仍記得那股香濃甘美的味道，一生人品嚐過如此高水準的蛇羹，實在幸運至極。至於龍虎具體是什麼，不好在此言明，以免被環保人士追打，我早就說過，養口的食物，未必養心。

在家中做蛇羹並非沒可能。有幾年母親忽然生起做蛇羹的雅興。母親不愛吃，亦不愛做菜。究竟什麼誘發她下廚做這個大菜，在她生前，我忘記問她，現已成為永遠的懸案了。記得某年表兄帶同新婚的澳洲籍金髮表嫂前來探望，母親親手做蛇羹款待，當表嫂得知那是snake，嚇得立即耍手擰頭。金髮表嫂在香港定居數年之後，有次在家庭聚會上，她竟興緻勃勃地告訴我某某館子做的蛇羹好吃極了。大漢吃文化的魅力，實在不可等閒視之。

蛇藏身陸地草叢，侍機覓食；鱔則棲身河道、湖泊、溝渠及稻田中生存。它們日間喜歡在腐植質淤泥中鑽洞，或在堤岸有水的石隙中穴居。白天很少活勳，夜間出穴覓食，屬古惑一族，且非常貪吃，專捕食水中小動物，是兇猛的肉食性魚類。它的鰓不發達，要借助口腔及喉腔的內壁表皮作為呼吸的輔助器官，能直接呼吸空氣，在水中含氧量十分貧乏時，也能生存。最有趣的是，黃鱔會變性，出生時是雌性，生殖一次後，竟變為雄性，這種雌、雄性轉變現象稱為性逆轉現象。現在醫學昌明，不愛做女人，可以動手術變做男人，黃鱔不用做變性手術，一生已可享盡男鱔和女鱔的樂趣。

做鱔的菜式一定要用活鱔，因死後的鱔體內的組氨酸會轉變為有毒物質。現在餐館吃到的鱔，多是冰鮮的鱔，雖然未至於有毒，但肉質已失去彈性，味亦不鮮，吳兄就曾有在北美某館子咬了一口冰鱔便想吐的經驗。新鮮的黃鱔，肉嫩味鮮，原來它的營養價值亦十分高。據現代的研究指出，鱔魚中含有豐富的Omega-3 和卵磷脂，是腦細胞不可缺少的營養。它又含有特種物質「鱔魚素」，能降低血糖和調節血糖。它的維生素A的含量亦很高。

早於十六世紀明武宗時代，我國的李時珍已在《本草綱目》記載，鱔腹黃，故世稱黃鱔，肉甘，大溫，無毒，補中益血。此外，相傳鱔還能增加力氣，十七世紀清康熙張璐編著的《本經逢原》，更以酒蒸大鱔魚，取肉搗爛，加上熊筋、虎骨、當歸、人參等粉末，製成「大力丸」，究竟吃了是否會變成大力士Hercules呢，真是天嘵得。「大力丸」在今天應屬遺禁品，與文首所說的龍虎蛇宴一樣，遺反了保護野生動物的條例。我反對殘殺野生動物，但亦嘗試從文化發展的角度去反思道德標準的問題。若以今天的標準，莊子肯定對動物不存愛心，你看他描繪庖丁為文惠君解牛的情節，多麼投入，多麼神氣。而阿伯拉罕亦非善人，聖經有描述他以野獸、牲畜作供品獻祭上帝的故事。文明社會立法禁止狩捕野生勳物，然而是否一隻小蝦的生命，就不及一條大鯨魚呢。就萛吃素，又怎知青蔬無情呢。作為有機類的植物，其實是動物的始袓，由此路推進，可見道德倫理的確立，實是個十分複雜的問題。試想黃鱔若像鯊魚般不能飼養，而中國人又發狂地吃的話，也許已被列為受保護魚類，吃鱔便成為兇殘之舉，令愛吃鱔的上海人失落萬分了。

第一次吃鱔的經驗，正是在威靈頓街上海菜館「三六九」吃的鱔糊麵。自七十年代，中環威靈頓街已逐漸變成貴價地王區，「三六九」早已遷往別處。現灣仔有一間同名的店，是否原來的「三六九」，則沒有去考證。回想起那碗鱔糊麵，仍然覺得很好吃，那種濃濃的紅燒味，和那堆辛烈的蒜蓉，給我留下美好的回憶。不過今天再吃同一碗麵，感覺肯定不會一樣了，因店子多用冰鱔肉做麵食，以我現在的味蕾，是難於接受的。

