4、加了蟹肉的賽螃蟹

賽螃蟹的起源,有一個傳說,據說清朝的慈禧太后嗜吃螃蟹,但由於北京城位於內陸,遠離海洋,螃蟹的供應困難。某天慈禧太后忽然要吃螃蟹,御廚一時間,跟本無法馬上找來螃蟹,為免人頭落地,只好用蛋白和黃魚作原料,以大火快炒成模仿蟹肉的一道菜。結果慈禧太后品嚐後大為讚賞,自此賽螃蟹成為京城名菜。雖然不知道故事的真實性有多少,但總算為這道菜增添傳奇色彩。

賽螃蟹的材料沒有蟹肉,「賽」的意思是「媲美」,就是這道菜,味道不輸給真正的螃蟹。魚肉的鮮味加上比豆腐更嫩滑的蛋白,材料也比新鮮的螃蟹平宜得多,所以賽螃蟹是很受歡迎平民菜。不過,簡單的材料,要做出不平凡的菜餚,就要考廚師的功夫。特別是將蛋白下油鑊快炒時,油溫要控制在50℃左右,大火快炒五六分鐘,火喉不夠的話,蛋白無法成形;過火又會失去嫩滑和鮮味,廚師能否掌握火喉恰到好處,是賽螃蟹好吃與否的關鍵。
傳到上海後,賽螃蟹的做法不變,但吃法卻有不同。由於上海人吃螃蟹時,會蘸醋以辟去腥味及提升鮮味,因此,吃賽螃蟹時也會添加點酸醋,加上製作賽螃蟹,在炒蛋白時下油量甚多,添加了酸醋後,稍微平衡了一點油膩的感覺。而且,滬式的賽螃蟹還會加一個蛋黃在上面,裝飾為蟹黃,令賽螃蟹賣相更添幾分神似。
它本屬京菜,其後傳到上海,經改良後,也成為滬菜的經典之一。

兒時第一次吃賽螃蟹是在銅鑼灣的東興樓(舊址是現在的大丸隔鄰的地鐵出口),那是一位鄰居結婚的酒宴,對那些鮑參刺肚已全無印象,印象最深刻的反而是那一道賽螃蟹,蛋白的清嫩,黃魚肉的鮮甜,加上浙醋的酸,構成了一種奇妙的口味。從此之後,每到京滬菜館吃東西,總喜歡嚐嚐這一道菜,香港的松竹樓、樂宮樓、滬江春等,做這道菜都很有水準(可惜除滬江春外,其他的都已歇業)。

來了北美後,這裏雖也有上海餐館,但總不見有這道菜,何況即使有,也可能做得不湯不水。所以,要吃也只得自己做了。但要用六七隻蛋白,把蛋黃丟掉,總覺浪費得有點罪過,加上新鮮黃魚也不易找得到,所以想吃歸想吃,總沒有動手去做。直至去年,發現超市有紙盒裝的純蛋白漿出售,我不知它是否全是天然蛋白(雖然標纖上寫是純蛋白),姑妄買來試著做蛋白奄列,覺得還是可以用,於是就拿來做賽螃蟹,但這裏的新鮮黃魚不是經常可以買得到,所以靈機一觸,就改用蟹肉,我又綜合了大良炒鮮奶的做法,做成了這一道風味獨特的蟹肉「賽螃蟹」,也算是略解那童年的相思吧。

這裏超市有急凍的已煮熟的阿拉斯加雪蟹(Snow Crab)出售,我多數在閒時買它兩三磅(每磅約兩個半隻),待其在室温解凍後,拆肉,每半隻的蟹肉一份,分別放入子膠盒(我用的是Tupperware) ,放入雪格,要用時才拿出來解凍,很是方便。(由於雪蟹生長在深水海中,蟹肉已有鹹味,不須加任何調味料也已是鮮甜美味。)當然,你也可以買皇帝蟹(King Crab)來拆肉,食味更佳,但價錢則頗昂,前者每磅七元,後者每磅十五元,我認為無此必要。

材料:
1、蛋白漿半磅(超市的蛋白漿有一磅裝及兩磅裝,我多數買一磅裝的,用半包,賸下的半包用來做蛋白奄列,中間包雜菜及火腿絲,加上奶茶咖啡,便是很豐富的早餐了。)
2、牛奶四安士(最好用全脂的,但為了健康,我家中的牛奶也只是用2%的。)
3、粟粉一湯匙(如果沒有粟粉,用生粉或是馬蹄粉也可以。)
3、橄欖油(因為這道菜要用多些油,所用橄欖油較保險。)
4、蟹肉四安士(半隻蟹拆肉約四安士的份量。)
5、青豆粒及粟米粒少許。

調味料:
1、古月粉(白胡椒粉)
2、鹽、糖
3、浙醋加少量薑米以作進食時提味之用。

煮的步驟:
1、青豆粒和粟米粒加鹽,在微波爐加熱三十秒,即已熟。備用。
2、一湯匙粟粉加入四安士的牛奶中,用筷子攪溶,再將之倒入半磅蛋白漿中,落鹽、糖。胡椒粉,攪勻。
3、易潔平底鑊 (non stick) 燒熱,落橄欖油約四湯匙,待油滾後,平底鑊離爐以待油温降低,轉中火,鑊再置爐上,將攪勻的蛋白漿傾入鑊,先不要急急兜炒,待底部的蛋白漿略凝結時,再用木製鑊鏟慢動作兜炒至蛋白漿全部呈半凝結狀,這時加入蟹肉、已熟的青豆粒及粟米粒。
4、離鑊上碟,這時可以打一隻蛋黃加在上面,食時將蛋黃攪碎,就好像蟹黃分布在蟹肉中。但我嫌生蛋黃不衛生,所以免了這一道工序。
5、吃時加些少浙醋薑米,可以提鮮。不過,這道菜已加入蟹肉,鮮味足够,所以我建議不必加浙醋,反而更能吃到原味。
(注:蛋白落鑊容易黏底,如果不用易潔鑊,就必須用多數倍的油,使蛋白漿浮面煨熟,然後倒在不銹鋼油隔隔去油,這是餐館的煮法,非常的不健康。)

賽螃蟹

2 thoughts on “4、加了蟹肉的賽螃蟹

  1. 謝謝詳盡的食譜,我住北美三藩市灣區,超市很多但沒法找到蛋白液, 可否將疍白液盒裝的照片放在blog上分享?謝謝

    • Mary

      我剛從三藩市返明州,在那裏的超市都有蛋白漿供應,你可到Dairy部門,找紙盒裝的Eagg White,有一磅裝和兩磅裝兩種。
      另外,我在Sam’s Club 也找到每包六盒的包裝,很便宜,六盒只售八元多。想必Costco也會有。

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