7(a)、濃烈激情辣雞煲—-翟惠洸

吳兄的《芙蓉蝦》,芳香飄逸,畫意盎然,盡顯文人做菜的風韻。那出水芙蓉旁的碧綠西蘭花,那刻在盛菜碟子上的小鳥,更屬神來之筆,使這道菜生色活潑起來。這真是一道好菜,希望有一天能做菜的主人品嚐指正。在此不避淺陋,也來湊湊雅興,以清代畫家李禪一首詠荷的詩相題之。詩云:「碧波心裏露嬌容,濃色何如淡色工,漫道湖光全冷露,漁燈一點透微紅。」

《芙蓉蝦》富中國寫意畫味,令人想起石濤、齊白石、張大千的荷圖神采。而《芙蓉蛋》則屬印象派風格。在西洋畫中,畫荷首推法國的莫奈,與莫奈同時代的作曲家德布西,雖未曾以荷為題譜曲,但他的鋼琴小品Arabesque宛涵爛漫的荷塘嬌姿。欣賞過出水芙蓉,現在讓我們來個一百八十度轉彎,藉一款「辣雞煲」去品味德拉格洛瓦(Delacroix)與華格納(Wagner)濃烈激蕩的愛恨情仇。人類與雞的關係,確有點愛恨難分的意味。我們不但愛吃其肉及其蛋,我們甚至當家畜般飼養它。以前香港市區清晨可聽見雄雞的啼聲,因為不少人家都在天台、天井養雞,我們小時候在大廈的小小露台就飼養了一隻母雞,天天供應新鮮雞蛋。隨著工業化的到來,這種生活情趣已不復現。我們愛雄雞的英氣糾糾,守時報嘵,又譏諷它好勇鬥狠,並利用它來進行殘酷的鬥雞遊戲。我們歌頌母雞偉大的母愛,但又罵惡女人為霸項雞乸,稱性工作者做雞。近年發生禽流感,更一度談雞變色,當家總管為民除害,把它們殺個片甲不留。總之,人雞之間,可謂又愛又恨。

愛也好,恨也罷,雞永遠是人類餐桌上的佳餚大菜。對中國人來說,雞滿身都是寶,雞頭敬神-用以祭祀的雞必需連頭,雞腳美名為鳳爪,可做點心又可炆,雞的心肝脾腎叫扶翅,用以做小炒一流,雞骨可熬湯,連雞膝雞腸雞屁股都有捧場客。雞身的菜式就更不用說,甚麼金華玉樹雞,麒麟雞,芝麻雞,咕嚕雞,口水雞,乞丐雞,手撕雞,咖喱雞,炒雞柳,甚至釀雞翼……,真是數也數不盡,品類繁多足以出版一本雞菜大全。西人最著名的雞菜大概只有肯德基家鄉雞。

我以為學做菜不能見一樣學一樣,而是要把幾種經典菜式學上手,然後發揮想象力,創作適合各人口味的菜式。這與學音樂、藝術、文學、哲學等作品,是同一道理的。經典名曲、名著、名菜歷久不衰,一定有其價值和道理。

經典雞菜,並不需要別的配料,綜合來說有白斬雞、鹽焗雞、炸子雞、和鼓油雞。至於燜雞,即廣東人稱炆雞,則多配以冬菇和瑤柱,做出濃的味道去與海參,花膠,或鮑魚等同炆。在這些燜雞菜式中,雞反而變成了大配角。因為鮑參花膠要吸盡雞的精華才好吃,那末,雞肉變韌是無可避免的。

我自創的辣雞煲,融合了鼓油雞和燜雞的技術,雞既是主角,又保持雞肉鮮嫩,更有濃烈的汁以佐白飯。那天以半隻雞斬件做這道菜,再炒一碟清蔬,備兩杯紅酒,二老撐抬腳,這種享受在外一千元也買不到。區區一碗福建鹵麵,便娶了個能文能武出得廳堂入得廚房的才女回來,真是太便宜了他。
你也許會奇怪,雞煲與燜雞的關係可而易見,但與鼓油雞又有何關係?且先聽我談談鼓油雞。

鼓油雞有多種版本,這裏介紹順德女廚佳姐的版本。雞洗淨後要晾至全乾。燒紅鑊,下一湯匙油,片拍過的薑,放雞下鑊,收至中火,把雞滾動燒至金黃,後下一湯匙醬油,一湯匙老抽,一湯匙紹酒,把雞轉動,使全身染上醬油的顏色,斟量下冰糖,一把打結青蔥,半碗清水,以中小火燜半小時。
這種做法其實包括煎、燜,與下調味料的技術。若做佳姐版鼓油雞成功過關,則翟惠洸的辣雞煲,不過雕蟲小技而已。

做辣雞煲,香港的朋友可到惠康買包裝的斬件走地雞,半隻可供二人份量。北美的朋友,請盡量到華人超市買走地雞或龍崗雞,而不要買Safeway等大超市的肥雞。廿多年前初移居北美,未有華人場,吃的都是肉霉味腥的高科技雞。真要感謝那些在異地辛勤創業的移民,令我們終於可以吃上有雞味的雞了。

辣雞煲可做麻辣,也可做不麻。我不做麻辣,因麻味會蓋過雞的鮮味,但適度的辣卻會把鮮味吊出來。做這道菜便需先以少量鹽,糖,古月粉,酒把雞塊醃兩三小時,但不要把味調得太濃。然後上豆粉漿。煮菜時用瓦煲,先爆透蒜片,薑片,乾蔥,紅指天椒粒,至香氣溢出後,把這些配料撥在一邊,放下醃過的雞塊,以中小火煎至兩邊金黃。(請注意,在此切勿用炒的技術。)之後加入半湯匙生抽,半湯匙老抽,半碗清水,兩至三粒太古小白冰糖,封蓋燜十來分鐘,後放青蔥數段再燜幾分鐘,便可上碟。以此法泡製的雞,因預先已醃入味,燜的時間又不長,故可保持雞肉鮮嫩。香濃的汁,juicy嫩滑又入味的肉,令這道菜成為佐飯佐酒的佳餚。

鼓油雞味雖甘香,有時略嫌甜膩,加入辣味,反令香味更誘人。戀人天天花前月影,濃情會有轉淡時,人生一帆風順亦非完美的人生。這就是「香辣雞煲」的啟示了。

材料
1. 半隻鮮雞斬塊
2. 蒜,薑,乾蔥頭,紅指天椒
3. 青蔥
預備工夫
1. 雞塊洗淨,晾乾水,以少量鹽,糖,胡水粉,豆粉醃
2. 蒜、薑切片,乾蔥頭切幼環,紅椒切小粒
3. 青蔥切段
煮的方法
1. 燒熱瓦煲,下油爆香蒜、薑、乾蔥頭及紅椒,至出味
2. 下雞塊,煎至兩面金黃
3.下半湯匙醬油(即生抽),半湯匙老抽,半至一湯匙紹酒,半碗清水,二並三粒小白冰
糖,燜十來分鐘
4. 下青蔥段,再燜幾分鐘,上碟

辣雞煲

6(b)、雪白中的一抹粉紅—-芙蓉蝦

芙蓉蝦
惠洸做蝦仁炒蛋,配以韮黃,蛋嫩滑,蝦粉紅,韮黃黃中透綠,單看相片,已「聞」得蛋香韮香與蝦的鮮,這是一道很美的「芙蓉蛋」。她曾問我為甚麼這道菜會叫做「芙蓉蛋」? 我答她芙蓉蛋原是指蝦仁炒蛋白,白中透紅粉,正是芙蓉花(荷花、木芙蓉都可以)的顔色。但後來的人不太講究了,於是蝦仁炒蛋加上數截韮黃,也稱之為「芙蓉蛋」,取其粉紅與嫩黃之態,若花於初長出的嫩葉中之形。不過,這道菜的炒蛋必須炒得嫩滑,隠約之間仍有蛋液可見才算是得其神髓。惠洸的芙蓉蛋可謂得其神髓矣。

時下的很多厨師,既不懂這道菜的取意,復不講究菜的配料,隨便用义燒絲來炒蛋,也叫做是「芙蓉蛋」,义燒色瘀紅,怎有芙蓉的美色呢?一道滿有詩意的菜色就這樣教那些不學無術的人破壞了。我數年前返香港,急就章地在一間茶餐廳晉膳,見有「芙蓉蛋飯」的碟頭飯,心想嫩蛋蝦仁,蛋液可以撈飯,食味應是不錯,於是點了這碟頭飯,飯端上來,一望之下,心為之實,只見一碟白飯上面鋪著一餅煎得死實,黃中泛焦的义燒炒蛋,單見那形近僵屍的顔色就已令人倒胃,這真是一次慘痛的經驗。

「芙蓉」一般是指荷花,周敦頣譽之:「出淤泥而不染,濯清漣而不妖」,古詩十九首中有:「涉江採芙蓉,蘭澤多芳草,採之欲遺誰,所思在遠道。」古文中以之比喻美貌女子:「嬌豔如出水芙蓉」,正因為如此,在人們心目中的芙蓉就有「清新、自然、高雅和情意綿綿」的含意;它潔白、細嫩、嬌豔的外形常被引用到菜饌之上;在二百多年前,(清)童嶽薦撰著的《調鼎集》中,就有「芙蓉雞」、「芙蓉蛋」的記載,這部彙集了多人編寫的烹調書籍《調鼎集》,就有多款「芙蓉」菜式,在這種概念下,全國的「芙蓉」菜不下數百,可說得上是「文物做法」了。這種菜肴與荷花結下了不解之緣的美食,必須質地鮮嫩,色澤白淨,這也成為芙蓉菜的一個基本特點。

