2、改良版醉雞

翟惠洸看了我寫的紅燒海參,一時興起,也寫了篇洋洋灑灑數千言的二人套餐登在她的專輯中,搞藝術的人因為習慣了對美的追求,所以連帶也成了美食家,也會在家弄弄一兩道美味的菜肴與家人同享,又一明證。前人有「東坡肉」「大千雞」,現在呈上我的改良版醉雞,他日不知可否會有「欽公醉雞」? (講笑啫!)

先聽聽一個關於「醉雞」的故事:

很久以前,在浙江五夫一個小村莊裏,住著弟兄三人,父母雙亡。三兄弟互敬互愛,過著和睦的日子。後來,三兄弟陸續結了婚。老大、老二娶的都是富人家的姑娘,她們嫁妝不少,但人較懶惰。老三娶了個窮人家的姑娘,雖無嫁妝,可是心靈手巧,十分能幹。儘管大媳婦、二媳婦倚仗著娘家的錢勢看不起她,但她總是默默地操持著家務,把事情安排得井井有條。大哥、二哥看在眼裏 ,有心想叫她當家理財,但又擔心自己的兩位媳婦有意見。後來,三位兄弟想出一個辦法:讓三位姻娌比賽一下,誰勝了就讓誰當家。比賽內容就是看誰把雞做得最好吃。條件是每人一隻雞,但不准加油,不准用其他菜來配,三天後三個人同時拿出自己做好的雞,讓大家品嚐。

大媳婦、二媳婦拿到雞後冥思苦想,一心想在比賽中獲勝。

三天後,三位兄弟圍桌坐下,叫三姻娌上雞。只見大媳婦興沖沖地端上了一鍋清燉雞,黃色的油珠浮在湯上,食之湯鮮而肉柴。三位兄弟吃後沒有吭聲。

二媳婦端上一盤白切雞,食之爽口,嚼之有味,但略嫌清淡。大家嘗後也沒說什麼。

輪到三媳婦,只見她不慌不忙地端上一個大蓋碗,一揭開碗蓋,一股誘人的清香立刻佈滿了房間,使人食慾大振。三位兄弟急忙動箸,只覺得雞肉又鮮又嫩,吃到嘴裡滿口生香。兩位嫂子也忍不住一人夾了一塊雞肉放在嘴裏,果然酒香撲鼻,別有一番風味。大家都稱讚三媳婦的雞做得好。兩位嫂嫂也心悅誠服。從此,三媳婦就名正言順地當了家。

三媳婦的雞是怎樣做的呢?說出來也簡單得很。
首先,將宰好的雞洗乾淨,去掉內臟。燒半鍋水,放入適量的蔥、薑,待水開後,把雞放入鍋內煮。煮到雞肉離骨時,取出雞,在雞身內外薄薄地抹一層鹽。把雞晾涼後,斬成小塊,碼入乾淨的盆中,再倒入黃酒。黃酒要浸過雞塊,將盆蓋嚴,醃兩天即可。酒香撲鼻,美妙無比。由於這種雞是用酒醉出來的,故名「醉雞」。

直到今天,浙江人民吃醉雞時,還會想起這位勤勞能幹的三媳婦。

這故事中的醉雞做法,雖有酒的香味,但雞肉不够滑嫩,雞味不够香鮮,我的醉雞是用較豐富的調味,用上做白切雞的方法處理煮雞的程序,故此口味較豐富,雞肉滑嫩。

先看看我的製成品: 
醉雞
材料:

雞一隻,或雞全脾五隻(最好是用走地雞,這裏的超市有free ranch的雞賣,價錢比普通雞貴一倍以上,但食味很好。不過,一隻雞太大了,我現在就用新鮮的雞全脾 leg quarter 代替。)

調味料: 

紹興花彫酒一欂
雙蟹牌魚露三分一杯
糖四湯匙
薑、葱

步 驟: 

1、半大鍋水(以能够蓋過雞隻為準),放入薑、葱,猛火煲滾,然後放入胸部塞了薑葱的雞隻。
(放雞要有技巧,如是全雞,先拿著腿部,把雞浸入滾水中,並傾側雞身,待滾水可以由雞胸的缺口處進入雞腔內,這個程序的作用是使雞隻適應水的温度,雞遇滾水而外皮收縮,這樣雞的外皮便不會因驟遇熱水而爆破。
然後整隻雞放入滾水中,記得雞胸向下。這是因為胸部的肉厚,向下的受熱程度較佳。)

2、猛火煮十二分鐘,熄火焗十四分鐘。(焗的時間長短端視雞隻的大小,我的時間是指一般四磅左右的雞而定。)

3、將雞隻拿出,用冷水啤水(用冷水沖向雞身)。這是北美大部分的水喉水都可以食用而為之,如是在香港,就用冷開水加大量的冰,然後將雞隻浸入冰水之中,待至冰水變成常温的水,那麼雞也就啤水完畢。
啤水要有機巧,水喉水不要開得太猛以免水力沖破雞皮,最好是用旁邊的花灑,啤水除了向雞的外表,還要不時將冷水灌入胸腔。一直至雞身內外冰凍始告大功告成。
(啤水的作用是使雞的外皮爽脆彈牙,雞肉滑嫩。這是熱脹冷縮的原理,熱雞驟遇冷水,表皮即收縮,故而雞皮爽脆,雞肉滑嫩。不啤水,雞離鍋後仍繼續有熱力,使外皮霉淋,雞肉過熟。)

4、花彫、魚露、糖倒入有蓋的容器中攪勻,試準味後,將雞浸入,放入雪櫃中過夜即可拿出斬件食用。

這雞既皮脆肉嫩,食味的層次豐富,既有雞的鮮香,更有花彫的濃濃酒香,加上魚露的鮮甜咸香,再附上糖的清甜,連雞骨也有陣陣香味,真能使人齒頰留香,回味無窮。

(注: 因為魚露本身已有咸味,所以這浸雞汁中不須加鹽。又,浸雞的汁可放入雪櫃待下次用,但也只能用兩次,因為酒香會被雞吸盡,第三次用時就沒有味道了。)

One thought on “2、改良版醉雞

  1. 初看此題,心中暗笑,難道此改良版可比得上我做的醉雞.怎知讀後不禁大呼,英雄所見略同,乃千古名言也.各位看官,做醉雞要做得出類拔萃,人人爭吃,秘訣有二:一謂下魚露,二謂用冷水沖.吳兄此版本,是經得起考驗的,放心照著做吧.在溫哥華不見雙蟹牌魚露,我用金童牌,效果亦很好.

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