這道「韭黃銀芽炒鱔片」，以廣東小炒方法泡製。我已說過，在眾多煮食方法中，我對炒最感興趣。鱔片在鑊與蝦一樣會變形，由直變為曲，我就是喜歡看見這種變化。

若試做過我寫的《川式西芹爆蝦球》，這個炒鱔菜式應不難，但需要對預備工夫有點認識。鱔是滑頭鬼，它無鱗片，全身滑潺潺，故先要去潺。魚檔會替顧客劏鱔，過程頗殘忍，類似劏雞，先在鱔頭下劈一刀放血，然後以布袋包裹放在大滾水中片刻，取出布袋，以手推磨把潺從表皮清理出來，沖洗鱔身後，便用釘子把尾部釘住，再用小刀從頭至尾剖開，取出內臟和脊骨。家居附近的菜市，賣鱔的是一位端莊嫻淑的中年女士，她身穿膠布圍裙，腳穿長筒水靴，談吐溫文，待人有禮，然而劏起鱔來，刀法乾脆利索，絕不手軟。我很佩服她。一面欣賞她的手藝，一面想像，四口之家，也許就靠這雙靈巧的手撐起來了。我愛逛香港的舊式菜市，裏面自成另一個世界，許多小人物在內忙碌地活動。賣菜，賣魚，賣肉的小販，與主婦主公們常熟絡起來，於一買一賣之間，談談天，說說笑，散播著濃濃的人情味，體現出生活的真諦。

一條又長又滑的鱔到了家中廚房，我會把它先橫切為約二吋的塊狀，然後用生粉擦洗，再用清水過凈，以保證把鱔徹底清洗乾淨，然後再縱切成若干小段。有時鱔皮較韌，要用剪刀才可剪斷。鱔切段後再過水，澇水用布抹乾後，便可以鹽，醬油，糖，酒，少許生粉醃之。

鱔與韭黃銀芽是很傳統的配搭。韭黃的辛香可闢走滑頭鬼的腥味而把它的鮮味帶出來，而銀芽的爽脆又可與鱔魚甘腴的肉質互補，三者一起創造了美妙異常的口感。我喜濃味，故會用豆鼓醬與薑、蒜一同爆鑊。炒鱔不妨多放點蒜粒。待鱔開始變曲時，放下洗凈切段的韭黃和銀芽，不斷用鑊鏟兜上兜下，火要夠猛，鱔熟後灑酒，再灑少許生抽，便可上碟。

意猶未盡，還要花幾筆談談韭黃和銀芽。韭黃是韭菜在沒有陽光的條件下生長起來的。沒有陽光便沒有光合作用，便沒有葉綠素，所以是黃色的。韭黃沒有韭菜般辛辣，菜身較柔軟，且有一股特別的香氣。它不是一道菜的主料，但它是重要的配角。牡丹雖好，仍需綠葉扶持。許多時候沒有了它，吃那道菜，心中不禁戚戚然。它可中和油膩，又可吊味。例如干燒伊麵，雲吞麵，蝦仁炒蛋等菜式，怎可以沒有韭黃？現在很多館子就是慳水慳力，不放韭黃，以致食物水準大降。

銀芽是芽菜的貴族。五六十年代的香港，經濟仍未起飛，是個簡樸的小城。今天的七十、八十後年輕人，大概難以想像在那年代有些公公和婆婆，就是靠摘芽菜，去蝦頭和蝦殼等小手作來討生活的。現在的人不會為區區幾塊錢而買普通的芽菜回家摘頭摘尾，但小時候家人則認為銀芽太高擋，我就多次幫忙摘芽菜。銀芽也是寶。炒河粉，炒貴刁，常用到它。它的爽脆與粉的軟滑互補，避免了滿口粘膩的感覺，使口感充滿美感。炒芽菜要很有技巧。吳兄欽公說得沒錯，芽菜會出水。但吳兄並非廣東南番順人。吾鄉廚師擅小炒，小至炒芽菜也總結了一點兒經驗。那就是猛火把鑊燒得透熱，下油，下一粒拍過的蒜粒，或一塊拍過的薑片，下芽菜。要聽見喳喳大叫，那碟芽菜才有希望。手揮鑊鏟的動作要快，炒片刻，下少量鹽，上碟。這碟新鮮熱辣的芽菜，是沒有多餘的汁去淘飯的。若放得久了，熱脹冷縮，就會流成小水塘。小炒本需趁熱吃，硬要攤涼才進食，前功盡廢，我亦無話可說。

炒菜的手勢充滿律動，鑊鏟是指揮捧，廚師便是大指揮家。年輕時我有一個別名：光子，photon。我亦受過舞蹈訓練。我炒菜，即以光子的速度，配合舞蹈的姿態，故略有所成。

材料：

1. 活鱔一條約2-3呎

2. 銀芽，韭黃

3. 蒜，薑。

4. 鹽，糖，醬油，李錦記蒜蓉豆鼓醬

準備工夫：

1. 把鱔橫切成2吋一段，以豆粉及水徹底洗凈，再縱切成寬度適中的鱔片，掠水，用布把水吸乾，以鹽，糖，醬油，糖，古月粉，酒，生粉醃之。

2. 韭黃切段，芽菜掠水

3. 拍蒜切粒，薑切小塊

煮的方法

1. 燒熱鑊，下油，下蒜及薑，待出味，下李錦記蒜蓉豆鼓醬，爆片刻，但要注意火候。

2. 下鱔片，待鱔開始呈彎曲狀，下韭黃同炒，最後下銀芽，大火炒片刻，下醬油，灑酒，上碟。