芙蓉菜由來巳久,在《調鼎集》、《隨園食單》、《養小錄》等古籍中巳有「芙蓉雞」、「芙蓉肉」、「芙蓉肺」、「芙蓉豆腐」、「芙蓉蛋」等品種的記載。長期以來,芙蓉菜已逐步形成為一個大的家族,在我國菜品中佔有很重要的地位。

除了家常的「芙蓉蛋」外,「芙蓉魚片」亦是「芙蓉菜」的佼佼者,她選用肉質細嫩的白鰱魚茸,低溫油鍋漾製成白淨的芙蓉花瓣形狀,再配以火腿片等烹製而成,具有豔如出水芙蓉的特點。這道菜我在中學時做半個音樂人時,隨同一班搞音樂的朋友,在一次為電影的背景音樂灌錄完音帶後,大夥兒在尖沙嘴的一家餐館吃過(不記得名字了,可能是樂宫樓,也可能是上海會所),那花瓣造形之美,那魚的鮮,那火腿片的香,至今還記憶猶新。只是現在的厨師講究效率,如此花工夫的菜,根本無人肯去做,所以這道「芙蓉魚片」也難以尋得了。中國很多工藝菜,就是如此地失傳了,想來也真的有點兒可惜。

看到惠洸的芙蓉蛋,也忍不住技癢,於是也來一道地道些的芙蓉蛋,只是為了以資分別,我就權稱自己的版本是「芙蓉蝦」吧,正宫讓位給了偏室,這也是無可奈何的事了。

以下是我的做法:

【材料】
1、蛋白六隻,可改用超市的盒裝蛋白半磅
2、牛奶四安士
3、泰國老虎蝦六安士(我用去頭連殼的,一磅約三十隻,份量可以按自己的喜愛增減。)
4、西蘭花一棵

【調味料】
1、鹽、糖、白胡椒粉
2、薑、蒜
3、玖瑰露酒
4、粟粉

【預備工夫】
1、加一茶匙粟粉於牛奶中,攪勻。再將之加入蛋白中,將兩者攪勻備用。
2、蝦剥觳去腸,洗淨用紙巾索乾,加入薑米、玖瑰露酒、鹽、糖、白胡椒粉,少許粟粉撈勻,然後加半茶匙油於其中。
3、西蘭花切去莖,花順著本身的結構切成花形。莖去皮,切成薄片,洗淨備用。
4、薑一片,切薑米; 蒜一瓣,拍扁剢成蒜茸。
【煮食步驟】
1、鍋中燒少許水,水滾,落鹽少許,然後將切好的西蘭花落到鍋中烚片刻(約二十秒),倒出晾乾水。
2、燒紅鑊,落油,油滾落蒜茸爆香,落西蘭花,兜炒數下,落鹽、糖調味,離鑊,將西蘭花鋪碟,花在上邊,莖片在下邊。
3、燒紅鑊下油,油滾收中火,落蝦仁,兜炒至八成熟(大概需時半分鐘),倒出。
4、燒紅鑊,下約三湯匙油,油滾,轉中火,倒蛋白漿入鑊,待底部的蛋白漿凝結時,再用鏟將蛋白漿輕推,待面部的蛋白漿向下,這時將炒起的蝦仁倒落鑊,落一湯匙橄欖油,再推炒一會兒,待所有的蛋白漿凝結,即可熄火離鑊,倒入已鋪了西蘭花的碟中央。

雪白之中輕抹一層粉紅的芙蓉蝦躺在青綠的西蘭花中,單就視覺就已教人迷醉,何況那清而香的蛋白,混和著那香的牛乳,伴和著那脆爽清鮮的蝦仁,味覺是清淡而香鮮,一口芙蓉蝦,一口西蘭花,口感的層次更是豐富的很。

芙蓉蝦

6(a)、芙蓉蛋—-翟惠洸

芙蓉蛋
音樂上的二重奏,是兩個樂器間的對話。它們有時互相附和,互相支持,有時又各自發展成強烈對比的樂段。吳榮欽兄與我一時興起開闢的「食譚二重奏」欄,亦越來越有這種意味了。

如果把《韭黃銀芽炒鱔片》與《蘆筍會帶子》並排而列,就會發現這是兩款對比強烈的菜式。前者濃烈紛陳,予人狂燥凌亂之感,是浪漫主義之作;後者則恬靜澄明,是那末的優雅清純,充滿古典主義的韻味。兩道菜無論在選料,口感,味感,以致在碟子上的構圖,代表了兩種不同的情調,就好像看完梵高的自畫像,再去看拉裴爾的聖母聖子圖。廚師做這兩款菜式所投放的感情,也應該有很大的分別吧。

我是鋼琴手。鋼琴具有一種獨特的魅力,它能彈出千變萬化的和弦,把其他樂器融化在爛漫的色彩裏。鋼琴與弦樂、管樂在一起,如流動的水,把沙石泥草,魚蝦貝殼,柔和地包裹起來,創造出渾然一體的美妙樂聲。在食物之中,富有鋼琴的包融,非雞蛋莫屬。幾種看似互不相干的材料,聚合在蛋漿裏,轉眼間就會變成色香味俱全的omelet。

很多民族都有不同風格的omelet。廣東人的omelet版本,包括家庭便菜叉燒炒蛋,煎蛋角,精緻細膩一點的,便是芙蓉蛋,即以韭黃蝦仁炒滑蛋。就教對中國飲食文化源流和典籍頗有研究的欽公兄,何以稱之為芙蓉蛋。欽公答道,「一般芙蓉蛋指蝦仁炒蛋白,因為白中帶粉紅色,正是芙蓉花的顏色,後來的蝦仁炒蛋再加少量韭黃,也有人叫做芙蓉蛋,取其蝦色粉紅,配蛋與韭黃的嫩黃,像出水芙蓉在嫩葉叢中之意。」

芙蓉蛋是我十分喜愛的家庭小菜,好吃又好看,蛋香蝦鮮,韭黃吊味,粉紅與青黃浮在一片淡黃中,透滿春天清新活潑的氣息。一碟熱騰騰的芙蓉蛋,佐以白飯,帶來無窮享受。日前到某大酒店赴宴,衣香鬢影,氣氛高雅,然而滿桌食物又粗又冷,哪兒及得上自家製作的芙蓉蛋。

芙蓉蛋不難做,但也不是沒有竅門的。以蛋為材料的菜式,其實頗考功夫。如煎荷包蛋,蒸水蛋,燉蛋,炒蛋這些看似容易的蛋菜,都不容易做得好,但卻是廚藝的基礎,若設考試,它們應被列入考試範圍,就如音樂的scales, arpeggios,或芭蕾舞的plie和fondu。

做菜的程序,總是一環扣一環,無法逆轉。一子錯,滿盤皆落索的情況,隨時會發生。有時一個不留神,把糖當鹽使,試味時滿口甜膩,再放雙倍的鹽,只會怪味連生。有時做燜菜,下鍋後跑去彈琴,或去寫文章,於迷醉忘情或文思大發之際,忽然飄來陣陣焦味,才後悔莫及。芙蓉蛋是以滑蛋揉炒蝦仁和韭黃。蛋要炒得嫩滑,首先必需發得均勻。若發蛋的步驟偷工減料,則神仙亦難搭救。

相信不少朋友的入廚經驗,皆始於一隻雞蛋。打蛋是廚師的魔術表演,發蛋則是一隻筷子舞。打蛋把雞蛋往碗邊敲打破殼的動作,是需要一點兒勇氣的,初學時不免洋相百出,例如打散蛋,或弄至滿手蛋漿,都是常見的現象。發蛋則充滿韻律感和節奏感,筷子敲擊碗邊的聲音也鏗鏘清脆,令人心神爽利。發蛋要把蛋漿發至大量泡沫,用筷子向上一提,液絲霍然而斷,那碗蛋漿才叫發得均勻。西人燒菜廚具多至眼花繚亂,反映西方的科技文化。他們發蛋用 beater,甚至有電動的,我看就不如一雙筷子。

炒蛋或煎荷包蛋,必需把鑊燒得紅透才下油,且油量要夠,否則必粘鑊。有些人為怕油膩而用易潔鍋,無可厚非,但香味必大打折扣。因為熱油令蛋漿膨脹,吃起來才會感到又甘又鬆。

做芙蓉蛋的另一道秘訣,是要先以白鑊去炒韭黃。所謂白鑊,即以小火,不下油鹽,把材料燒得較為乾和軟。如做雲耳蒸雞,雲耳亦需以同一步驟處理。至於蝦仁,則以通常手法洗凈並醃片刻,但要先泡油至八成熟,令肉質保持爽嫩和juicy。

做二人份量,我會用蛋三隻,並加少量鹽同發,蝦仁十隻,韭黃一小撮切短段。整碟菜要分兩次炒。先燒紅鑊,下油一大湯匙,油滾下一半蛋漿,再下蝦和韭黃的一半份量,片刻即把蛋漿反轉另一面,以鑊鏟半兜半推,這種技術非筆墨所能形容,要在實地才能示範。這個動作有別於炒蜆炒鱔片的火爆快速。芙蓉嬌柔美艷,闢爍吧啦的聲音會令它花容失色的。

市場有售淺啡色和白色的蛋。原來蛋的顏色代表母雞羽毛的顏色。據研究結果,二者營養價值沒大分別。但我還是喜歡買啡色的蛋。出家人不吃蛋,因受精後的蛋包含生命。一隻天天見慣見熟的雞蛋,好比宇宙的趨型,一切盡在其中。

材料:

1. 蛋三隻

2. 蝦仁10隻

3. 韭黃一小把

預備工夫:

1. 加適量鹽發蛋漿至均勻。

2. 蝦剔腸,洗凈,用少量鹽,糖,古月粉醃片刻。

3. 韭黃切短段

煮的方法:

