7、翡翠石斑球

海魚之中,石斑(Grouper)是最受歡迎的。雖然青衣的魚味特鮮,但魚肉較腍; 黄腳鱲味鮮而香,但肉質較硬而「嚡」,三刀魚味甜香,但肉質鬆散。所以,最保險的,還是吃石斑魚,牠的魚味清甜鮮香,肉質硬中帶脆,無論是清蒸、炒球、紅炆、甚至燉湯,都美味。這也就是牠永遠佔據昂貴海魚的首位,是高級酒宴中絶不能少的一道名貴菜式。

石斑在福建的海域產量最多,福建人叫這種魚為珠髻魚,認為最是滋補,但福建人只是用之燉湯或紅燒,真正能把吃石斑的方法發揚光大的,則是香港的厨師,在香港的餐館,有著各式各樣的石斑魚食制: 原尾清蒸、紅燒班頭腩、炒斑球、金華玉樹麒麟斑(原條石斑斜切片,每片的中間夾一片金華火腿同蒸,伴以菜遠或小白菜膽)、還有扣龍躉皮。吃法多樣,但最受歡迎的還是清蒸和炒球,因為這二種方法最是簡單,最能吃出石班的真味,但也最難做得好,最能考驗厨師的功力。煮食藝術與音樂、繪畫同理,越是簡單的,越是考工夫。

在香港,石斑的價錢雖貴,但種類最多,在餐館吃,論斤計兩,每兩動輒二十多元,清蒸一條石斑,往往要費上四五百元港幣,但卻也是物有所值的。

以前在香港,當家中的菲傭在星期天休假時,我多數會親自下厨,煮一頓魚、蝦、蟹齊全的海鮮餐。通常是蒸一條游水石斑,一碟白灼基圍蝦(或是蒜茸開邊蒸斗門青背龍大蝦,豉汁蒸原隻帶子),一碟薑葱或鼓椒炒蟹,一碟油菜,再加上一窩海龍王湯(視街市的材料而定,通常是游水的石狗公、黄沙蜆,豆腐,白菜仔; 有時見到石頭魚,就會用石頭魚代替石狗公。)每一星期的海鮮餐,使我們吃盡各種不同品種的石斑: 青斑、黄丁、杉斑、東星、西星、芝麻斑、燕子斑、紅斑、瓜子斑,老鼠斑、當然,也少不了重以百斤計的老虎斑及龍躉,如今細數起來,還是嘴饞得直流口水呢。

來美之後,最經常見到的游水海鮮只有加拿大蟹(Dungeness Crab)、波士頓龍蝦、生蠔、蜆,而游水魚,我們這裏只能見到鰂魚(Tilapia) 和魽魚(Cat Fish),至於石斑,則不見有游水的賣。但在三藩市唐人街的海鮮店,則有游水的杉斑,七元一磅,一條約磅半至兩磅,比在香港買的便宜了一半有多,可惜兒子的厨房用具不够,我只得望魚興歎,大叫「冇癮」。

游水的石斑在我們這裏吃不到,但冰鮮的石斑,在中國雜貨店還是經常有的。我會買數條每條一磅多的,清洗乾淨後分別封在膠袋中存入冰格,要吃時拿出來解凍,但不能清蒸,只宜煎封或紅燒;偶有一條三四磅的,我會買來,頭尾及腩用作紅燒,魚柳則拿來炒球;有時也會遇上大斑,每條數十磅重,店鋪會將之切成每份約一磅多些的魚扒,我會買數份回家,去骨起肉炒球。這些石斑,當然不及游水的來的鮮甜,但還是很好吃的。現在就來一碟翡翠斑球。

所謂翡翠,即是指綠色的菜,這是用以伴碟之用,可以用菜心、芥蘭、露笋或是西蘭花,總之家中有甚麼菜,就用甚麼菜。因為石斑的味濃鮮甜,用這些青菜伴碟,以中和其鮮甜味,這是很好的配搭。我這次用的是西蘭花。

【食材】
1、石斑肉約一磅
2、西蘭花一棵

【調味料】
1、鹽、糖、蠔油
2、料酒(雙蒸或玖瑰露)
3、薑、葱、蒜(薑切薑米,葱切段,蒜頭拍扁剢茸)
4、白胡椒粉
5、生粉(粟粉或菱粉皆可)

【預備工作】
1、石斑肉切寛吋半,長二吋塊狀,每塊的中間再用刀切約三分二深,炒後做成雙飛的效果。(這樣做,炒的時候魚球受熱較容易均勻。)
加入鹽、糖、蠔油、胡椒粉、酒、薑米、蒜茸及生粉腌味。
2、西蘭花去莖,只取用頭部的花,切成一束束花備用。

【煮食步驟】
1、熱鍋,燒少量水,水滾落西蘭花一灼即起,倒出西蘭花在筲箕中隔乾水。熱鑊落油,油滾(冒煙),落蒜茸爆香,傾入灼過的西蘭花,落鹽,贊酒,兜炒數下即可,將炒好的西蘭花擺在碟邊。
2、熱鑊(最好用易潔鑊,魚球不會黏底)落油,油滾倒入腌好味的斑球,不必急急兜炒,待一邊半熟時(約二十秒),如果懂得抛鑊的,就抛鑊使魚球翻身,如果不懂抛鑊的,最好用長筷子將斑球逐塊夾著翻至另一邊。最好不要用鑊鏟鏟,因為這樣會使斑球碎成數塊。
斑球轉身約二十秒,這時加入葱段,抛鑊兜勻,或是將鑊搖著使葱與斑球分布均勻,這時就可以加個薄芡(清水加少少生粉,攪勻傾入鑊)即可離鑊,倒入碟中。

注:
1、西蘭花一般都有一股菜腥味,先飛水才炒可以去這股味。
2、這道菜,魚球不要炒過熟,最好是炒到糖心(即剛熟,魚球中間只有九成熟,吃上來爽中帶煙韌,魚肉的甜汁從中間流了出來。這當然要有經驗才能做到,不過,按照我在上文所提供的時間,應可以做到糖心的效果。
3、在餐館,魚球一般不加蠔油腌味,只是在上菜時附送一小碟蠔油,隨食客喜愛加或不加。不過,我用的不是游水的石斑,鮮味當然不及,所以加少量蠔油以提鮮。
4、除石斑外,也可以用其他的魚柳(倒如三文、批魚valleye等)來炒,但炒魚球最好用抛鑊以免魚球被炒散。
5、所謂贊酒,是在炒菜中途,將酒沿鑊邊淋下,酒直接接觸鑊,熱鑊立即將酒蒸發,釋出酒香,令鑊中的食物吸入酒香。這不同於把酒加入食物。

翡翠班球

翡翠班球

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