4(b)久遠的記憶—-麵線

福建人的麵食中,麵線最是精緻、米粉其次,最粗糙而不受重視的,則是麵。福建人的麵只有粗油麵一種,取其容易保存而又飽肚,多是平民百姓中較為平實的食物,食制也不多,只得炒麵及卥麵兩種。不過,惠洸初次吃卥麵,吃的是那濃濃的浪漫,這麼一吃,味道已經不是主要成份,最要緊的是那男孩默默含情的目光。呵呵,轉眼間那男孩已變成了兩鬢花白的「壯男」了,這數十年的浪漫,全靠一碗卥麵,還真教人羨慕呢!

先來一段麵線的傳說:
麵線相傳是「王母娘娘」心愛的女兒「九天玄女」為向母親祝壽所精心備辦的禮品,故稱「壽麵」,也因傳說麵線是九天玄女指點創製的,故此製麵線的人家往往供奉玄女像。有一副對聯,是用來讚嘆麵線:左聯曰「金梭如玉」,右聯曰「牽絲如縷」,橫批「巧奪天工」───寫的真貼切。

中國人在什麼時候開始吃麵條,可能是起源於祭祀的活動,後來才變成民間的食品。元朝在生日時吃銀絲麵,這種生日吃麵條的習俗一直延續至今,以前的長壽麵就是我們俗稱的麵線或壽麵。

福建的漳州、泉州、福州,皆是製麵線的著名地方,現在台灣的麵線,也是由福建流傳過去的,只是製作技巧已遠遜福建,線線比福建製的粗了起碼三倍,也不是像福建麵線般一束束用細紅線扎著,而是切成一尺長的短條,手工比起福建的,真有天壤之別。

在中國的麵食歷史中,極少篇幅提到「麵線」,但在各式各樣麵的種類裏,也有「龍鬚麵」等極細的麵食,麵線也是麵條的一種形式,而這種麵食在福州頗為出名,台灣的麵線也被稱為「福州麵線」,似乎以此交代了台灣麵線的起源。

在《中國名食掌故》一書中,提到「福州線麵」,這應就是麵線,書上談到「福州線麵是福建省的傳統風味名食,製作考究,係用精白麵粉為原料,經和麵、開條、搓條、串麵、拉麵、挽面等六道工序反覆拉製而成。」
《中國名食掌故》亦提到,福州線麵起於唐末,至今已有一千多年歷史,北宋時,詩人黃山谷至福建,在當地品食麵線,並賦詩讚美:「湯餅一杯銀絲亂,牽絲如縷玉簪橫。」這又使麵線添上了一層詩意。

麵線因為細而長,且傳說為九天玄女賀壽之物,因而象徵著長壽之意,在福建,過生日要吃線麵煮成的壽麵,一般會用雞湯加上鴨蛋,稱之「太平麵」,象徵平安長壽,外出遠行或迎送賓客,也會送上太平麵,希望求得平安。

小時候,家鄉仍有這種古風,親父生日的日子,母親一早就會煮很多的麵線,一盆盆裝著,要我去親堂家(親堂,即是同一祖系的堂兄弟叔伯)「惠」麵線,福建語的「惠」就是誠心贈送的意思,《孟子》謂: 「分人以財謂之惠」,福建語保存上古音,從此可見一斑。「惠」麵線是親情濃意的風俗,母親會因有些親堂的家境較差而特意煮多些麵線,加多些配料以贈,務使大人小孩都有得吃為止。親堂也會拿四隻雞蛋墊碗回贈,如果是家境不好的,母親必會堅持不收,這是母親對人的體貼,也是對我影響很大的一項身教。

至於遠道的親友來訪,一碗麵線作為見面的點心,更是不可少的隆情厚意。所以,麵線在福建人的心目中,是最精緻貼心的食物。不過,麵線最是難煮得好,福建人大戶人家考媳婦的厨藝,就是一道煮麵線。如果不會掌握火候的,必定把麵線煮成了糊,這個媳婦的厨藝就不及格了。惠洸說初吃麵線是糊了一片,那就是不及格了,幸好並無因此而對麵線產生抗拒,反而樂於做個福建媳婦,可是感情的因素使然?或是未吃過正宗麵線?