1. 白鑊炒韭黃,蝦仁泡油。

2. 洗凈鑊,抹乾,燒至熱透,下一半蛋漿,蝦,韭黃,以柔和手法兜炒,上碟,再炒另一半分量。

2、從《Memory》 的不同演唱看音樂演繹的力量

剛拜讀陶傑的一篇文章,他把伊蓮佩芝(Elain Paige)和巴巴拉史翠珊(Babara Streisand)二人的演唱音樂劇Cat的名曲《Memory》的演唱,說成是代表了英、美二國的性格。這說法頗新穎,但我則覺得有些牽強。不過,他對二人演繹的風格,則是我所贊同的。

引一段他的文章:
「有一派擁英國的佩芝,覺得她在一九九八年倫敦演唱會的獨唱,把《 Memory》唱得深婉沉鬱。這首歌的主題有曾經滄海的哀傷,英國的風格,擅長含蓄和沉潛。佩芝唱《回憶》,到最後熱淚盈眶,她把自己代入了詩人艾略特原作的意境:街燈、黎明、人生如夢,像柏楊說的:「沒有經過長夜痛哭的人,不了解愛情的真諦。」
芭芭拉史翠珊的唱法,完全不一樣。美國人的性格樂觀開朗,史翠珊的風格清新輕盈,同一首《 Memory》,佩芝唱的是往事不堪回首的蒼茫,史翠珊唱的是明天總會更好的希望。佩芝的訴說是深藍色的,同一首曲,經史翠珊的聲音,卻令人看到拂曉金黃的曙光。」

聽她們二人的演唱,是有這樣的感受,但是,這未必與民族性有關,音樂家演唱音樂,往往把自己對樂曲的理解通過歌聲表達出來,這與民族性無關。Elaine Paige 曾參予Cat一劇的演出,她唱《Memory》,必須忠於劇情的要求,不能孤立地把這首歌當成一首歌來看待; 而Babara Streisand不是演Cat,所以她不必受劇情的限制,她純粹把《Memory》當成一首歌曲看,在處理上就可以隨心所欲,所以,在風格方面就有所分別。姑勿論她們的演繹手法誰較受人歡迎,但她們的演出確是已成為此曲的經典。

此曲是ABA三段體的曲式,主題A是歌詞的第一、二、四和最末的第六段; 而B主題則只佔歌詞的第三、第五段。A主題高昂流暢,B主題低泣喃喃,風格迥異的兩個主題放在一起,這是很難處理的一首歌。

Memory

Midnight
Not a sound from the pavement
Has the moon lost her memory?
She is smiling alone
In the lamplight
The withered leaves collect at my feet
And the wind begins to moan

Memory
All alone in the moonlight
I can smile at the old days
I was beautiful then
I remember the time I knew what happiness was
Let the memory live again

Every streetlamp
Seems to beat a fatalistic warning
Someone mutters
And the streetlamp gutters
And soon it will be morning

Daylight
I must wait for the sunrise
I must think of a new life
And I mustn’t give in
When the dawn comes
Tonight will be a memory too
And a new day will begin

Burnt out ends of smoky days
The stale cold smell of morning
The streetlamp dies, another night is over
Another day is dawning

Touch me
It’s so easy to leave me
All alone with the memory
Of my days in the sun
If you touch me
You’ll understand what happiness is

Look
A new day has begun

聽Eliane Paige 1998年在倫敦的演唱版本,那種低迴緾綿,欲語還休的深情,確是教人為之感動。 同是A主題,她三段的處理各不相同,第一段、第二段、第四段的開頭第一句,(Midnight,Memory, Daylight)她是輕聲急頓,使人有有餘而不盡之歎; 此外,她在樂句中故意的輕收稍頓,如第一段的The withered leaves collect /at my feet, 第二段I remember /the time I knew what happiness was, 第四段I must think/ of a new 第六段If you /touch me, 這些分句的處理,正是表現了對那過去日子的戀戀不捨,大有欲語還休的情韻。至於末段最後的兩行:Look /A new day has begun,她在唱到Look時突然輕聲收住,再舒聲唱A new day has begun,長音收結,表達了對未來的期盼。這匠心獨具的處理,大有一唱三歎,餘音不絶的韻味。

在B主題的兩段,處理也有分別。第三段的開頭四句,街燈的暗淡陰沉,命運的無奈,這些內容都是由低沉而平淡的聲音唱出,至末句And soon it will be morning則是輕盈悠美的長音,充份將那種期盼的心情呈現。第五段的前三句,對過往的逝去,唱得沉重斷續,至末句Another day is dawning才抒懷而歌,開放的心懷,企盼的情意至此而展開。

總而言之,Eliane Paige的演繹是含蓄委宛,感情細膩的。

Elaine Paige《Memory》

巴巴拉史翠珊的處理卻是截然不同的,她用開朗的聲調,直抒胸臆。她唱時任由感情溢出,一段緊接一段,A主題各段的唱法是一種,跌宕的歌聲如流水的騰流,在低處稍作歇息,接著又奔騰而下。那種樂觀開朗的情韻直貫全曲。在B主題,她的處理是低鬱輕吟,好像要把那過去埋在心底,到了最末Look A new day has begun,她是樂觀而愉悅地,那美妙的歌聲,顯出她對明天的欣欣等待。總言之,她的感情是樂觀開朗,與Eliane Paige的情調完全不同。這有一比︰Eliane Paige像是一個功力深厚的工筆畫家,在畫面中加了很多精緻的細節,畫面精美,寓意委宛;Babara Streisand就如一位揮灑自如的寫意畫家,若不經意地大筆一揮,情韻卻自在筆墨線塊之中。但是,她們都已達致藝術的最高境界,我們這些欣賞者,只能拜倒在她們的歌聲魅力之下。

Babara Streisand《Memory》

在聽她們的演唱之餘,無意中又發現了Celine Dion也唱這首歌,她是我所欣賞的歌星,唱《鐵達尼號》電影主題曲的那種跌宕纒綿,很是迷人之至。

聽她唱這首歌,卻又有另一種的感受。也許是前面的二人已珠玉紛陳了吧,如果不另走別徯,那不如不唱。所以,她的處理是一種很現代的方式,把節奏作大膽的改動,加入了流行曲的元素,於是,憂傷時不著痕跡,樂觀時放浪形骸。我想,這該是現代人對事對物的看法吧。

當然,聽慣了上面兩個天后的演繹,再聽Celine Dion的,可能會有一種離經叛道的感覺。不過,藝術在於創意,各自表述,並無定式,這應是一種真正的欣賞態度。

Celine Dion《Memory》

5(b)、蘆筍會帶子

惠洸的韮黃銀芽炒鱔片確使我看後口水直流,已很久沒有嘗過鱔片了。北美根本就沒有生猛的黃鱔賣,有一次到中國餐館吃飯,看到菜牌中有炒鱔糊,驚喜莫名,立即叫了一笿,菜來之後,急不及待地嘗了一口,那腥臭的味道,差點嘔了出來。從此之後,鱔的美味就只能在夢中尋了。食材匡缺,就算是易牙再世也無能為力。

北美也有很多在香港難得一嘗的食材,蘆筍就是其中之一。來一道蘆筍會帶子,清淡鮮美,正可以沖淡那黃鱔的濃味,這可說是各有所長,正如一段抒情優美的行板,配以一段流暢靈動的對位伴奏,便是一段完美無瑕的樂段了。我們的食譚二重奏,追求的也正是這個情調。

带子(Scallop),北方稱鮮貝,常見的有两類:一是所謂長带子,屬江瑶科貝類的團殼肌;另一種是圓带子,屬扇貝科貝類的閉壳殼肌。其乾製品即為江瑶柱,北方稱乾貝。带子在廣東、海南沿海盛產,是名貴海產。

带子是廣東話的叫法。正名是鮮貝或者扇貝。其肉圓形,扁狀,名為「带子」,可鲜食(日本人以之做刺身),也可曬乾食。營養價值極高,是珍貴的海產食品。 其質爽軟,滋味鮮美,蒸、炒、油泡皆宜。

帶子含有豐富蛋白質,熱量亦不高。每100克,即大約6隻帶子,只有不足1克的脂肪,屬低脂、低膽固醇的海鮮。不過,由於帶子是濾食性生物,可能帶有毒海藻的毒素,故此即使低脂低熱量亦不宜大量進食。同時,亦應避免進食其內臟及裙邊,以減低麻痺性貝類中毒的機會。

在香港,活的長帶子、圓的瑤柱、扇形的扇貝都是眾人喜愛的海鮮。我最愛買長帶子,開邊用蒜茸清蒸或是豉汁清蒸都很鮮甜,至於扇貝,價錢較便宜,但較細粒,所以我多數會買來,要魚販幫我開殼取肉,用油泡最是好味。此外,還有澳洲的急凍帶子,油泡也很是鮮美可口。

來了美國後,見超市中有顆粒巨大的帶子,每磅十四五元,一磅有七八隻,曾買來油泡,一吃之下,大為失望,肉腍而全無鮮味,我初時還以為是像假蟹肉的人造帶子呢。試了數次之後,也就不再買了。後來又在中餐館吃過油泡帶子、鐵板煎帶子和海鮮豆腐煲,這些帶子也是腍而全無鮮味,從此,我對這裏的帶子已死了心。直至前年,我看到香港某高級酒店的泳池邊燒烤,以燒美國帶子作招徠,說是顆粒巨大,爽脆而鮮甜。我看後還笑說這是誇張之言,但後來回心一想,香港人以嘴刁著稱,如果不好味,怎能拿出來作招徠呢?我想,可能還有些地方供應質素佳的帶子吧。

