1、紅燒海參

農曆新年在三藩市住了十天,試食了很多不同風味的美食,返家後,肚中的饞蟲仍未適應清淡的飲食,於是唯有自己動手,做個紅燒海參以祭五臟廟。
引用一則對海參的介紹:「海參味甘、咸,性溫,入心、脾、腎、肺經,具有滋陰補腎、壯陽益精、養心潤燥、補血調經等陰陽雙補功效。現代醫學研究證明,海參體內含有50多種對人體生理活動有益的營養成分,其中蛋白質含量極高,同時含有牛磺酸、硫酸軟骨素等多種保健成分,富含鈣、磷、鐵、碘及維生素B1、維生素B2等。適量食用海參可促進機體細胞的再生和機體受損後的修復,還可提高人體免疫功能、增強體質、延年益壽。」
因近來膽固醇超標,鮑參翅肚這些海味之中,鮑魚已是絕少敢吃的了,燕窩則止限於用來燉雞,而魚翅因浸發太過麻煩,也只是在請客時偶一為之(對上一次煮雞鮑翅好像是兩年前的事了。)平常煮的,則多是滋補而低膽固醇的花膠和海參。
家中的海參有二十條裝(即一斤約二十隻)的遼參及十條裝的南美禿參兩種,遼參軟糯,禿參則較爽,二者各有特色,我就各拿四隻浸發。因為海參本身味寡,所以用瑤柱、鮮雞及冬菇同煲以提鮮,香港的名店用蝦子扒海參,食味奇佳,只是太名貴了,同時蝦子也不是隨時可以買得到,加上膽固醇奇高,我已多年不知其味了。
以下是我的做法:

    材料:

海參八隻,(遼參及禿參各四隻)
瑤柱四粒
冬菇十五隻(我用日本海龍牌的寸玉菇,菇味濃而軟滑,價錢雖比大陸菇貴一倍,但物有所值。)
鮮雞上脾兩隻。
預備功夫:
冬菇和瑤柱隔夜用清水浸即可,海參則要預先三日浸發。
浸發海參
將海參清洗後,用清水浸一天,待其身軟,用刷刷乾淨外面,再用剪刀沿肚剪開,將肚中的腸臟及沙刮去。
煲一鍋清水,水滾放落清洗乾淨的海參,猛火煲滾後收至中火,煲約兩小時,然後熄火,在鍋中焗數小時,直至鍋中的水變冷,然後倒出海參,再在清水中浸多一天即可。
(注:海參忌油,遇油就不能發大,浸水的容器和煲水的鍋一定要洗乾淨。)
浸發後的海參
煮的步驟:
1、浸發後的海參切成約兩吋的長段;瑤柱將韌皮除去,撕成絲;冬菇去蒂。浸瑤柱和浸冬菇的水留下備用。
2、雞上脾去皮去油(這是為了健康,留皮留油食味更佳),斬成小塊。用生抽、糖、酒及生粉醃味。
3、瓦煲燒熱,落油,待油滾,落薑兩片及蒜茸爆香,落雞塊兜炒數秒,再落冬菇,瑤柱絲及浸瑤柱的水和冬菇水(約浸至煲中材料的一半),落蠔油、鹽、糖、料酒(孖蒸酒或玖瑰露)調味,大火煲滾後轉中火,加入已浸發好的海參,煲約半小時。
4、試味後,轉猛火收乾汁液,落薄獻(薄芡,生粉溶於清水,然後趁滾傾入煲中)即成。
再加上一碟炒青菜,足够兩人飽餐一頓了。
紅燒海參

1、欄干拍遍

最近,香港「支聯會」主席司徒華把在明報副刋的文章結集,書名摘自南宋辛棄疾《水龍吟.登建康賞心亭》句:「欄干拍遍」。很多朋友要我介紹這首詞,趁著現在有些空閒,就寫了這一篇東西。也算是抛磚引玉吧。

水龍吟-登建康賞心亭(1)
楚天千里清秋(2),水隨天去秋無際。遙岑遠目(3),獻愁供恨(4),玉簪螺髻(5)。落日樓頭,斷鴻聲裹,江南游子。把吳鈎(6)看了,欄干拍遍(7),無人會,登臨意。
休說鱸魚堪鱠(8),儘西風,季鷹(9)歸未?求田問舍(10),怕應羞見,劉郎才氣(11)。可惜流年,憂愁風雨,樹猶如此(12)!倩(13)何人、喚取紅巾翠袖(14),揾(15)英雄淚?

