2(a)、川式西芹爆蝦球 —-翟惠洸

拜讀吳大廚《薑蔥煀生蠔》一文,恨不得當晚就做這道菜以佐白酒。但湊巧家中老夫剛開了一個美味的榴槤,蠔與榴槤皆我所欲也,若同時進食必敗壞身心,甚至會有出事的危險,因此改做了一道「薑蔥煀鯇魚尾」,一樣美味無窮。北美大部份城市沒有活鯇魚供應,可以游水鯽魚代之,但千萬不要用急凍的鯇魚。吳大廚早已藉孔子《鄉黨篇》向各位提點飲食之道,子曰,〝食不厭精,瞺不厭細。食曀而餲,魚餒而肉敗,不食….〞。以魚代蠔,亦先要用薑起鑊把魚煎至兩面金黃,灑酒,再以同樣方法去wat。魚身長,若瓦鍋不夠大去承載魚身,可用鑊慢火煀,效果一樣好。

吳大廚在其「適飲適食」專欄中介紹「糖豆金沙蝦球」,頗自鳴得意。多年前在某餐館嚐過這道菜,無奈口味不同,恕難與它產生化學作用。雖然我做菜亦經常創新,但有時卻很頑固。金沙蝦球以蝦粘鹹蛋黃,還要用牛油,正是未入口已先覺其膩。再者,鹹蛋黃乃天下大美之物,只適宜用水把原隻連殼煮至大熟,最好是與白粥同煲個多小時,然後以刀開半,讓那金黃漏油的蛋黃原原本本地呈現出來,小點小點地放在口裏讓其融化,於齒舌間慢慢品嚐其甘香無比的味道,這樣的吃法才不會浪費了鹹蛋黃的精華。又像大閘蟹膏,潮流興把此大美之物用來做什麼蟹粉小籠包,以我之見,不是創新,而是遭撻。不過口味絕無對與錯,各人喜好不同而矣,望大廚萬勿動怒。

但這款菜式卻勾起了以蝦為材料的念頭。清明時近,悶熱的天氣又快到來,且讓我們變變口味,吃一款四川特式的辣菜,以闢濕氣。

味有酸甜苦辣,人生又以酸甜苦辣去形容。辣就是刺激的味道,由此引申,人生的辣就是尋刺激,怪不得有人說愛吃辣的人可做革命家。其實只不過想當然罷了。我自幼愛吃辣,卻欠缺膽色,一生人坐過一次擺鐘海盜船,已嚇得半死,發誓以後絕不再登上什麼過山車,摩天輪等玩意。所有刺激的活動,包括滑雪潛水跳 bungee,甚至和路迪士尼的Indiana Jones, 皆不適合我,除了很多人不能承受的辣。

辣菜的味道有多種,如印度咖喱的辣,韓國 Kimchi的辣,日本Wasabi的辣,廣東薑醋的辣,而四川菜的靈魂,則是麻辣,這味道來自麻辣的花椒,和辛辣的辣椒。

用以烹調的椒有三大種類,一為花椒,二為胡椒,三為辣椒。花椒是落葉灌木植物,最早產於中國陜西省關中地區,在春秋戰國時期就有了。《本草綱目》記載,〝秦椒,花椒也,始產於秦。〞胡椒是一種原產於印度的藤本植物,攀生在樹木或樁架上,只能生長在水份充足的熱帶地區,唐人嗜胡椒,以高價購入中國。而辣椒則是一年生的木質灌木,原產地是南美洲,墨西哥是著名產區,明朝傳入中國。南方人吃的尖嘴紅椒和指天椒,即屬辣椒的種別。現亦有人把辣椒當為觀賞植物去栽種的。

花椒於農曆五六月間結果。據報導,以出產名種花椒大紅袍的陜西鳳縣,於收成期間,全縣的大小鄉村,崖畔池邊,院落村頭,可見椒樹果實纍纍,艷如紅花,散落在密茂的綠葉叢中,香氣隨風飄逸。花椒含有檸檬烯,香葉醇,花椒油等揮發性物質,具有獨特濃烈的香氣,把果曬乾,褐紅的花椒皮用以炸油做菜。花椒亦可作葯用。《本草綱日》稱:〝秦椒味辛溫,主風邪氣,溫中除寒痹,堅齒髮,明目。久服輕身,好顏色,耐老增年,通神。〞故花椒是好東西。
山西紅椒盛貎

