1(a)、豉汁炒蜆—翟惠洸

讀《潘天壽論藝》一書,談到他的精神糧食論。這名大畫家說,〝藝術為人類之食糧,即人類精神之營養品。音樂為養耳,畫為養目,美味為養口。養耳、養目、養口,為養身心也。如有損於身心,是鴉片鴆酒,非藝術也。〞

一生無所成,獨愛玩樂、賞畫、與品嚐美食,亦不枉此生矣。在此借吳榮欽兄的地盤開譠講飲講食,會謹記畫家教誨,養口為養身心,美味亦是藝術,不可胡亂而為。

燒菜的方法有多種,煎、炒、焗、煨、燜、炆、蒸、燒、煮、燉。我最愛做炒的菜式,因喜愛爆鍋闢爍吧啦的聲響,愛拿著鑊鏟兜上兜下的舞姿,愛看材料在熱鍋上從生到熟顏色變化的過程,愛上菜前灑酒灑醬油的香氣。廣東南番順人愛做小炒。身為番禺人,又具闢爍火爆的性格,因此第一講便講炒。

介紹「豉椒炒蜆」,是因為突然懷念起那段與欽公,烈山諸兄在九龍紅磡練完音樂後,過海到北角碼頭大排擋吃炒蜆的歲月。七十年代初,香港仍是個樸素的城市。北角碼頭政府刊物印刷署前面的小空地,入夜時份便變身為熱鬧的平民夜總會。記得那時大排檔用矮桌,幾個人坐在更矮的凳子上,看起來與蹲著別無兩樣。我嬌小玲瓏倒無所謂,但欽公與烈山都是高個子,不過為了養口,顧不及其餘了。每次光顧,必備大瓶啤酒。夏夜微風,吹進小島這個平凡的角落,幾名哥們,在昏暗的燈光下大嚼大飲,高談闊論,青春的火花,燃燒得燦爛。音樂人自有其獨特的世界,外人難以明白。

想不到幾十年後,竟親自拿起鑊鏟,炒同一道菜供女兒女婿享用。當我揮鏟大炒特炒,看著形狀美麗,班紋陰陽相間的蜆,在鑊中「霍,霍」聲地張開雙殼,真的心花怒放。此菜肯定美味養口,是否符合大畫家養心之標準,殊難判定。養口又養身心的食譜,我看只能由誠心修佛的僧人去寫了。

蜆在淡水軟泥中生長,含蛋白質,鈣,磷,鐵等多種人體需要的礦物質。年幼時曾隨父親到退了潮的海灘拾貝殼和摸蜆,現在港停留期間,亦會與老父和老伴跑到梅窩強記吃炒蜆,吃這道菜一定要喝啤酒,不然總覺欠缺了什麼似的。強記的蜆由當地居民供應,污染之風暫未吹到梅窩,別的海灘就不敢說了。不過梅窩的蜆怎樣也比不上溫哥華的黃沙蜆。七八月間,蜆肉肥美,可到烈治文的唐人市場購買。挑蜆不要貪大,不大不小中型的蜆最適合,開了口的蜆可能已死,也不要挑。但有些蜆喜歡開開合合,原來是在呼吸,不但未死,還生猛得很,故挑蜆要細心觀察。

凡做家庭小炒,分量不能過多,大堆頭政策效果一定不會好。菜是家中好,選料上乘,做得仔細,不是賣花姑娘讚花香,我那洋女婿吃完這道菜後,用標準的普通話對我說,〝媽,你的鼓椒炒蜆真好吃〞。逗得心裹甜滋滋,每次返加,都會做給他吃。女婿嗜辣,故我的版本偏辣,大家可按各自口味調校。

材料:

1. 中型黃沙蜆約兩磅半

2. 李錦記蒜蓉豆豉醬約一大湯匙

3. 乾蔥頭三個切幼環,蒜頭數粒剁蓉,薑絲,尖紅辣椒數隻切細粒,芫茜二棵切段

4. 酒,糖,生粉備用

預備工夫:

四口人約買兩磅半蜆,先把蜆放在清水浸一至二小時,期間換水數次,至水清澈為止。為了吃得心安理得,我會用舊牙刷把蜆逐隻擦淨。洗凈的蜆用籔箕把水份掠乾。

煮的方法:

燒紅鑊,下薑,蒜,乾蔥,紅椒,再下豆鼓醬,待出味後下蜆,用大火不斷兜上兜下地炒,炒片刻灑酒,至看見蜆開始張殼,調至中火,灑少許水,封鑊蓋約五至八分鐘(視蜆份量而定),待所有蜆張開殼後,下糖,下芫茜再炒幾下,用生粉打薄獻上碟。
豉椒炒蜆

1 thought on “1(a)、豉汁炒蜆—翟惠洸

  1. 讀了惠洸的豉汁炒蜆,又再想起青年時那種呼朋引伴,大碗酒大塊肉的青春歲月。那時一邊坐著(蹲著)吃炒蜆,一邊觀看大師傅揮鏟炒蜆,從中偷師。那段時候,北角碼頭邊有水上人家從船上搬出游水的海鮮到岸邊售賣,一個膠面盆的黄沙蜆賣十元,我從北角過海到紅磡時,多數會買兩盆,就在海暉的小厨房中炒著,當時的很多樂友都吃過我的豉汁炒蜆。
    來了北美後,這裏的中國雜貨店雖也有生猛的蜆賣,但總嫌麻煩而沒有炒過,如今被惠洸的美文引出了饞蟲,日後到中國雜貨店,當會買些返家炒。
    楊烈山應還在新澤西州,自九七年在温哥華見面後,就再沒有聯絡了,豈真君子之交淡如水乎? 看來有空還是應找他聊聊。

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