Ng Wing Yam blog

中國的傳統戲曲，其實也就是獨具中國特色的歌劇，只是表演的內容多是帝王將相，才子佳人，加上曲調固定，不是西皮，就是二黃散板，雖是各家派的唱腔有所不同，卻也走不出這些傳統的旋律。那些耳熟能詳的旋律，加上那些固定的做手，關目，已在廣大的觀眾心中定了形，如果將之拿來表現現代意義的內容，似乎有些不倫不類的感覺。所以，文革時期的京劇紅燈記(1)，沙家濱(2)，智取烕虎山，無論怎樣推廣，文革過後，也就不為人所好了。 中共為了宣傳，用民間的音樂素材反映新生活的歌劇，在解放之前就開始出現，這些題材，大部份採用了東北的秧歌，這是中共以延安為根據地，所宣傳的對象也是北方農材的人民之故。這些歌劇，大都是頗為粗糙的小品，其中只有趙樹理作詞，以馬可為主作曲的《小二黑結婚》，無論在內容編排、歌詞創作、歌曲旋律和音樂的編排上，都有較可觀的成績．可稱得上是中共早期的歌劇代表。這是寫一九四二年山西某村的民兵隊長子二黑和同村的姑娘小芹，反對父母的婚姻包辦的故事，在當時來說，是具有進意義的。可惜的是，在文革期間，這部歌唱自由戀愛的歌劇被指為「毒草」，作詞作曲者受到了殘酷的批判。 第一次接觸《小二黑結婚》是在讀中二的時候，那時在亦師亦友的蕭聲老師家中聽到唱片，被郭蘭英唱的小芹一角所迷，沉醉在那首《清粼粼的水藍瑩瑩的 天》的優美歌聲中，當時心中就有一種衝動：　要找機會表演這首歌。可惜的是，唱者難找，加上手頭上也沒有歌譜。但我有種傻勁，竟花了一整天的時間聽著唱片記譜，並即時寫了樂隊的伴奏譜。譜雖寫了，但卻無人可擔演唱的重任。 這個心願，直到三年後才得以完遂。那是在香港左派的全港各界國慶文藝滙演，東初請了電影界的女高音顧錦華獨唱，其中就有這首歌，基本上用了我寫的樂隊伴奏譜，由東初擔任指揮，其中的板胡領奏就由我擔綱。 這是一次美好的回憶，可惜當時沒有錄音，如今想重温當日的盛況也不成了。手頭上雖也有郭蘭英的唱片，可惜的那是３３轉的黑膠碟，保養的不好，播時炒豆的聲音比歌聲還要大，無計可施，只有求諸網絡，在土豆網找到彭麗媛、張燕唱的版本，可惜的是，二人的歌聲雖然甜美，但卻唱不出郭蘭英那種略帶泥土味的歌聲，而主角小芹那嬌美中帶著純樸，激情中帶有憂鬱的個性，也就無所表現了。在這裏，不禁要嘆一聲：藝術表演，技術雖然重要，但更重要的還是如何注入適當的感情。 《清粼粼的水藍瑩瑩的天》是歌劇第一幕的開場，小芹唱的一首歌曲，將小芹那種對愛情的嚮往，對英雄的崇拜寫得栩栩如生。這是一首採用東北秧歌為素材的歌曲，有西洋歌劇詠嘆調的風味。作曲者將秧歌與梆子的音樂素材融和，變成了自己的音樂語言，成功地寫成了這一首旋律流暢，抒情中帶有激情，純樸中帶有嬌美的歌曲。 歌曲的開首，引子過後是甜美的抒情：　 「清粼粼的水來藍（格）瑩瑩的天，小芹我洗衣裳，來到了河邊。」 接著，一段過門，將樂曲的情緒帶到了一個思盼中：　 「二黑哥，縣裏去開英雄會。他說是，他說是今天要回家轉。我前嚮也等，後嚮也盼，站也站不定，坐也坐不安，瞞著俺的娘，來洗衣裳。」 原來洗衣裳是假，在村外等情郎才是真。