這時,看到在Sam’s Club(Costco 也應有)有些個別急凍的巨大帶子出售,每包兩磅,約十八隻,售二十元左右,我也就姑且再買一包來試試。我初時只是拿來做燒烤用,在帶子上灑些鹽、蒜粉,再撲少少的生粉以使它較嫰滑而不易出水,放在燒烤爐上燒約九成熟,一吃之下,爽而滑,只是鮮味較薄,沒有以前在香港吃的那麼鮮甜。為了彌補鮮味的不足,我在第二次燒烤時,在調味時加了些少糖及蠔油,於是,鮮甜了很多。後來也就用它來油泡或煎炒了。煎炒時嘗試配以蜜糖豆、磨菇、蘆筍、菜心、芥蘭等蔬菜,而我認為蘆筍爽脆而清淡,用來配搭清甜的帶子,是最理想的配搭了。

這裏,也介紹一下蘆筍的好處:
蘆筍有鮮美芳香的風味,膳食纖維柔軟可口,能增進食欲,幫助消化。在西方,蘆筍被譽為「十大名菜」之一,是一種高檔而名貴的蔬菜。現代營養學分析,蘆筍蛋白質組成具有人體所必需的各種氨基酸,含量比例恰當,無機鹽元素中有較多的硒、鉬、鎂、錳等微量元素,還含有大量以天門冬酰胺為主體的非蛋白質含氮物質和天門冬氮酸。
經常食用對心臟病、高血壓、心率過速、疲勞症、水腫、膀胱炎、排尿困難等病症有一定的療效。同時蘆筍對心血管病、血管硬化、腎炎、膽結石、肝功能障礙和肥胖均有益。蘆筍所含多種維生素和微量元素的品質優於普通蔬菜。營養學家和素食界人士均認為它是健康食品和全面的抗癌食品。用蘆筍治淋巴腺癌、膀胱癌、肺癌腎結石和皮膚癌有極好的療效。對其他癌症、白血症等,也有很好效果。

二者皆有如許多的好處,更加可以放心經常進食了。

以下是這道菜的做法: 
【材料】
1、急凍大帶子四隻約半磅(視人數而定,每人約兩隻,平切之後就有四件。我這個份量是兩人的份量。)
2、新鮮蘆筍(Asparagus) 一札,約一磅多些。

【調味料】
1、薑、蒜頭
2、鹽、糖、白胡椒粉
3、料酒
4、蠔油
5、生粉(太白粉、粟粉或是薯粉皆可)

【預備工夫】
1、帶子解凍洗淨,每隻用刀平切成兩份。在滾水中落白酣半茶匙,放帶子在滾水中一灼即撈起晾乾水。
2、蘆筍拗去粗韌的根部,洗淨,用小刀斜切成長約三吋的長段,在筲箕中隔乾水。(蘆筍的根部粗而韌,不能吃,拗時手執中間的部分,用另一隻手輕輕從根部逐吋試著拗,拗斷的根部棄之不用。)
3、薑切薑米,蒜頭平刀拍扁剢成茸。

【煮食步驟】
1、燒少量滾水,水滾落油、鹽,然後倒蘆筍入鍋灼約二十秒(俗稱飛水),倒出蘆筍至筲箕中晾乾。
2、燒熱鑊,落油,待油滾,落蒜茸爆香,倒入已飛水的蘆筍,落鹽、糖,兜炒約十秒,贊酒,把蘆筍墊在碟中。
3、帶子用鹽、糖、蠔油、酒、薑米、生粉略腌,燒紅鑊,落油,油滾傾入已腌味的帶子,猛火兜炒數下,勾薄芡,離鑊擺在蘆荀上面即可上桌。

注:
1、帶子要先飛水後才落鍋炒,否則的話會出水和縮小,也就不爽甜了。在滾水中落白酣,可以使帶子甜味不會走散,肉也會爽脆。
2、蘆筍不能炒太久,否則所含營養素會走失,菜身表面也會收縮。在炒之前飛水,熱量封了表層,使營養素不致走失,同時,因已飛水灼過,落鑊只須兜十數秒已可,這樣就保持菜的外表翠綠,菜質爽脆。
3、同是飛水,但方法不同(帶子加白酣、蘆筍加鹽油),帶子飛水後要待涼後加入調味料腌,所以要事先進行; 蘆筍則在飛水後趁熱入鑊兜炒才不會皺皮,所以要在炒之前才做。

蘆筍會帶子

5(a)、韮黃銀芽炒鱔片—- 翟惠洸

我要介紹的這款菜式,相信會令吳兄欽公又羡又忌。他的廚藝也許比我高明(其實要比過才可分勝負),但身處北美的他,是無論如何也無法做出這道菜的,因為根本買不到做菜的材料: 一條活生生的黃鱔。

廣東俗語說,死蛇爛鱔。蛇和鱔的樣貌無疑令人討厭,中國人卻認為它們都是補品。小時候在上環南北行「蛇王林」見過店中員工把活蛇生劏取膽,手法熟鍊之極,有如魔術表演。蛇有三個顏色不同的膽,取出來後,有人竟把蛇膽生吞,把我看得目瞪口呆。據說蛇膽可行氣除啖,搜風去濕,明目益膽,甚至可治療神經衰弱云云。我對這些不感興趣,只愛吃以蛇骨熬湯,蛇肉絲做料的蛇羹。吃蛇羹必需伴以檸檬葉絲、白菊花瓣,和炸薄脆,灑上少量胡椒粉,那碗羹才叫完美。以前香港世界書局每年冬天在荷李活道店鋪內設龍虎蛇宴,招待員工和友好,我常隨父親赴宴,至今仍記得那股香濃甘美的味道,一生人品嚐過如此高水準的蛇羹,實在幸運至極。至於龍虎具體是什麼,不好在此言明,以免被環保人士追打,我早就說過,養口的食物,未必養心。

在家中做蛇羹並非沒可能。有幾年母親忽然生起做蛇羹的雅興。母親不愛吃,亦不愛做菜。究竟什麼誘發她下廚做這個大菜,在她生前,我忘記問她,現已成為永遠的懸案了。記得某年表兄帶同新婚的澳洲籍金髮表嫂前來探望,母親親手做蛇羹款待,當表嫂得知那是snake,嚇得立即耍手擰頭。金髮表嫂在香港定居數年之後,有次在家庭聚會上,她竟興緻勃勃地告訴我某某館子做的蛇羹好吃極了。大漢吃文化的魅力,實在不可等閒視之。

蛇藏身陸地草叢,侍機覓食;鱔則棲身河道、湖泊、溝渠及稻田中生存。它們日間喜歡在腐植質淤泥中鑽洞,或在堤岸有水的石隙中穴居。白天很少活勳,夜間出穴覓食,屬古惑一族,且非常貪吃,專捕食水中小動物,是兇猛的肉食性魚類。它的鰓不發達,要借助口腔及喉腔的內壁表皮作為呼吸的輔助器官,能直接呼吸空氣,在水中含氧量十分貧乏時,也能生存。最有趣的是,黃鱔會變性,出生時是雌性,生殖一次後,竟變為雄性,這種雌、雄性轉變現象稱為性逆轉現象。現在醫學昌明,不愛做女人,可以動手術變做男人,黃鱔不用做變性手術,一生已可享盡男鱔和女鱔的樂趣。

做鱔的菜式一定要用活鱔,因死後的鱔體內的組氨酸會轉變為有毒物質。現在餐館吃到的鱔,多是冰鮮的鱔,雖然未至於有毒,但肉質已失去彈性,味亦不鮮,吳兄就曾有在北美某館子咬了一口冰鱔便想吐的經驗。新鮮的黃鱔,肉嫩味鮮,原來它的營養價值亦十分高。據現代的研究指出,鱔魚中含有豐富的Omega-3 和卵磷脂,是腦細胞不可缺少的營養。它又含有特種物質「鱔魚素」,能降低血糖和調節血糖。它的維生素A的含量亦很高。

早於十六世紀明武宗時代,我國的李時珍已在《本草綱目》記載,鱔腹黃,故世稱黃鱔,肉甘,大溫,無毒,補中益血。此外,相傳鱔還能增加力氣,十七世紀清康熙張璐編著的《本經逢原》,更以酒蒸大鱔魚,取肉搗爛,加上熊筋、虎骨、當歸、人參等粉末,製成「大力丸」,究竟吃了是否會變成大力士Hercules呢,真是天嘵得。「大力丸」在今天應屬遺禁品,與文首所說的龍虎蛇宴一樣,遺反了保護野生動物的條例。我反對殘殺野生動物,但亦嘗試從文化發展的角度去反思道德標準的問題。若以今天的標準,莊子肯定對動物不存愛心,你看他描繪庖丁為文惠君解牛的情節,多麼投入,多麼神氣。而阿伯拉罕亦非善人,聖經有描述他以野獸、牲畜作供品獻祭上帝的故事。文明社會立法禁止狩捕野生勳物,然而是否一隻小蝦的生命,就不及一條大鯨魚呢。就萛吃素,又怎知青蔬無情呢。作為有機類的植物,其實是動物的始袓,由此路推進,可見道德倫理的確立,實是個十分複雜的問題。試想黃鱔若像鯊魚般不能飼養,而中國人又發狂地吃的話,也許已被列為受保護魚類,吃鱔便成為兇殘之舉,令愛吃鱔的上海人失落萬分了。

第一次吃鱔的經驗,正是在威靈頓街上海菜館「三六九」吃的鱔糊麵。自七十年代,中環威靈頓街已逐漸變成貴價地王區,「三六九」早已遷往別處。現灣仔有一間同名的店,是否原來的「三六九」,則沒有去考證。回想起那碗鱔糊麵,仍然覺得很好吃,那種濃濃的紅燒味,和那堆辛烈的蒜蓉,給我留下美好的回憶。不過今天再吃同一碗麵,感覺肯定不會一樣了,因店子多用冰鱔肉做麵食,以我現在的味蕾,是難於接受的。

