2(b)、白雪櫻桃(豆腐燴滑蝦球)

惠洸不喜我的金沙蝦球,說是破壞了鹹蛋黄的食味,她是求純求真的心態,我則是求對比、求突破的態度。理念不同,要求各異。藝術中經常存在這種差異,我們把煮提升為一種藝術,此中的差異當然在所不免。這正如在音樂方面,我最喜的是貝多芬、柴可夫斯基的交響曲,惠洸當年也是(不知現在是否移情別戀?),所以特別投契。我的另一個音樂方面的拍擋唐燕玉,最愛巴哈,她彈的巴哈,連我這個不喜巴哈的人也不得不擊掌贊歎。大家所愛的作曲家不同,但也不影響彼此對音樂的投契。唐燕玉在浸會大學的音樂系教鋼琴演奏,移居温哥華後,來往少了,九七年我們在温哥華重聚,臨別時她還約我日後再聚玩玩音樂,可惜後來俗務緾身,未能應約。

食物各有性格,如以音樂來比喻,翟惠洸的川菽炒辣蝦球是一段熱情奔放的快板,一首樂曲的結構,快板過後,必定會跟著一段柔美抒情的行板,那麼,我現在就來一段行板吧。我選用豆腐與蝦球的配搭,煮成這一道名美、色艷、味清的「白雪櫻桃」,就中和一下她那火辣的快板吧。

豆腐,營養豐富,嫰滑柔軟,價錢便宜,所以是平民最普遍的食物。
關於豆腐,有這樣一則有趣的傳說:

豆腐最初的名字叫「逗夫」,民間流傳著「妻逗夫」的故事。據說,古時候,在人們會把豆子磨成豆漿喝時,有一家人發生了這樣一則故事。有一家三口,夫妻倆陪著母親同住,但婆婆在日用上非常苛刻。一天,婆婆外出,媳婦逮著機會,便動手磨豆子,煮起豆漿,當水正沸騰時,突然院子裡傳來走動聲,媳婦以為婆婆返來,情急之下,便端起熱鍋往灶邊的罈子裡到,順手蓋上罈蓋。

出門瞧一瞧,原來是丈夫回來了,才放心拉著丈夫的手 ,往內走:「 來,喝豆漿。」誰知道打開罈蓋一看,豆漿卻變成了雪白的凝固體。「別在逗了,這怎麼是豆漿呢 ?」原來,這罈子泡過酸菜,裏面殘留些酸湯,豆漿倒進去便凝固了。夫妻倆一嘗,質嫩味美,這種食品要叫做什麼名字呢? 阿!就叫他「逗夫」吧。後來,因為豆腐是黃豆做的,人們乾脆稱「逗夫」為豆腐了。

這則傳說很有趣,不管真實性如何,「豆腐」這裏面還是飽含著濃濃的人情的。另一則傳說更感人,主角是古代釀酒師杜康的妹妹淮南,淮南很孝順,老母親嚼不動黃豆,淮南便把黃豆磨碎,黃豆磨碎後生出豆漿,豆漿盛在碗裏,把鹽鹵灑進豆漿,便結成了豆腐。

豆腐具有這樣温情滿溢的傳說,足證它在人民大眾中是多麼流行和普及的食品了。根據文獻的記載,豆腐早在漢代就已發明的了。據說,漢代淮南王劉安好道,他在修煉時身邊有僧道,僧道吃素,向劉安獻出了豆腐的製法,劉安一嚐,很好吃 ,便下令大量製作,於是豆腐發明者之名,便安在他名下。

豆腐不單是傳統中國美食,營養價值也很高。豆腐富含蛋白質,可與肉類相比,但豆腐不含肉類油脂,不會令人肥胖,也不會引起心血管病。怪不得推崇豆腐的人說豆腐是「植物中之肉」,「有肉料之功,而無肉料之毒」。除此之外,豆腐含鈣,能幫助骨骼生長,使兒童快高長大。最近醫學研究更發現, 經常吃豆腐,可以清除血液內有毒重金屬,預防癌症, 幫助人體神經、血管、大腦的發育。