【註釋】
(1)建康賞心亭——建康,即今南京。賞心亭,在建康下水門城上。
(2)楚天千里清秋——楚天,泛指南方的天。意謂在秋高氣爽的天氣,南方的天空一望千里,全無雲層的阻隔。
(3)遙岑遠目——遙岑,遠山;遠目,遠望。
(4)獻愁供恨——望山引起感慨,因而說山給人愁恨。
(5)玉簪螺髻——簪,插在髮髻或冠的長針;螺髻,螺樣式的髮髻。螺髻與玉針,皆是寫遠山的形狀。
(6)吳鈎——吳國所鑄的彎形刀,這裹泛指刀劍。吳一詞,暗藏典故,杜甫後出塞:「少年別有贈,含笑看吳鈎。」李賀南國:「男兒何不帶吳釣鈎,收取關山五十州。」聯繫這些詩句的意念,吳鈎在這裹不僅指「彎形的刀」,而是隱含建功立業,報效國家的理想。
(7)欄干拍遍——這也是暗藏典故。宋人王辟之澠水燕談錄記載宋初劉概:「少師种放(當時名將),往往憑欄靜立,懷想世事,吁唏獨語,或以手拍杆,嘗有詩曰:『讀書誤我四十年,幾回醉把欄杆拍。』」欄干拍遍,隱含感慨書生(朝臣)誤國。
(8)休說鱸魚堪鱠——鱠,音葵,細切的魚肉,食法如現時的日本魚生。秋天江南的鱸魚肥美,可作魚生食用。此句連同後兩句,意謂不願學張翰棄官歸隱。
(9)季鷹——季鷹,晉張翰字。他在洛陽為官,見秋風起,因思吳中菰菜、蓴羹、鱸魚鱠,「遂命駕而歸」(見世說新語.識鑒)。辛詞是反用其意。
(10)求田問舍——三國志陳登傳記劉備批評許汜說:「君有國士之名,今天下大亂,帝王失所,望君憂國忘家,有救世之意;而君求田問舍,言無可采。」求田問舍,即買田置屋。
(11)劉郎才氣——劉郎,指劉備,劉郎才氣,指劉備批評許汜有才而不能憂國亡家,只求買田置屋的行為。由「求田問舍」至此句,謂如果像許汜那樣庸俗自私,將為天下英雄所恥笑。
(12)樹猶如此——典出世說新語.言語:晉桓溫北伐姚襄,經金城,見昔日所植柳已大十圍,感嘆地說:「木猶如此,人何以堪!」作者借以抒發自己年華虛度,功業無成的感慨。
(13)倩——請。
(14)紅巾翠袖——指服用此種巾袖的歌女。
(15)搵——拭抹。

【理解和欣賞】
內容理解

本詞分上下二闋,上闋以寫景為主,藉景抒情;下闋則以抒情為主。
上闋描寫登臨賞心亭所見的秋景,再藉景抒情。
「楚天千里清秋,水隨天去秋無際」,這兩句展現了江水滔滔,秋色無盡的氣象。長江水順着遼闊的長空向遠處滔滔流去,上下一片秋色,無邊無際,景物是遼闊而淒清的,此中「秋無際」,亦是「愁無際」,這是隱含愁思。「遙岑遠目,獻愁供恨,玉簪螺髻」。前兩句寫水,這三句則寫山,山與水結成了一個無可分割的景物。狀如碧玉簪、青螺髻的遠山,似是向作者「獻愁供恨」,這是明寫愁情,與上文正是明暗交映,熔成一片。「落日樓頭,斷鴻聲裹,江南游子」。這三句從時間、地點、環境,寫到「江南游子」的作者本人。在賞心亭高樓之上,目睹落日的斜暉,耳聞孤雁的哀鳴,對於這位從北國南來,一心參加抗金鬥爭的志士,勾起了多少的愁與恨!這三小段的文意逐層推進,從山水的遠景拉向樓台的近景,最後推出抒情主人公(作者)。然後直抒胸臆:「把吳鈎看了,欄干拍遍,無人會,登臨意。」作者滿懷抗金壯志,如今卻是壯志難酬。他登上高樓,獨個兒把手中的寶刀看了又看,將欄干拍了又拍,卻沒有知己領會他此時此刻的心情,憤懣的情緒溢於字裹行間。於是,從這裹轉入下闋正面抒情的部分。
下闋承接了上闋的抒情部分,多角度、多側面地展開對「登臨意」具體內容的抒寫。「休說鱸魚堪鱠,儘西風,季鷹歸未?」這裹裹引用了晉張翰在洛陽為官,見秋風起,想念江南的菰菜、蓴羹、鱸魚鱠,因而連官也不做了,返回家鄉。作者以「休說」二字,表示自己不願學張翰棄官歸隱,體現出愛國盡忠的品格。「求田問舍,怕應羞見,劉郎才氣。」這引用了三國時,劉備批評許汜有才而不能憂國忘家,只求買田置屋的行為。「怕應羞見」表達了作者的觀點:如果像許汜那樣庸俗自私,將為英雄恥笑。「可惜流年,憂愁風雨,樹猶如此!」面對滾滾東流的江水,不禁興起時光如流水消逝的感慨,再想起自己空有一腔抗金壯志,卻一直未能一展抱負,如今流年似水而逝,心中的憂愁不息。「樹猶如此」,引用桓溫的典故,「木猶如此,人何以堪!」這正是年華虛度,功業無成的深沉感慨。作者從這三方面抒寫自己的「登臨意」,最後以「紅巾翠袖」的歌女暫拭英雄淚作結,表露壯志難酬的悲憤,與上闋結句「無人會,登臨意」的歎無知音遙相呼應。