是的,麵線最是難煮,必定要剛熟才不致變成麵糊,同時,麵線本身已有鹹味,不知就裏,就會煮得死鹹而難以下咽,這就要考手藝的了。家母的煮麵線很是地道,麵線有三種煮法:乾撈、放湯、炒。三種的煮法各有巧妙,待我細細道來:

乾撈,這就如廣東人的撈麵,但撈麵用銀絲蛋麵,爽而韌,不會糊,麵線一過火就糊,所以難度大了很多。母親的做法是大滾水一大鍋,麵線下鍋一滾即撈起,另鑊起油鑊爆香乾葱片,待油温降低後,淋到撈起的麵線上,用筷子輕輕翻動麵線,待其全部飽索了油,這樣麵線就不會糊成一團,再在上面鋪上配料:卥三層肉、墨魚條、蛋絲、炸鰻魚,吃時一口麵線一口配料,麵線中飽含乾葱的香味,佐以三層肉的甘腴、墨魚條的鮮甜爽脆、蛋絲的香、炸鰻魚的鮮,組成了一種令人難忘的複雜口感。

這乾撈麵線,是母親煮來送給左鄰右里的,平時我多數喜歡她煮的湯麵線。湯麵線的煮法,將麵線撈起置碗中,然後加湯料而成為麵線湯。配湯料多數是蚵仔(珠蠔)、蟶子、豬肝(用黃沙膶)、豬腰、豬粉腸等,不是將這些配料全部混合來用,而是每次只選一樣。這些湯配料,都有一個共同的特點,就是腍、鮮甜,與麵線的質感相同,這就是食物的性近相配吧。

母親煮這些湯配料,會因食材的不同性質而有所分別。蚵仔鮮甜、但煮過火就會縮得很小的一粒,雖仍有鮮味,但咬進嘴時則滿嘴渣,吃不到蚵仔那肚部豐滿的那種質感,所以,母親的煮法是把清洗好的蚵仔晾乾水,那些蠔水留作煮湯時用,蚵仔加鹽、糖、薑米、白胡椒粉調味,落熱油鑊一炒即倒出,原鑊倒蠔水及一些清水,煮滾調味,然後再把蚵仔倒入一起滾後就倒入已裝在碗的麵線上,湯剛浸過碗中的麵線即可。

同是海產,用蟶子的煮法則又不同。福建沿海一帶盛產蟶子,母親首先把蟶子破殼取肉,蟶子會不斷出水,把水隔出,在蟶子肉中加厚粉(鄉間多數用蕃薯粉)使每隻蟶子都包滿一層粉。燒紅鑊,油滾落蟶子水及清水,待水大滾,調好味,將蟶子逐隻快速放入滾湯中,滾多一兩滾就可熄火,把這蟶子羮加入裝了麵線的碗中即可食用。

豬膶要切成薄片,加生抽、糖、生粉、薑米、酒調味,在熱油鑊中略炒數下,待其表面轉色,即加入清水,蓋蓋待水滾,加入鹽糖調味即可加入裝了麵線的碗中食用。至於豬腰,橫切成兩半,將內裏的白色尿管剔去,然後在外面那一層切菱形花,再切成一片片,如豬膶一般地腌味,煮法也相同,先在猛火中兜炒數下,下清水蓋蓋煮滾,湯中加入鹽、糖調味即可。而豬粉腸,則又有不同的煮法,粉腸洗淨,整副地放入鍋中,清水加白胡椒粒、薑片同燉煮至粉腸腍身,取出粉腸剪成兩吋左右的長段放在碗中,粉腸湯加適量的鹽、糖調味後倒入碗中,蓋過碗中的麵線即可。

這數欵湯麵線,都是以簡單保持原味為佳,如果嫌味寡,可以在上面撒些葱花或蛋絲。但麵線本身幼細柔軟,一邊吃一邊會飽吸碗中的湯,要吃的就是吃這種味道越吸越濃的味覺,如果加太多不同的味素,則適足以破壞這種漸入佳境的經驗。所以,配料還是選單一的較好。

炒麵線的煮法也較刁鑽,大鍋水燒滾,放麵線滾兩滾即撈起麵線,將麵線過冷河晾乾水備用。燒紅鑊下油,油不能太少,油滾倒入已過冷河的麵線,不要兜炒,靜待貼鑊的那一邊已微焦,再翻過另一面,待兩面都微焦,倒麵線碟中,用剪刀把麵線剪成四份。油鑊下已腌好味的配料(多數是豬膶、豬腰、墨魚之類),炒至八成熟,加入菜膽再炒至剛熟,下濃湯或勾薄芡,將配料淋在麵線上即可食用。

福建人多節儉,麵線有不少碎了的,這當然不能丟掉,母親會將之倒入蛋漿中打勻,待鑊中的油大滾時倒下,煎成酥鬆香脆的麵線蛋餅,這是我的最愛,恣意地吃,一口氣可以連盡兩餅,讓那香酥的美味塞得滿口皆是。如今想起,那種温馨的日子,還是令人懷戀不已的。