這道「韭黃銀芽炒鱔片」,以廣東小炒方法泡製。我已說過,在眾多煮食方法中,我對炒最感興趣。鱔片在鑊與蝦一樣會變形,由直變為曲,我就是喜歡看見這種變化。

若試做過我寫的《川式西芹爆蝦球》,這個炒鱔菜式應不難,但需要對預備工夫有點認識。鱔是滑頭鬼,它無鱗片,全身滑潺潺,故先要去潺。魚檔會替顧客劏鱔,過程頗殘忍,類似劏雞,先在鱔頭下劈一刀放血,然後以布袋包裹放在大滾水中片刻,取出布袋,以手推磨把潺從表皮清理出來,沖洗鱔身後,便用釘子把尾部釘住,再用小刀從頭至尾剖開,取出內臟和脊骨。家居附近的菜市,賣鱔的是一位端莊嫻淑的中年女士,她身穿膠布圍裙,腳穿長筒水靴,談吐溫文,待人有禮,然而劏起鱔來,刀法乾脆利索,絕不手軟。我很佩服她。一面欣賞她的手藝,一面想像,四口之家,也許就靠這雙靈巧的手撐起來了。我愛逛香港的舊式菜市,裏面自成另一個世界,許多小人物在內忙碌地活動。賣菜,賣魚,賣肉的小販,與主婦主公們常熟絡起來,於一買一賣之間,談談天,說說笑,散播著濃濃的人情味,體現出生活的真諦。

一條又長又滑的鱔到了家中廚房,我會把它先橫切為約二吋的塊狀,然後用生粉擦洗,再用清水過凈,以保證把鱔徹底清洗乾淨,然後再縱切成若干小段。有時鱔皮較韌,要用剪刀才可剪斷。鱔切段後再過水,澇水用布抹乾後,便可以鹽,醬油,糖,酒,少許生粉醃之。

鱔與韭黃銀芽是很傳統的配搭。韭黃的辛香可闢走滑頭鬼的腥味而把它的鮮味帶出來,而銀芽的爽脆又可與鱔魚甘腴的肉質互補,三者一起創造了美妙異常的口感。我喜濃味,故會用豆鼓醬與薑、蒜一同爆鑊。炒鱔不妨多放點蒜粒。待鱔開始變曲時,放下洗凈切段的韭黃和銀芽,不斷用鑊鏟兜上兜下,火要夠猛,鱔熟後灑酒,再灑少許生抽,便可上碟。

意猶未盡,還要花幾筆談談韭黃和銀芽。韭黃是韭菜在沒有陽光的條件下生長起來的。沒有陽光便沒有光合作用,便沒有葉綠素,所以是黃色的。韭黃沒有韭菜般辛辣,菜身較柔軟,且有一股特別的香氣。它不是一道菜的主料,但它是重要的配角。牡丹雖好,仍需綠葉扶持。許多時候沒有了它,吃那道菜,心中不禁戚戚然。它可中和油膩,又可吊味。例如干燒伊麵,雲吞麵,蝦仁炒蛋等菜式,怎可以沒有韭黃?現在很多館子就是慳水慳力,不放韭黃,以致食物水準大降。

銀芽是芽菜的貴族。五六十年代的香港,經濟仍未起飛,是個簡樸的小城。今天的七十、八十後年輕人,大概難以想像在那年代有些公公和婆婆,就是靠摘芽菜,去蝦頭和蝦殼等小手作來討生活的。現在的人不會為區區幾塊錢而買普通的芽菜回家摘頭摘尾,但小時候家人則認為銀芽太高擋,我就多次幫忙摘芽菜。銀芽也是寶。炒河粉,炒貴刁,常用到它。它的爽脆與粉的軟滑互補,避免了滿口粘膩的感覺,使口感充滿美感。炒芽菜要很有技巧。吳兄欽公說得沒錯,芽菜會出水。但吳兄並非廣東南番順人。吾鄉廚師擅小炒,小至炒芽菜也總結了一點兒經驗。那就是猛火把鑊燒得透熱,下油,下一粒拍過的蒜粒,或一塊拍過的薑片,下芽菜。要聽見喳喳大叫,那碟芽菜才有希望。手揮鑊鏟的動作要快,炒片刻,下少量鹽,上碟。這碟新鮮熱辣的芽菜,是沒有多餘的汁去淘飯的。若放得久了,熱脹冷縮,就會流成小水塘。小炒本需趁熱吃,硬要攤涼才進食,前功盡廢,我亦無話可說。

炒菜的手勢充滿律動,鑊鏟是指揮捧,廚師便是大指揮家。年輕時我有一個別名:光子,photon。我亦受過舞蹈訓練。我炒菜,即以光子的速度,配合舞蹈的姿態,故略有所成。

材料:

1. 活鱔一條約2-3呎

2. 銀芽,韭黃

3. 蒜,薑。

4. 鹽,糖,醬油,李錦記蒜蓉豆鼓醬

準備工夫:

1. 把鱔橫切成2吋一段,以豆粉及水徹底洗凈,再縱切成寬度適中的鱔片,掠水,用布把水吸乾,以鹽,糖,醬油,糖,古月粉,酒,生粉醃之。

2. 韭黃切段,芽菜掠水

3. 拍蒜切粒,薑切小塊

煮的方法

1. 燒熱鑊,下油,下蒜及薑,待出味,下李錦記蒜蓉豆鼓醬,爆片刻,但要注意火候。

2. 下鱔片,待鱔開始呈彎曲狀,下韭黃同炒,最後下銀芽,大火炒片刻,下醬油,灑酒,上碟。
韮黃銀芽炒鱔片

8、蟹肉扒鮮磨菇

菇類的種類繁多,較為大家熟悉的菇類食物包括有:冬菇、草菇、金菇、磨菇、蠔菇、松菇等。菇類食物既可以清炒烹調,亦適合作火鍋材料。

菇類食物除了美味可口外,亦是低熱量、營養價值豐富的食物。一般而言,百分九十是水分,脂肪含量低,每一百克菇類食物只提供約九卡路里,特別適合減肥人仕選吃。

另外,菇類食物含水溶性纖維 (達一至三成),有助降低體內膽固醇。菇類食物亦含有助促進腸道蠕動膳食纖維,能將體內的廢物排出體外,可以預防便秘。除此之外菇菌中的多醣體和硒,圴有助提升免疫能力,對抗病毒入侵體內。由於菇類食物含有的維他命B 、C,屬於水溶性的維他命,若烹調時間過久,會使菇菌的維他命B 、C溶於水中。因此,以清炒的烹調方法,能確保攝取更多的維他命B 、C。

在西方的世界,磨菇最是普受歡迎,很多童話故事中,磨菇往往佔了一個重要的角色,。但在香港,新鮮的磨菇很少見,只有在一些賣高級食物的公司才可以買得到,平時用的,多是罐頭,所以,磨菇的用途多是用來煮西式濃湯或是西式汁液,用來作菜肴用的,多數用草菇。這草菇在北美則少見,反而新鮮磨菇一年四季都可以在超市中買得到,半磅一盒裝的,通常是一元七角一盒,外國人多數拿它來煮湯或做淋在意大利粉、炸魚、牛扒上面的濃汁,當然,也用生的磨菇來做沙律,或是夏天時放在燒烤爐上燒來吃,此外,還會把生的磨菇切成薄片放在三文治中,甚或炒熟之後作為伴碟之用,吃得最有心思的,則是在磨菇底釀上香腸碎和肉碎放入焗爐烤,據說這是意大利旳食法。

我經常吃磨菇,除了平時用來做磨菇牛肉燴意粉,或是燒烤時放在爐上烤之外,通常會拿來清炒,或是再講究些,就用以前在香港炒草菇的做法,來一個蟹肉扒鮮磨菇,這是最佳的配搭,磨菇清爽味香,蟹肉鮮甜,二者融合,變成了一道清新甜美的菜式。我在《加了蟹肉的賽螃蟹》中已說過,我經常會買數磅已煮熟的雪蟹(Snow Crab)拆肉,一份份放入雪格備用,拿一份出來解凍,到超市買一盒磨菇,就可以做個美味的蟹肉扒鮮磨菇了,所以,這是我們家中經常做的一道菜。磨菇清爽香腴,配上鮮甜的蟹肉,口味之美,無以尚之。不過,要把磨菇炒得清爽恰熟,不會縐皮又不會不斷出水,則要考究一番。

以下是我的做法:
【食材】
1、新鮮磨菇半磅,(這裏的超市多有半磅一盒的磨菇出售,要選個子不太大,表面白淨,底部仍未開的為最佳)
2、熟蟹肉四至六安士(半隻Sonw Crab 拆肉)

【調味料】
1、鹽、糖
2、蒜茸
3、蠔油(最好用李錦記舊裝蠔油)
4、生粉或粟粉

【準備工夫】
1、清洗磨菇,將黏在表面及底部的枯草踤清除,用小刀批去蒂。
2、熟蟹肉解凍,落少量生粉或粟粉,加數滴油,撈勻。
【煮食步驟】
1、少量清水在鍋中燒滾,落鹽,把清洗好的磨菇倒入鍋約十秒,即倒在筲箕中隔乾水。
2、燒紅鑊,落油,油滾落蒜茸爆香,落磨菇,兜炒數下,落鹽、糖,再兜炒十數秒,落少量蠔油(約一茶匙),兜炒至蠔油粘勻磨菇,即倒出磨菇於碟底。(炒磨菇的時間前後約二十秒鐘應剛熟。)
3、原鑊落油,倒入蟹肉炒約十秒鐘,勾薄芡,把蟹肉倒在磨菇上面,即可食用。

