8、蟹肉扒鮮磨菇

菇類的種類繁多,較為大家熟悉的菇類食物包括有:冬菇、草菇、金菇、磨菇、蠔菇、松菇等。菇類食物既可以清炒烹調,亦適合作火鍋材料。

菇類食物除了美味可口外,亦是低熱量、營養價值豐富的食物。一般而言,百分九十是水分,脂肪含量低,每一百克菇類食物只提供約九卡路里,特別適合減肥人仕選吃。

另外,菇類食物含水溶性纖維 (達一至三成),有助降低體內膽固醇。菇類食物亦含有助促進腸道蠕動膳食纖維,能將體內的廢物排出體外,可以預防便秘。除此之外菇菌中的多醣體和硒,圴有助提升免疫能力,對抗病毒入侵體內。由於菇類食物含有的維他命B 、C,屬於水溶性的維他命,若烹調時間過久,會使菇菌的維他命B 、C溶於水中。因此,以清炒的烹調方法,能確保攝取更多的維他命B 、C。

在西方的世界,磨菇最是普受歡迎,很多童話故事中,磨菇往往佔了一個重要的角色,。但在香港,新鮮的磨菇很少見,只有在一些賣高級食物的公司才可以買得到,平時用的,多是罐頭,所以,磨菇的用途多是用來煮西式濃湯或是西式汁液,用來作菜肴用的,多數用草菇。這草菇在北美則少見,反而新鮮磨菇一年四季都可以在超市中買得到,半磅一盒裝的,通常是一元七角一盒,外國人多數拿它來煮湯或做淋在意大利粉、炸魚、牛扒上面的濃汁,當然,也用生的磨菇來做沙律,或是夏天時放在燒烤爐上燒來吃,此外,還會把生的磨菇切成薄片放在三文治中,甚或炒熟之後作為伴碟之用,吃得最有心思的,則是在磨菇底釀上香腸碎和肉碎放入焗爐烤,據說這是意大利旳食法。

我經常吃磨菇,除了平時用來做磨菇牛肉燴意粉,或是燒烤時放在爐上烤之外,通常會拿來清炒,或是再講究些,就用以前在香港炒草菇的做法,來一個蟹肉扒鮮磨菇,這是最佳的配搭,磨菇清爽味香,蟹肉鮮甜,二者融合,變成了一道清新甜美的菜式。我在《加了蟹肉的賽螃蟹》中已說過,我經常會買數磅已煮熟的雪蟹(Snow Crab)拆肉,一份份放入雪格備用,拿一份出來解凍,到超市買一盒磨菇,就可以做個美味的蟹肉扒鮮磨菇了,所以,這是我們家中經常做的一道菜。磨菇清爽香腴,配上鮮甜的蟹肉,口味之美,無以尚之。不過,要把磨菇炒得清爽恰熟,不會縐皮又不會不斷出水,則要考究一番。

以下是我的做法:
【食材】
1、新鮮磨菇半磅,(這裏的超市多有半磅一盒的磨菇出售,要選個子不太大,表面白淨,底部仍未開的為最佳)
2、熟蟹肉四至六安士(半隻Sonw Crab 拆肉)

【調味料】
1、鹽、糖
2、蒜茸
3、蠔油(最好用李錦記舊裝蠔油)
4、生粉或粟粉

【準備工夫】
1、清洗磨菇,將黏在表面及底部的枯草踤清除,用小刀批去蒂。
2、熟蟹肉解凍,落少量生粉或粟粉,加數滴油,撈勻。
【煮食步驟】
1、少量清水在鍋中燒滾,落鹽,把清洗好的磨菇倒入鍋約十秒,即倒在筲箕中隔乾水。
2、燒紅鑊,落油,油滾落蒜茸爆香,落磨菇,兜炒數下,落鹽、糖,再兜炒十數秒,落少量蠔油(約一茶匙),兜炒至蠔油粘勻磨菇,即倒出磨菇於碟底。(炒磨菇的時間前後約二十秒鐘應剛熟。)
3、原鑊落油,倒入蟹肉炒約十秒鐘,勾薄芡,把蟹肉倒在磨菇上面,即可食用。

注:
1、磨菇中間較厚,如果直接落鑊炒,待中間部分熟,旁邊的則已過熟,表面就縐皮,同時上碟後還會不斷出水,影響觀感。所以炒之前在熱水中飛水,落鑊炒時就可以控制到內外剛熟,這樣就不會縐皮出水。同時,磨菇炒得太久,就會使菇中所含的營養素大量走失,所以,這樣處理最是有益。
2、Snow Crab是深海蟹,蟹肉已有天然海水的鹹味,所以不須加鹽加糖,反而可以吃出天然的鮮味。
3、在蟹肉中加少量的生粉或粟粉和油,可以使蟹肉嫩滑些。如果講究的,還可以加入些少蛋白,不過,作為家常小菜,就不要太麻煩了,反正加入生粉已可令之嫩滑。
4、如果草菇代替磨菇,草菇的處理方法與磨菇同,我在香港就是用草菇,食味也絶佳。
5、我的原則是盡量用最好的調味料,李錦記蠔油有舊裝及熊貓蠔油二種,前者價較貴,但是是真的蠔油,後者價較便宜,是蠔水加粟粉,食味不同,不要看少調味料,它影響食味至鉅, 在香港,我甚至連舊裝蠔油都不用,多數要特別去買流浮山蠔農自製的蠔油。

蟹肉扒鮮磨菇

2 thoughts on “8、蟹肉扒鮮磨菇

  1. 個人非常愛吃磨菇。以後雖身處外國,用新鮮磨菇,急凍蟹肉,都可以扒出這一道清爽香甜的中菜。
    若加放幾粒青蔥,就更色香味區全了。(記憶中,欽公不吃蔥。對嗎?)
    多謝提供食譜。

  2. 哈哈,
    芬姐,歡迎來訪。是的,你還記得我不吃葱,但也不排除加葱,只是阿沙也不吃生葱,所以就免了。你要知道,在外國不像在香港,買菜免費送青怱,在這裏,青葱的價錢也不便宜,而且也不是如在香港般天天有新鮮的青葱用,做這道菜時,雪櫃中剛巧沒有了青葱,於是可省則省了。
    不錯,如果喜吃青葱而又有青葱在手的,可以用之以增加色與香。

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