卥麵母親並不常煮,因為卥麵不是細點,加上我家的人口太過簡單,一鍋卥麵,三人(是兩女一男孩)根本難以吃盡,所以只是在農忙時請下田的小工(即幫忙收割的農人)吃時才煮,這是粗食,但母親也會煮得精細。落卥麵的湯,母親會以肉羮代替,所謂肉羮,福建人好像是叫作「扁食」(太久沒有接觸福建語了,也不知是否有記錯),這是一種街邊熟食,瘦肉片加入調味料,裹上厚粉,放入大鍋的滾湯中灼熟,肉片滑而鮮美,湯濃而甜,油麵加入肉羮,已是美味之至,再隨意加上配料如三層肉、炸鰻魚、炒墨魚以及各種炒菜和蒜花,這是農人難得一嘗的「精點」,所以,很多人都樂意來我家幫忙,因為這是他們一年中吃得最滋味的一次。

惠洸提到劉振江姐姐的卥麵,劉是老朋友,所以在九七年一班老友在温哥華聚會時,我也隨惠洸到她在Richman家中嘗過她的卥麵,她這是粗點精製版,這吃的不單只是味道,更是吃那種對食物的專精,對友情的懇誠,那是一次很愉快的晚餐。另,惠洸歎說香港沒有閩南菜,據我所知, 炮台山口好像有間叫做「閩江春」的,此外,土瓜灣也有一家專賣福建小吃的,店名不記得了,聽說那裏的「土笋凍」(厦門名小吃,是沙蟲做的凍)還做得不錯,有暇可以試試。

自從母親逝去後,已沒有接觸麵線數十年了,一來煮麵線要有閒情,二來是因為配料的問題,妻是回教徒,不吃豬,至於珠蠔、蟶子,在北角福建人聚集的地方很容易買得到,但我搬到了九龍住,難得到北角一行,當然也不會專誠為了買這兩種小海鮮而去,所以,麵線的滋味只有在回憶中出現。現經惠洸一提,那種一試其味的心情突然汹湧而出,於是周日驅車到距家十五哩的中國雜貨店買了麵線。這裏有台灣的,但太粗了,不是夢中所吃的東西。幸好還有盒裝的厦門麵線,仍是兒時吃的那一種,幼如絲的麵線,一扎扎用細紅線扎起,很有親切感。後又發現了也是大陸製的「龍鳯麵線」,膠袋裝,幼麵線一大扎一大扎的,於是各買一份,準備下星期煮煮湯麵線稍慰思念之情。妻不吃豬,這裏更沒有珠蠔、蟶子,那麼,就來一道牛肉羮湯麵線:

1、牛肉四安士,切片,生抽、糖、薑米、酒調味,用一半生粉,一半越南炸蝦粉混合,加入牛肉中使牛肉裹厚粉備用。
2、大鍋滾水,落麵線三扎(厦門麵線,如果是龍鳯麵線,那就只需一大扎,這是二人的份量),待麵線轉軟,用筷子輕輕打散,在水中滾約一分鐘即撈起,放入兩碗中,落少少麻油撈勻。
3、鍋中燒滾水,落油、鹽、糖調味,水大滾時快速逐片牛肉落鍋,待水滾兩滾,即將牛肉羮分入二碗中,湯剛蓋過麵線即可。
現在只是紙上談「煮」,待星期天煮過,才加上照片。
又: 寫了本篇之後,突然想起,其實可以用蟹肉蛋白煮湯,這湯麵線就越顯貴氣了;也可以用上海人的嫩雞煨麵的做法,用滑雞片,湯汁中加些少雪裏紅,那也應是不錯的配搭。
哈哈,以後星期六、日,除了炒牛河、炒麵、炒米粉、炒年糕、炒意粉,韮菜雞肉餃子、炆米、湯米、湯麵之外,還得加上一道湯麵線的食制了,想來也真的是口福不淺。

牛肉羮麵線

2 thoughts on “4(b)久遠的記憶—-麵線

  1. 廣東妹寫福建麵食,真正的班門弄斧.我好想嚐嚐欽公版麵線是否有那濃烈的福建蔥油味.老實說,我對此味有點抗拒.說到炒河和炒麵,是廣東人強項.我愛做炒貴刁,現已口水直流.有空會寫.

  2. 我的麵線沒有那麼濃的葱油味,因為我最討厭那一股香中帶苦的味道。
    貴刁是馬來亞福建人的炒河粉,福建人叫這些粉為「粿條」(好像嘲州人也是這樣叫的),廣東人聽其音而不知其意,於是就叫「貴刁」了。
    以前在香港,禮頓道的檳城、中環的南亞做得最好,香、辣、甜、鮮,諸味齊呈,令人一吃難忘。數年前返港,在一間叫做「牛車水」的叫了一碟,企圖重温舊夢,誰料拿出來的貴刁不知所謂,我只吃了一口就投降了。

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