說到底,豆腐是既便宜又有益的大眾食物,所以,歷來的飲食家都設計了很多別出心裁的食制,清代袁枚就有一道以活銀魚煨豆腐的食制,只是太花工夫,食材也難覓,因此不能普及。至於《射鵰英雄傳》中黄蓉煮給洪七公的「二十四橋明月夜」,那就更是非夷所想的食法,我想,待有時間,也弄個來嘗嘗。當然,最為大眾所喜的豆腐做法,要算是麻婆豆腐、老少平安(鯪魚滑煮豆腐)、東江豆腐煲、肉糜煎釀豆腐和琵琶豆腐等,這些菜式都很容易煮,也很好味,只是食材粗糙,加上味濃而油膩,不能上筳席,也不合現代講究清淡的飲食潮流。

基於此,我設計了這一道「白雪櫻桃」,用雪白的豆腐襯微紅的蝦球,再有青、黄的豆仁點綴其間,名既富詩意,外表吸引。豆腐嫩滑而富有豆香,蝦球爽脆而帶鮮甜,二種口感截然不同的食材融匯於一碟,互相烘襯,使嫩者愈嫩,爽者愈爽,清者更清,鮮者更鮮,形成了複雜的味道。這道菜,做起來不難,是家常及宴客皆宜的菜式。

以下是這道菜的煮法:

【材料】
1、嫩豆腐一盒(這裏超市有盒裝豆腐出售,分軟的及硬的兩種,最好是買軟的,口感嫩滑。)
2、蝦球十二隻(我用的是去頭有殼,每磅約三十隻的泰國老虎蝦,貪其肉脆味鮮。)
3、青豆仁及粟米粒少許(用急凍的)

【調味料】
1、鹽、糖、白胡椒粉
2、料酒、麻油
3、粟粉或生粉
4、薑米、蒜茸

【準準工夫】
1、豆腐切成幼條狀,隔乾水(豆腐會不斷出水,所以要隔去水份)
2、蝦去殼去腸,在落鑊前才加調味料腌味,調味料有: 薑米、蒜茸、料酒、白胡椒粉、鹽、糖、粟粉(粟粉的作用是使蝦球炒得爽而滑。)
3、青豆仁及粟米粒解凍,洗淨隔乾。

【煮食步驟】
1、燒熱鑊,落油,待油滾落腌好味的蝦球爆炒至半熟即倒出(此過程大約半分鐘,但要視乎自己家中火爐的火力而定。)
2、油滾爆香蒜茸,落豆腐,先不要急於翻炒,待貼鑊的一面已呈微焦,才翻轉另一面,加入鹽、糖、白胡椒粉,炒十數秒,加入已炒至半熟的蝦球、青豆仁及粟米粒、兜炒約半分鐘,待蝦全熟,勾薄芡,即可上碟。
3、上碟後,在上面淋少許麻油,即可上桌食用。

注:
1、這道菜的要訣是豆腐必須熱得燙口,這樣才可以充份釋出豆的香味。千萬不要煮得温温吞吞,這樣就會食味大減、
2、蝦球要炒得剛熟,一口咬下,蝦中的鮮甜汁液隨之流出,這樣才算理想,蝦球如炒得過火,蝦肉就變得死實而不會爽滑,口感欠佳。
3、我一向不喜在食物中亂加芡汁,但這道菜則必須落薄芡,這樣豆腐和蝦球才能緊密地融合,否則,二者就會有分離的感覺。
4、麻油要上碟時才加,這樣才能充份顯出它的香味,麻油落鑊炒時,大量的香味就會走失。
5、炒豆腐時加入適量的白胡椒粉,既可辟去豆腐的豆腥味,也可以提升豆香味。

白雪櫻桃

1 thought on “2(b)、白雪櫻桃(豆腐燴滑蝦球)

  1. 好菜.簡單,柔性,但食之有味!A bit like Mozart’s. 今時今日,交響曲方面我的最愛仍是Beethoven,此乃音樂中的Michelangelo, 無人能超越, 另Brahm’s No. 4,也愛Rach. 但情懷與柴漸遠,反領略Mozart的純,甜,及苦澀. 他的Clarinet Concerto, Clarinet quintet, String Quintet, 有些樂段令我心如絞扭,現在才明白為何很多音樂大師晚年都回歸Mozart. 人說Mozart is easy for children but difficult for adults. 人生未行到那步,實難taste到他甜中的苦澀.唉!

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