注:
1、磨菇中間較厚,如果直接落鑊炒,待中間部分熟,旁邊的則已過熟,表面就縐皮,同時上碟後還會不斷出水,影響觀感。所以炒之前在熱水中飛水,落鑊炒時就可以控制到內外剛熟,這樣就不會縐皮出水。同時,磨菇炒得太久,就會使菇中所含的營養素大量走失,所以,這樣處理最是有益。
2、Snow Crab是深海蟹,蟹肉已有天然海水的鹹味,所以不須加鹽加糖,反而可以吃出天然的鮮味。
3、在蟹肉中加少量的生粉或粟粉和油,可以使蟹肉嫩滑些。如果講究的,還可以加入些少蛋白,不過,作為家常小菜,就不要太麻煩了,反正加入生粉已可令之嫩滑。
4、如果草菇代替磨菇,草菇的處理方法與磨菇同,我在香港就是用草菇,食味也絶佳。
5、我的原則是盡量用最好的調味料,李錦記蠔油有舊裝及熊貓蠔油二種,前者價較貴,但是是真的蠔油,後者價較便宜,是蠔水加粟粉,食味不同,不要看少調味料,它影響食味至鉅, 在香港,我甚至連舊裝蠔油都不用,多數要特別去買流浮山蠔農自製的蠔油。

蟹肉扒鮮磨菇

4(b)久遠的記憶—-麵線

福建人的麵食中,麵線最是精緻、米粉其次,最粗糙而不受重視的,則是麵。福建人的麵只有粗油麵一種,取其容易保存而又飽肚,多是平民百姓中較為平實的食物,食制也不多,只得炒麵及卥麵兩種。不過,惠洸初次吃卥麵,吃的是那濃濃的浪漫,這麼一吃,味道已經不是主要成份,最要緊的是那男孩默默含情的目光。呵呵,轉眼間那男孩已變成了兩鬢花白的「壯男」了,這數十年的浪漫,全靠一碗卥麵,還真教人羨慕呢!

先來一段麵線的傳說:
麵線相傳是「王母娘娘」心愛的女兒「九天玄女」為向母親祝壽所精心備辦的禮品,故稱「壽麵」,也因傳說麵線是九天玄女指點創製的,故此製麵線的人家往往供奉玄女像。有一副對聯,是用來讚嘆麵線:左聯曰「金梭如玉」,右聯曰「牽絲如縷」,橫批「巧奪天工」───寫的真貼切。

中國人在什麼時候開始吃麵條,可能是起源於祭祀的活動,後來才變成民間的食品。元朝在生日時吃銀絲麵,這種生日吃麵條的習俗一直延續至今,以前的長壽麵就是我們俗稱的麵線或壽麵。

福建的漳州、泉州、福州,皆是製麵線的著名地方,現在台灣的麵線,也是由福建流傳過去的,只是製作技巧已遠遜福建,線線比福建製的粗了起碼三倍,也不是像福建麵線般一束束用細紅線扎著,而是切成一尺長的短條,手工比起福建的,真有天壤之別。

在中國的麵食歷史中,極少篇幅提到「麵線」,但在各式各樣麵的種類裏,也有「龍鬚麵」等極細的麵食,麵線也是麵條的一種形式,而這種麵食在福州頗為出名,台灣的麵線也被稱為「福州麵線」,似乎以此交代了台灣麵線的起源。

在《中國名食掌故》一書中,提到「福州線麵」,這應就是麵線,書上談到「福州線麵是福建省的傳統風味名食,製作考究,係用精白麵粉為原料,經和麵、開條、搓條、串麵、拉麵、挽面等六道工序反覆拉製而成。」
《中國名食掌故》亦提到,福州線麵起於唐末,至今已有一千多年歷史,北宋時,詩人黃山谷至福建,在當地品食麵線,並賦詩讚美:「湯餅一杯銀絲亂,牽絲如縷玉簪橫。」這又使麵線添上了一層詩意。

麵線因為細而長,且傳說為九天玄女賀壽之物,因而象徵著長壽之意,在福建,過生日要吃線麵煮成的壽麵,一般會用雞湯加上鴨蛋,稱之「太平麵」,象徵平安長壽,外出遠行或迎送賓客,也會送上太平麵,希望求得平安。

小時候,家鄉仍有這種古風,親父生日的日子,母親一早就會煮很多的麵線,一盆盆裝著,要我去親堂家(親堂,即是同一祖系的堂兄弟叔伯)「惠」麵線,福建語的「惠」就是誠心贈送的意思,《孟子》謂: 「分人以財謂之惠」,福建語保存上古音,從此可見一斑。「惠」麵線是親情濃意的風俗,母親會因有些親堂的家境較差而特意煮多些麵線,加多些配料以贈,務使大人小孩都有得吃為止。親堂也會拿四隻雞蛋墊碗回贈,如果是家境不好的,母親必會堅持不收,這是母親對人的體貼,也是對我影響很大的一項身教。

至於遠道的親友來訪,一碗麵線作為見面的點心,更是不可少的隆情厚意。所以,麵線在福建人的心目中,是最精緻貼心的食物。不過,麵線最是難煮得好,福建人大戶人家考媳婦的厨藝,就是一道煮麵線。如果不會掌握火候的,必定把麵線煮成了糊,這個媳婦的厨藝就不及格了。惠洸說初吃麵線是糊了一片,那就是不及格了,幸好並無因此而對麵線產生抗拒,反而樂於做個福建媳婦,可是感情的因素使然?或是未吃過正宗麵線?

是的,麵線最是難煮,必定要剛熟才不致變成麵糊,同時,麵線本身已有鹹味,不知就裏,就會煮得死鹹而難以下咽,這就要考手藝的了。家母的煮麵線很是地道,麵線有三種煮法:乾撈、放湯、炒。三種的煮法各有巧妙,待我細細道來:

乾撈,這就如廣東人的撈麵,但撈麵用銀絲蛋麵,爽而韌,不會糊,麵線一過火就糊,所以難度大了很多。母親的做法是大滾水一大鍋,麵線下鍋一滾即撈起,另鑊起油鑊爆香乾葱片,待油温降低後,淋到撈起的麵線上,用筷子輕輕翻動麵線,待其全部飽索了油,這樣麵線就不會糊成一團,再在上面鋪上配料:卥三層肉、墨魚條、蛋絲、炸鰻魚,吃時一口麵線一口配料,麵線中飽含乾葱的香味,佐以三層肉的甘腴、墨魚條的鮮甜爽脆、蛋絲的香、炸鰻魚的鮮,組成了一種令人難忘的複雜口感。

這乾撈麵線,是母親煮來送給左鄰右里的,平時我多數喜歡她煮的湯麵線。湯麵線的煮法,將麵線撈起置碗中,然後加湯料而成為麵線湯。配湯料多數是蚵仔(珠蠔)、蟶子、豬肝(用黃沙膶)、豬腰、豬粉腸等,不是將這些配料全部混合來用,而是每次只選一樣。這些湯配料,都有一個共同的特點,就是腍、鮮甜,與麵線的質感相同,這就是食物的性近相配吧。

母親煮這些湯配料,會因食材的不同性質而有所分別。蚵仔鮮甜、但煮過火就會縮得很小的一粒,雖仍有鮮味,但咬進嘴時則滿嘴渣,吃不到蚵仔那肚部豐滿的那種質感,所以,母親的煮法是把清洗好的蚵仔晾乾水,那些蠔水留作煮湯時用,蚵仔加鹽、糖、薑米、白胡椒粉調味,落熱油鑊一炒即倒出,原鑊倒蠔水及一些清水,煮滾調味,然後再把蚵仔倒入一起滾後就倒入已裝在碗的麵線上,湯剛浸過碗中的麵線即可。

同是海產,用蟶子的煮法則又不同。福建沿海一帶盛產蟶子,母親首先把蟶子破殼取肉,蟶子會不斷出水,把水隔出,在蟶子肉中加厚粉(鄉間多數用蕃薯粉)使每隻蟶子都包滿一層粉。燒紅鑊,油滾落蟶子水及清水,待水大滾,調好味,將蟶子逐隻快速放入滾湯中,滾多一兩滾就可熄火,把這蟶子羮加入裝了麵線的碗中即可食用。

豬膶要切成薄片,加生抽、糖、生粉、薑米、酒調味,在熱油鑊中略炒數下,待其表面轉色,即加入清水,蓋蓋待水滾,加入鹽糖調味即可加入裝了麵線的碗中食用。至於豬腰,橫切成兩半,將內裏的白色尿管剔去,然後在外面那一層切菱形花,再切成一片片,如豬膶一般地腌味,煮法也相同,先在猛火中兜炒數下,下清水蓋蓋煮滾,湯中加入鹽、糖調味即可。而豬粉腸,則又有不同的煮法,粉腸洗淨,整副地放入鍋中,清水加白胡椒粒、薑片同燉煮至粉腸腍身,取出粉腸剪成兩吋左右的長段放在碗中,粉腸湯加適量的鹽、糖調味後倒入碗中,蓋過碗中的麵線即可。

這數欵湯麵線,都是以簡單保持原味為佳,如果嫌味寡,可以在上面撒些葱花或蛋絲。但麵線本身幼細柔軟,一邊吃一邊會飽吸碗中的湯,要吃的就是吃這種味道越吸越濃的味覺,如果加太多不同的味素,則適足以破壞這種漸入佳境的經驗。所以,配料還是選單一的較好。

