6、餐前小食﹣﹣白雲鳯爪

白雲鳯爪(雞腳)是由白雲豬手(豬腳)演變而來。提起白雲豬手,不得不講講它的來源:

相傳古時廣東白雲山上有一座寺院,一個小和尚乘長老下山化緣弄來一隻豬手偷吃。豬手剛熟,長老化緣歸來,小和尚慌忙將豬手丟在山下的溪水中。第二天,有個樵夫上山路過山溪,發現這隻豬手,就將其撿回家中,用糖、鹽、醋等調味後食用,皮爽筋脆,滋味無盡,遂流傳開來。由於豬手是在白雲山發現的, 再加上這種特別的烹調方法令到豬手那麼爽口, 所以以後便稱之為「白雲豬手」

第一次吃白雲豬手是中學時期,那時,雖然不以音樂為職業,但也經常參加電影配樂及唱片的灌錄工作。那一次應是為唱片公司灌錄唱片,因為為電影配樂多數會在清水灣片場或是邵氏片場的錄音室,但那一次是在港島半山羅便臣道的周氏錄音室。可能大家平時合作慣了 ,那天的錄音進行得很順利,大家一拿到譜,排練一次,立即錄音,效果令人滿意,一次的NG也沒有,所以比預定的時間快了很多。事後由東初(作曲家,小提琴《梁祝》作曲者之一陳綱的師兄)帶隊,就在他家附近的「齒留香」(在灣仔莊士頓道,軒尼斯官立小學側)大「刷」一頓。這時先來了一大盤白雲豬手,一試之下,外皮爽脆,裏面的筋肉香鮮,酸中帶甜,辣中帶鹹,確是最佳的開胃前菜。事後才知道,這店的白雲豬手依足傳統的泡製方法,最是正宗。這時,我才知道,豬手除了用南乳炆、用八珍甜醋煲之外,還可以做成這種風味雋永的食制。從此,我見了賣白雲豬手的地方,必定走去試試,但從未有「齒留香」做得那般出色。所以,中學時期儘管身上不是經常有閒錢,但每逢有額外收入(電影配樂、錄唱片或是領到報社發予的稿費),我總會找機會由北角家中坐一角子的電車到「留香園」,要了一小碟白雲豬手,一碟炒蟶子,一碗白飯,這已是學生時期最奢侈的一頓了。中學畢業後,唸書、活動的地方多不在香港島,這白雲豬手之味也就久違了。後來為華風書局出版一系列中學會考參考書,華風的編輯部就在「留香園」的樓上,我經常出入編輯部,有時時間充裕時,也偶然在那裏買一碟白雲豬手外賣,拿著這包的白雲豬手,漫步走到修頓球場,在球場旁的長椅一坐,一邊看著別人踢球,一邊啃著袋中的白雲豬手,直至全部幹掉,才施施然走到地鐵站搭車返家。這並不是「為食」,而是吃一個童年的回憶。可惜前年返港,經過灣仔,發覺「留香園」已芳踪渺然,這童年的回憶,也就只能從夢中去追尋了。

白雲豬手雖是一道味道奇佳的餐前冷食,但那一大片雪白的外皮,並不太受女士們的歡迎,改為白雲鳯爪後,則頗受眾人所歡迎,無論是餐前小食,或是用來送啤酒,都是不錯的選擇。以前在香港,很多街市或超市都有一包包的現成貨出售,一般也做徥似模似樣。來了北美後,要吃,就得靠自己動手了。

這裏的中國雜貨店有新鮮的鳯爪賣,已全部去皮洗淨,一包約二磅重,買來做白雲鳯爪份量正好。以下是我的做法:

材料:

1、鳯爪約二磅,剪去腳爪。
2、白醋一湯碗
3、水三分一湯碗
4、鹽
5、白沙糖
6、辣椒或辣椒乾數隻,切片備用
7、薑三四片,葱一條

煮食步驟:
1、水半鍋,水滾落鳯爪,薑片及葱,大火煮約十分鐘,再改中火煮約二十分鐘。(如喜歡吃較軟腍的,則酌量加時間,如喜歡吃爽而硬身的,則可以減五分鐘。落薑片及葱,是要僻去鳯爪外皮的騷味。)
2、將煮好的鳯爪倒到筲箕中,用冷水喉水沖至冰冷。(如果水喉水不能直接飲用的地方
3、將醋與水(按三比一的份量),鹽、糖及切片的辣椒在鍋中煮滾,試準味道,攤凍。
4、將鳯爪浸入醋水中,隔夜即可食用。(一定要等醋水凍後才加入鳯爪,否則,鳯爪也不會爽脆。)

按: 本篇刋出之後,接香港友人來郵,告知東初已於數月前謝世,據稱他當日大飲大食了一頓,然後登台指揮,演出完畢昏迷,接著就逝去了。東初一生最喜音樂與美食,如此謝世是他的福氣。東初是我在音樂生涯中的良師良友,他不僅帶我進覷音樂的殿堂,也帶我學習如何去欣賞美食,這對我的一生影響甚鉅,謹致深切的悼念。

白雲鳯爪

4 thoughts on “6、餐前小食﹣﹣白雲鳯爪

  1. Alan,
    謝謝你的推介,如果有機會到台北,一定去試試。
    兒子的女朋友是台北人,我想到我有足够的閒暇時,一定會與妻到那裏一遊。
    那也是我我的博克,因那裏的讀者多是從大陸來美的,所以也想在那裏介紹香港的移民在北美的生活及思想情形,但我沒有太多的時間,所以就在自己的博中找些稿子登。

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