在北美和香港的中藥店,都可以買到花椒,輕聞之,頓覺濃郁芬芳,令人萬分迷醉。《詩經.周頌》曰: 〝有椒其馨。〞。《荀子. 禮論》亦云: 〝椒蘭芳,以善鼻也。〞。1979年,在河南固始侯古堆1號墓出土的花椒鋼盒中,盛有半盒花椒,被認為是春秋末年宋襄公妹妹郡夫人的殉葬品,說明這位貴夫人在生前是很喜歡這種香料的。到了漢代,皇帝的后妃們的臥室,以花椒和泥塗牆壁,謂之椒房,取其溫香和多子多福之意。班固《西都賦》有〝后宮則有掖庭椒房后妃之室〞的記載,而詩聖杜甫在《麗人行》中,亦有〝就中雲幕椒房親〞的吟嘆。可見花椒甚得女人歡心,此乃不厭其煩,引經據典的原因。

廣東人炆牛腩亦會放少量花椒粒,因它可闢腥,但做川菜,則不可以把花椒粒與薑蒜等同爆,而要先用小火(花椒容易焦)把花椒炒出味,把渣滓隔去,再以油炒菜,要不然便會吃到滿口椒粒。在外面館子吃「水煮牛肉」,「熗炒蒿筍絲」等菜式,便是滿口椒粒,口感甚差。我不清楚四川人是否愛這樣吃的,反正我做四川特色的菜,一定不以原粒花椒落鑊炒,若要麻味重一些,我會把炒過的花椒粒壓碎,再灑在菜中混和。如買到花椒面,麻味會更濃。所謂花椒面,即是用機器以低溫把花椒烘成很幼的絲。前幾年有一世姪到成都當交換學生,帶給我小袋現成的花椒面,我用來做了幾瓶四川辣椒醬,現在則不知到哪兒買,唯有變通一下了。這是家中做菜的好處,可以做得幼細精緻,當藝術品來賞玩,價錢又便宜,因為大師傅是免費的。

川菜的辣椒,不用說要用尖紅辣椒和乾辣椒。至於蝦,以老虎中蝦最為上乘,保證肉厚質脆。北美唐人市場可買到越南和泰國運去的急凍老虎蝦,價錢合理,反而香港的就貴得驚人。配菜選西芹而不選蜜糖豆,因為用花椒油爆蒜、薑、乾蔥、辣椒,非常冶味,而西芹可吸收香味的精華,又貪其翠綠,與微紅的蝦色很相襯。

掌握了以花椒爆鑊的技術,便可做出很多有四川特色的菜式,如花椒雞煲,宮保雞丁等,像變戲法一般,其樂無窮。有機會再為大家介紹一款改良「水煮魚」。

材料:

1. 老虎中蝦10-12隻

2. 西芹3-4柄

3. 蒜頭2大顆,乾蔥頭3個,薑一小塊,鮮紅辣椒1-2隻,乾紅辣椒兩隻

4. 一大湯匙花椒乾

5. 鹽,糖,醬油

預備工夫:

1. 蝦剝穀去頭,(頭可留來做泰菜的冬蔭公湯),去清腸,在蝦背開一刀,洗凈用紙吸乾水份,以小量鹽,麻油,古月粉,酒醃。

2. 西芹撕去外皮,切中段

3. 蒜頭切幼片,乾蔥頭切幼環,薑切細片,要厚薄適中,鮮紅椒切粒,乾紅椒切段

4. 以小火炸香花椒,隔渣,油以備用

煮的方法:

1. 若要吃得精細,蝦應先走油,再把油掠去。

2. 以少量走油剩下的油,單獨炒西芹,下適量鹽,炒至半熟。

3. 以花椒油起鑊,中大火,下蒜、乾蔥頭、薑、鮮椒、紅椒,待出味,放蝦和西芹,同炒至熟。但要見機行事,切勿過熟。灑醬油,灑酒。

有些人喜歡濃味道,可放適量豆瓣醬或李錦記潮州辣椒油同炒。

1 thought on “2(a)、川式西芹爆蝦球 —-翟惠洸

  1. 我與惠洸皆嗜辣,我們在合作寫鋼琴協奏曲時,很多時在樂隊練習完畢後,一齊過海,她會與我從北角碼頭漫步到我家附近油街的一檔麵檔(不要誤會,我們是志同道合的樂友,並非拍拖,好在妻和她的另一半一直都了解我們之間的友誼),我們會把桌上的整樽大樽裝的冠益辣椒醬全部吃清光。
    這道川式爆蝦令人垂涎三尺,但我可不敢在家中弄,因為爆川式辣椒蝦必定要大火,整間屋都會煙霧瀰漫,這在温哥華或者不是問題,因為可以打開門窗把煙放出,但在我們這裏,冬天開暖氣,夏天開冷氣,這怎個了得?
    所以,要吃也只得到川菜館吃,這裏有間「小四川」,川菜做的不錯,但真的是四川人的口味,勁辣勁鹹,勁辣當然好,但勁鹹則是我所不慣的,所以試了數次之後,也就死心了。
    下次在香港或是在温哥華見面,一定要惠洸做這道菜試試。

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