炒麵線的煮法也較刁鑽,大鍋水燒滾,放麵線滾兩滾即撈起麵線,將麵線過冷河晾乾水備用。燒紅鑊下油,油不能太少,油滾倒入已過冷河的麵線,不要兜炒,靜待貼鑊的那一邊已微焦,再翻過另一面,待兩面都微焦,倒麵線碟中,用剪刀把麵線剪成四份。油鑊下已腌好味的配料(多數是豬膶、豬腰、墨魚之類),炒至八成熟,加入菜膽再炒至剛熟,下濃湯或勾薄芡,將配料淋在麵線上即可食用。

福建人多節儉,麵線有不少碎了的,這當然不能丟掉,母親會將之倒入蛋漿中打勻,待鑊中的油大滾時倒下,煎成酥鬆香脆的麵線蛋餅,這是我的最愛,恣意地吃,一口氣可以連盡兩餅,讓那香酥的美味塞得滿口皆是。如今想起,那種温馨的日子,還是令人懷戀不已的。

卥麵母親並不常煮,因為卥麵不是細點,加上我家的人口太過簡單,一鍋卥麵,三人(是兩女一男孩)根本難以吃盡,所以只是在農忙時請下田的小工(即幫忙收割的農人)吃時才煮,這是粗食,但母親也會煮得精細。落卥麵的湯,母親會以肉羮代替,所謂肉羮,福建人好像是叫作「扁食」(太久沒有接觸福建語了,也不知是否有記錯),這是一種街邊熟食,瘦肉片加入調味料,裹上厚粉,放入大鍋的滾湯中灼熟,肉片滑而鮮美,湯濃而甜,油麵加入肉羮,已是美味之至,再隨意加上配料如三層肉、炸鰻魚、炒墨魚以及各種炒菜和蒜花,這是農人難得一嘗的「精點」,所以,很多人都樂意來我家幫忙,因為這是他們一年中吃得最滋味的一次。

惠洸提到劉振江姐姐的卥麵,劉是老朋友,所以在九七年一班老友在温哥華聚會時,我也隨惠洸到她在Richman家中嘗過她的卥麵,她這是粗點精製版,這吃的不單只是味道,更是吃那種對食物的專精,對友情的懇誠,那是一次很愉快的晚餐。另,惠洸歎說香港沒有閩南菜,據我所知, 炮台山口好像有間叫做「閩江春」的,此外,土瓜灣也有一家專賣福建小吃的,店名不記得了,聽說那裏的「土笋凍」(厦門名小吃,是沙蟲做的凍)還做得不錯,有暇可以試試。

自從母親逝去後,已沒有接觸麵線數十年了,一來煮麵線要有閒情,二來是因為配料的問題,妻是回教徒,不吃豬,至於珠蠔、蟶子,在北角福建人聚集的地方很容易買得到,但我搬到了九龍住,難得到北角一行,當然也不會專誠為了買這兩種小海鮮而去,所以,麵線的滋味只有在回憶中出現。現經惠洸一提,那種一試其味的心情突然汹湧而出,於是周日驅車到距家十五哩的中國雜貨店買了麵線。這裏有台灣的,但太粗了,不是夢中所吃的東西。幸好還有盒裝的厦門麵線,仍是兒時吃的那一種,幼如絲的麵線,一扎扎用細紅線扎起,很有親切感。後又發現了也是大陸製的「龍鳯麵線」,膠袋裝,幼麵線一大扎一大扎的,於是各買一份,準備下星期煮煮湯麵線稍慰思念之情。妻不吃豬,這裏更沒有珠蠔、蟶子,那麼,就來一道牛肉羮湯麵線:

1、牛肉四安士,切片,生抽、糖、薑米、酒調味,用一半生粉,一半越南炸蝦粉混合,加入牛肉中使牛肉裹厚粉備用。
2、大鍋滾水,落麵線三扎(厦門麵線,如果是龍鳯麵線,那就只需一大扎,這是二人的份量),待麵線轉軟,用筷子輕輕打散,在水中滾約一分鐘即撈起,放入兩碗中,落少少麻油撈勻。
3、鍋中燒滾水,落油、鹽、糖調味,水大滾時快速逐片牛肉落鍋,待水滾兩滾,即將牛肉羮分入二碗中,湯剛蓋過麵線即可。
現在只是紙上談「煮」,待星期天煮過,才加上照片。
又: 寫了本篇之後,突然想起,其實可以用蟹肉蛋白煮湯,這湯麵線就越顯貴氣了;也可以用上海人的嫩雞煨麵的做法,用滑雞片,湯汁中加些少雪裏紅,那也應是不錯的配搭。
哈哈,以後星期六、日,除了炒牛河、炒麵、炒米粉、炒年糕、炒意粉,韮菜雞肉餃子、炆米、湯米、湯麵之外,還得加上一道湯麵線的食制了,想來也真的是口福不淺。

牛肉羮麵線

4(a)福建麵線與卥麵—-翟惠洸

吳榮欽兄《夢魂所牽話潤餅》一文,表達了他對母親和對家鄉的懷念。有時一道簡單的菜,便會令人墮進深深的回憶之中,想起了有關的人和事,菜的味道亦因感情的投入而更香濃了。到欽公京華道的家練習音樂時,吳伯母剛返回家鄉養病,因此未能親嚐她做的菜,至為憾事。相信凡有入廚經驗的主公或主婦,對欽公描寫伯母製作蛋絲,以及把荷蘭豆煮熟才切絲的工序,必會有所領悟吧。吳伯母心靈手巧,怪不得培養了一名如此嗜吃和愛做菜的兒子。做菜與彈琴其實有相似之處。做菜演繹菜譜,彈琴演繹樂譜。演繹也就是一個再創造的過程。一百個演繹者,就會有一百種不同的演繹,吳伯母做的潤餅,肯定具有個人風格。

吳伯母用鐵絲篩炸蛋絲的方法,令我想起了某次隨學生Stella與Victor到灣仔天樂里口一間火鍋店用餐的經驗。那兒有一種特別的麵,店子把它弄成白麵漿,裝在長長的真空包裝膠袋裏,進食時把膠袋垂直放到離火鍋一呎處,像擠藥膏那樣把麵漿搾出來,當這道長長的白條緩緩墜進滾熱的火鍋湯裹,便慢慢變成白麵條了。我覺得它的味感口感與日本烏冬差不多,沒什麼特別吸引之處。大概這是招徠顧客的噱頭吧。但那擠麵漿的過程,確是蠻好玩的。

說來真奇怪,世界各地不少民族都愛麵食。麵用麵粉或玉黍粉調製而成。中國南方還用米和水製成粉食。意大利是西方麵食之鄉。香港人把Spaghetti譯作意大利粉,但又把 Angel hair叫做天使幼麵,把我弄糊塗了,不過粉與麵的用料和製作過程雖不同,都屬同類的食品。我只在餐廳見過西人吃意大利粉,在那種場合,每人都會保持優雅儀容,用叉把細長的粉條捲起來,放到匙上,然後慢條斯理地入口嚼咀。但若要我這樣斯文地吃一碗熱騰騰的雲吞麵,或一碗上海酸辣湯麵,我會很辛苦。中國人或日本人吃麵,要匆匆忙忙,吃到噓噓聲,才有滋味,才能盡興。

福建人喜歡吃米粉,麵線,和鹵麵。廿多年前某次,一班老友記攜同七、八歲的小寶寶們在我家聯歡,欽公當眾施展其福建炒米的手藝。這群小寶貝如今已成為世界的主人,我們則紛紛淡出舞台,情閒興雅,講飲講食。時間悄悄地溜走,不知不覺間,又是一代人。

米粉已成為普及的食品,至於麵線,則較少人知道。我倒很小便吃過這種幼細得像線的白麵條,因母親貪其易消化,故經常煮來吃,亦隨她到北角渣華街一間福建人開的小館子吃過這道麵食。那小館早已結束營業。現在香港有不少福建人聚居,卻不見有福建菜館,實在頗奇怪,或者是等待欽公回來開鑼吧。以前雖然吃過麵線,但它的味道始終未有印記在我的味蕾中。婆家做麵線,用蔥頭爆香瘦肉片,蝦,香菇,豬腰,再加上小蟶子,一同做湯,十分鮮甜,但亦因此有股非常濃烈的乾蔥油味。他們又愛把麵線煮得像稀糊,有點似上海的煨麵,這種風味見人見智,我是蠻喜歡的。

香港沒有福建菜館,反而前年到多倫多探望教鋼琴的黃老師,卻隨她到Scarborough一家福建人開的館子吃到一道炒麵線。我猜炒麵線比放湯難做得多,因麵線易焦,又易變糊。不過那館子的廚師技藝非凡,一下子整碟炒麵線便灰飛煙滅。