這種情態，通過流暢中帶有俏皮的音樂形象淋漓盡致地表達了出來。 接著，是一段音樂的過門，這段過門，頗有戲曲緊拉慢唱的效果。過門音樂帶出了小芹的回憶: 「你去開會的那一天，鄉親們送你到村外邊，有心跟你說呀，說上一句話。人多，眼雜，人多眼雜我沒敢靠前，沒敢靠前。」 那甜蜜的回憶，那滿帶遺憾的心情，正是一個懷春少女的寫照。樂曲至此，在一段輕快跳躍的音樂間奏後，進入了小芹日有所思夜有所夢的夢境裏: 「昨夜晚我小芹，做了一個夢，夢見了小黑哥你，當了模範。人人都誇你，誇你是神槍手;人人都誇你，打鬼子最勇敢。縣長也給你，披紅又戴花，你紅光滿面站在那講台前，大伙兒呀，大伙兒呀，你拍手呀，他叫喊呀，拍手叫喊，都說你是一個好青年，好啊青年。」 從來佳人只應配英雄，小芹愛慕小二黑，這是很正常的一回事。這個歌劇，就是要宣傳自由戀愛，不管小芹家長的反對，小芹和小二黑衝破了重重阻礙，終於結成連理。這個主題，在封建思想仍存在農村的當時來說，是一個很建康的主題，可惜的是，文革時期，那些文化打手，並不考慮歷史的事實，硬說這是宣揚資產階級的戀愛至上，醜化了廣大的革命群眾，於是，作詞作曲者被打入了黑獄，這是文革時期無數的寃獄之一。讀史者咸稱滿清初期的文字獄殘暴，誰知道文革時期的文字獄更殘暴，大批有作為、有良知的知識份子都被牽連，中國的知識份子，可謂災難深重的了。 彭麗媛演唱《清粼粼的水藍瑩瑩的天》: 張燕演唱《清粼粼的水藍瑩瑩的天》: 注：　 １、紅燈記的唱段頗佳，後來殷承宗改寫成鋼琴伴唱紅燈記，他與劉長瑜、錢浩亮的合作，為古老的戲曲添上新元素，也頗令人有耳目一新的感覺。 ２、沙家滨後來改成交響曲，更是非驢非馬，令人慘不忍聽。

翟惠洸看了我寫的紅燒海參，一時興起，也寫了篇洋洋灑灑數千言的二人套餐登在她的專輯中，搞藝術的人因為習慣了對美的追求，所以連帶也成了美食家，也會在家弄弄一兩道美味的菜肴與家人同享，又一明證。前人有「東坡肉」「大千雞」，現在呈上我的改良版醉雞，他日不知可否會有「欽公醉雞」？　（講笑啫！） 先聽聽一個關於「醉雞」的故事: 很久以前，在浙江五夫一個小村莊裏，住著弟兄三人，父母雙亡。三兄弟互敬互愛，過著和睦的日子。後來，三兄弟陸續結了婚。老大、老二娶的都是富人家的姑娘，她們嫁妝不少，但人較懶惰。老三娶了個窮人家的姑娘，雖無嫁妝，可是心靈手巧，十分能幹。儘管大媳婦、二媳婦倚仗著娘家的錢勢看不起她，但她總是默默地操持著家務，把事情安排得井井有條。大哥、二哥看在眼裏　，有心想叫她當家理財，但又擔心自己的兩位媳婦有意見。後來，三位兄弟想出一個辦法：讓三位姻娌比賽一下，誰勝了就讓誰當家。比賽內容就是看誰把雞做得最好吃。條件是每人一隻雞，但不准加油，不准用其他菜來配，三天後三個人同時拿出自己做好的雞，讓大家品嚐。 大媳婦、二媳婦拿到雞後冥思苦想，一心想在比賽中獲勝。 三天後，三位兄弟圍桌坐下，叫三姻娌上雞。只見大媳婦興沖沖地端上了一鍋清燉雞，黃色的油珠浮在湯上，食之湯鮮而肉柴。三位兄弟吃後沒有吭聲。 二媳婦端上一盤白切雞，食之爽口，嚼之有味，但略嫌清淡。