福建人也做鹵麵。上海鹵麵用白色粗麵,福建鹵麵則用黃色的油麵。老同學老劉是福建石馬人士,他的姐姐很會做菜。有次她以鹵麵款客,我得以目睹製作的全程。劉姐以豬骨做湯底,湯成隔油,後下香菇及瘦肉,滾出味後勾生粉薄芡,再下蛋漿攪拌成絲,把湯倒進盛在碗內的麵即成。令我最欣賞的,就是她還用焗爐把大地魚乾烘得香脆金黃,再顏成魚碎,又炸一碟香蒜片,把魚碎和蒜片灑在鹵麵上和著吃,其香無比,令整碗麵生色不少。我個人不喜油麵的質地,嫌它太膩。我的版本改用上海幼麵,或中粗白麵,並以豬骨,瘦肉和老雞慢火熬湯,除劉姐的材料外,我還會炒荷蘭豆絲,胡蘿蔔絲和木耳絲,讓各人自助放進碗內。有時又會一湯二用,以一部份湯加入鎮江浙醋,麻油,老抽,醬油,白胡椒粉和糖調味,便成為酸辣湯版本。我未曾試過烘大地魚,但有香蒜片亦不錯了。不過炸蒜片要有耐心,欲速則不達。要用溫火並不斷推磨,待轉金黃倒到幼鐵絲隔上掠油,蒜片遇空氣顏色轉深,片刻後始變鬆脆。我絕不會買現成的炸蒜片,一是怕它用萬次油,二是它不香又不脆,倒不如不吃。吃鹵麵可以胃口很大,一碗不夠,又可自行添裝另一碗。各人走來走去不斷添吃,令氣氛熱烈起來,就更加提高食慾,結果越吃越多。在外吃鹵麵和酸辣湯麵,湯底必以味精充濫。家中大小皆嗜吃這兩道麵食,自從嚐過以真材實料製作的高湯,只覺一般館子的湯似稀漿糊鹽水混合物,味精更令人口乾舌麻。然而,難道會有人去吃一碗百元以上的高湯鹵麵嗎?做館子也是要賺錢的。

四十年前在一名男孩子家裏,吃到平生的第一碗福建鹵麵。我已忘記當時為何事上他的家, 或許為商議學院的活動吧。也不記得他如何邀請我留下來吃麵,大概午飯時間到了,他的母親煮了麵條,我也就順理成章地留下來。這男孩總是對我客客氣氣的。他眉宇之間透出一股英氣,那雙單眼簾的眼睛,則藏了某種深邃得讓我捉摸不準的東西。我們二人坐於廳堂一角的雲石小桌,沉默不語,只顧低頭埋首吃麵,卻又隱約感到心靈的交流。這真是人生最美麗的時刻,就像初春的郊野,湮霧迷蒙,約隱約現,滿山濕潤翠綠,充滿生命的躍動,充滿詩情畫意的朦朧之美。

有一天,迷霧終於散去,陽光把大地照得通明透亮。二人攜手,雙雙步進現實的人生。

1. 福建麵線

材料:

1. 壽星公牌麵線,每人份量1-2扎

2. 瘦肉,蝦,香菇,豬腰,小蟶子

3. 乾蔥頭

煮的方法:

1. 用水把麵線煮至軟,但不要太軟,掠水。

2. 以乾蔥爆香瘦肉片,蝦,香菇,和豬腰,加水煮湯。洗淨小蟶子,放進湯內。

3. 湯滾後放麵線同煮片刻,進食時可放蔥花。

2. 福建鹵麵

材料:

1. 油麵

2. 豬骨,瘦肉,香菇,蛋。

3. 蒜,薑,生粉。

煮的方法:

1. 以骨做上湯,骨要先出水,後拍一塊薑同煲以闢味。

2. 用小火把蒜片炸至金黃。

3. 湯成隔油。後放調了味的肉絲和香菇絲,滾至出味,小火,加入少許生粉液,滾起後加進蛋漿,攪拌片刻。

4. 把湯倒進出過水的油麵。香蒜灑在麵上和吃。還可灑上蔥花及芫茜段。

7、翡翠石斑球

海魚之中,石斑(Grouper)是最受歡迎的。雖然青衣的魚味特鮮,但魚肉較腍; 黄腳鱲味鮮而香,但肉質較硬而「嚡」,三刀魚味甜香,但肉質鬆散。所以,最保險的,還是吃石斑魚,牠的魚味清甜鮮香,肉質硬中帶脆,無論是清蒸、炒球、紅炆、甚至燉湯,都美味。這也就是牠永遠佔據昂貴海魚的首位,是高級酒宴中絶不能少的一道名貴菜式。

石斑在福建的海域產量最多,福建人叫這種魚為珠髻魚,認為最是滋補,但福建人只是用之燉湯或紅燒,真正能把吃石斑的方法發揚光大的,則是香港的厨師,在香港的餐館,有著各式各樣的石斑魚食制: 原尾清蒸、紅燒班頭腩、炒斑球、金華玉樹麒麟斑(原條石斑斜切片,每片的中間夾一片金華火腿同蒸,伴以菜遠或小白菜膽)、還有扣龍躉皮。吃法多樣,但最受歡迎的還是清蒸和炒球,因為這二種方法最是簡單,最能吃出石班的真味,但也最難做得好,最能考驗厨師的功力。煮食藝術與音樂、繪畫同理,越是簡單的,越是考工夫。

在香港,石斑的價錢雖貴,但種類最多,在餐館吃,論斤計兩,每兩動輒二十多元,清蒸一條石斑,往往要費上四五百元港幣,但卻也是物有所值的。

以前在香港,當家中的菲傭在星期天休假時,我多數會親自下厨,煮一頓魚、蝦、蟹齊全的海鮮餐。通常是蒸一條游水石斑,一碟白灼基圍蝦(或是蒜茸開邊蒸斗門青背龍大蝦,豉汁蒸原隻帶子),一碟薑葱或鼓椒炒蟹,一碟油菜,再加上一窩海龍王湯(視街市的材料而定,通常是游水的石狗公、黄沙蜆,豆腐,白菜仔; 有時見到石頭魚,就會用石頭魚代替石狗公。)每一星期的海鮮餐,使我們吃盡各種不同品種的石斑: 青斑、黄丁、杉斑、東星、西星、芝麻斑、燕子斑、紅斑、瓜子斑,老鼠斑、當然,也少不了重以百斤計的老虎斑及龍躉,如今細數起來,還是嘴饞得直流口水呢。

來美之後,最經常見到的游水海鮮只有加拿大蟹(Dungeness Crab)、波士頓龍蝦、生蠔、蜆,而游水魚,我們這裏只能見到鰂魚(Tilapia) 和魽魚(Cat Fish),至於石斑,則不見有游水的賣。但在三藩市唐人街的海鮮店,則有游水的杉斑,七元一磅,一條約磅半至兩磅,比在香港買的便宜了一半有多,可惜兒子的厨房用具不够,我只得望魚興歎,大叫「冇癮」。

游水的石斑在我們這裏吃不到,但冰鮮的石斑,在中國雜貨店還是經常有的。我會買數條每條一磅多的,清洗乾淨後分別封在膠袋中存入冰格,要吃時拿出來解凍,但不能清蒸,只宜煎封或紅燒;偶有一條三四磅的,我會買來,頭尾及腩用作紅燒,魚柳則拿來炒球;有時也會遇上大斑,每條數十磅重,店鋪會將之切成每份約一磅多些的魚扒,我會買數份回家,去骨起肉炒球。這些石斑,當然不及游水的來的鮮甜,但還是很好吃的。現在就來一碟翡翠斑球。

所謂翡翠,即是指綠色的菜,這是用以伴碟之用,可以用菜心、芥蘭、露笋或是西蘭花,總之家中有甚麼菜,就用甚麼菜。因為石斑的味濃鮮甜,用這些青菜伴碟,以中和其鮮甜味,這是很好的配搭。我這次用的是西蘭花。

【食材】
1、石斑肉約一磅
2、西蘭花一棵

【調味料】
1、鹽、糖、蠔油
2、料酒(雙蒸或玖瑰露)
3、薑、葱、蒜(薑切薑米,葱切段,蒜頭拍扁剢茸)
4、白胡椒粉
5、生粉(粟粉或菱粉皆可)

【預備工作】
1、石斑肉切寛吋半,長二吋塊狀,每塊的中間再用刀切約三分二深,炒後做成雙飛的效果。(這樣做,炒的時候魚球受熱較容易均勻。)
加入鹽、糖、蠔油、胡椒粉、酒、薑米、蒜茸及生粉腌味。
2、西蘭花去莖,只取用頭部的花,切成一束束花備用。

【煮食步驟】
1、熱鍋,燒少量水,水滾落西蘭花一灼即起,倒出西蘭花在筲箕中隔乾水。熱鑊落油,油滾(冒煙),落蒜茸爆香,傾入灼過的西蘭花,落鹽,贊酒,兜炒數下即可,將炒好的西蘭花擺在碟邊。
2、熱鑊(最好用易潔鑊,魚球不會黏底)落油,油滾倒入腌好味的斑球,不必急急兜炒,待一邊半熟時(約二十秒),如果懂得抛鑊的,就抛鑊使魚球翻身,如果不懂抛鑊的,最好用長筷子將斑球逐塊夾著翻至另一邊。最好不要用鑊鏟鏟,因為這樣會使斑球碎成數塊。
斑球轉身約二十秒,這時加入葱段,抛鑊兜勻,或是將鑊搖著使葱與斑球分布均勻,這時就可以加個薄芡(清水加少少生粉,攪勻傾入鑊)即可離鑊,倒入碟中。

注:
1、西蘭花一般都有一股菜腥味,先飛水才炒可以去這股味。
2、這道菜,魚球不要炒過熟,最好是炒到糖心(即剛熟,魚球中間只有九成熟,吃上來爽中帶煙韌,魚肉的甜汁從中間流了出來。這當然要有經驗才能做到,不過,按照我在上文所提供的時間,應可以做到糖心的效果。
3、在餐館,魚球一般不加蠔油腌味,只是在上菜時附送一小碟蠔油,隨食客喜愛加或不加。不過,我用的不是游水的石斑,鮮味當然不及,所以加少量蠔油以提鮮。
4、除石斑外,也可以用其他的魚柳(倒如三文、批魚valleye等)來炒,但炒魚球最好用抛鑊以免魚球被炒散。
5、所謂贊酒,是在炒菜中途,將酒沿鑊邊淋下,酒直接接觸鑊,熱鑊立即將酒蒸發,釋出酒香,令鑊中的食物吸入酒香。這不同於把酒加入食物。

翡翠班球

翡翠班球