大家嘗後也沒說什麼。 輪到三媳婦，只見她不慌不忙地端上一個大蓋碗，一揭開碗蓋，一股誘人的清香立刻佈滿了房間，使人食慾大振。三位兄弟急忙動箸，只覺得雞肉又鮮又嫩，吃到嘴裡滿口生香。兩位嫂子也忍不住一人夾了一塊雞肉放在嘴裏，果然酒香撲鼻，別有一番風味。大家都稱讚三媳婦的雞做得好。兩位嫂嫂也心悅誠服。從此，三媳婦就名正言順地當了家。 三媳婦的雞是怎樣做的呢？說出來也簡單得很。 首先，將宰好的雞洗乾淨，去掉內臟。燒半鍋水，放入適量的蔥、薑，待水開後，把雞放入鍋內煮。煮到雞肉離骨時，取出雞，在雞身內外薄薄地抹一層鹽。把雞晾涼後，斬成小塊，碼入乾淨的盆中，再倒入黃酒。黃酒要浸過雞塊，將盆蓋嚴，醃兩天即可。酒香撲鼻，美妙無比。由於這種雞是用酒醉出來的，故名「醉雞」。 直到今天，浙江人民吃醉雞時，還會想起這位勤勞能幹的三媳婦。 這故事中的醉雞做法，雖有酒的香味，但雞肉不够滑嫩，雞味不够香鮮，我的醉雞是用較豐富的調味，用上做白切雞的方法處理煮雞的程序，故此口味較豐富，雞肉滑嫩。 先看看我的製成品：　 材料： 雞一隻，或雞全脾五隻（最好是用走地雞，這裏的超市有free ranch的雞賣，價錢比普通雞貴一倍以上，但食味很好。不過，一隻雞太大了，我現在就用新鮮的雞全脾 leg quarter 代替。） 調味料：　 紹興花彫酒一欂 雙蟹牌魚露三分一杯 糖四湯匙 薑、葱 步　驟：　 １、半大鍋水（以能够蓋過雞隻為準），放入薑、葱，猛火煲滾，然後放入胸部塞了薑葱的雞隻。 （放雞要有技巧，如是全雞，先拿著腿部，把雞浸入滾水中，並傾側雞身，待滾水可以由雞胸的缺口處進入雞腔內，這個程序的作用是使雞隻適應水的温度，雞遇滾水而外皮收縮，這樣雞的外皮便不會因驟遇熱水而爆破。 然後整隻雞放入滾水中，記得雞胸向下。這是因為胸部的肉厚，向下的受熱程度較佳。） ２、猛火煮十二分鐘，熄火焗十四分鐘。（焗的時間長短端視雞隻的大小，我的時間是指一般四磅左右的雞而定。） ３、將雞隻拿出，用冷水啤水（用冷水沖向雞身）。這是北美大部分的水喉水都可以食用而為之，如是在香港，就用冷開水加大量的冰，然後將雞隻浸入冰水之中，待至冰水變成常温的水，那麼雞也就啤水完畢。 啤水要有機巧，水喉水不要開得太猛以免水力沖破雞皮，最好是用旁邊的花灑，啤水除了向雞的外表，還要不時將冷水灌入胸腔。一直至雞身內外冰凍始告大功告成。 （啤水的作用是使雞的外皮爽脆彈牙，雞肉滑嫩。這是熱脹冷縮的原理，熱雞驟遇冷水，表皮即收縮，故而雞皮爽脆，雞肉滑嫩。不啤水，雞離鍋後仍繼續有熱力，使外皮霉淋，雞肉過熟。） ４、花彫、魚露、糖倒入有蓋的容器中攪勻，試準味後，將雞浸入，放入雪櫃中過夜即可拿出斬件食用。 這雞既皮脆肉嫩，食味的層次豐富，既有雞的鮮香，更有花彫的濃濃酒香，加上魚露的鮮甜咸香，再附上糖的清甜，連雞骨也有陣陣香味，真能使人齒頰留香，回味無窮。 （注：　因為魚露本身已有咸味，所以這浸雞汁中不須加鹽。又，浸雞的汁可放入雪櫃待下次用，但也只能用兩次，因為酒香會被雞吸盡，第三次用時就沒有味道了。）