寫作技巧欣賞

1. 結構嚴整,上下呼應——本篇分上下二闋。上闋寫登臨所見的景象,由流水、青山,到落日的樓頭,再將重點落在江南游子的作者,然後寫游子的舉動,並發出「無人會,登臨意」的感慨。下闋承接上闋「無人會,登臨意」的感慨,正面抒寫自己的「登臨意」:不學季鷹只顧私人的愛好而不理公務,不學許汜只顧買田求屋而不能憂國忘家,感慨時光的流逝而自己卻是壯志難酬。最後則以「搵英雄淚」作結,與上闋的歎無知音,「無人會,登臨意」遙相呼應。
2. 情景交融,景中含情——本篇上闋寫景,景物描寫是為了充分表達作者報國無門,英雄失意之感。「楚天」兩句寫水,「遙岑」三句寫山,山與水構成了一幅絕妙的風景圖。「楚天千里清秋,水隨天去秋無際」,寫秋天長江水一流千里的景象,「秋無際」隱含作者的愁思。「遙岑遠目,獻愁供恨,玉簪螺髻」三句,寫遠山逶迤,山峰如簪如髻,「獻愁供恨」四字明寫愁情。山水相襯,愁思卻一明一暗地托景而生。「落日樓頭,斷鴻聲裹,江南游子」三句,寫落日斜照樓頭,空中傳來孤鴻的哀鳴,景物本已淒清,「江南游子」四字,寫盡作者的愁情。這種揮之不去的愁情,就通過山水、落日、孤鴻的景色,一層一層地推衍而出。情由景生。
3. 運用典故,詞意深遠——本篇採用大量典故,用典有明用暗用,都能達到自然渾融,含義深遠的效果。篇中明用典故有三:
(1)「休說鱸魚堪鱠,儘西風,季鷹歸未?」——這是引用世說新語.識鑒中的故事:晉朝張翰在洛陽為官,見秋風起,因思吳中菰菜、蓴羹、鱸魚鱠,「遂命駕而歸」。作者以「休說」二字,表明不學季鷹這種不負責任的行為。
(2)「求田問舍,怕應羞見,劉郎才氣」——這是引用三國志陳登傳,劉備批評許汜有才而不能憂國忘家,只求買田置屋的行為。作者以「怕應羞見」表明對這種行為的鄙視。
(3)「樹猶如此」——引用世說新語.言語篇,晉桓溫北伐姚襄,經金城,見昔日所植柳已大十圍而嘆:「木猶如此,人何以堪!」抒發年華虛度,功業無成的感慨。
篇中暗用典故有二:
(1)「把吳鈎看了」——杜甫有「少年別有贈,含笑看吳鈎」詩句,李賀亦有「男兒何不帶吳鈎,收取關山五十州」。吳鈎隱含殺敵報國,建功立業的意思。
(2)「欄干拍遍」——宋初种放詩:「讀書誤我四十年,幾回醉把欄杆拍」,隱含書生(朝臣)誤國之意。
4. 描寫細膩,形像生動——本篇寫作者登臨極目,雖着墨不多,但形像很生動。「把吳鈎看了,欄干拍遍」僅九個字,就形像生動地寫出作者凝視手中寶刀,想到英雄無用武之地,滿腔愁緒化成激越的憤慨,拍打欄干以發洩心中的激憤的情景,使讀者如見其人,如聞其聲。「喚取紅巾翠袖,搵英雄淚?」英雄傷心垂淚,歌女以袖為之拭淚,場面綺靡,大有項羽霸王別姬的況味。
5. 詞意深遠,意在言外——本篇用典,除了採用典故的內容抒懷外,更隱含作者深沉的難言之隱。如張翰一典,不僅在字面上表明自己不學張翰棄官退隱,而且言外又指自己故鄉淪陷,也無法退隱,對未能北伐,收復國土,興起了強烈的憤慨。許汜一典,表面上講自己不學許汜只顧添置個人的家產,骨子又是對當時統治集團中只為個人聚斂財物,不管國難的風氣進行諷刺和抨擊。桓溫一典,借以抒發自己年華虛度,功業無成的感慨,並在「憂愁風雨」中隱喻國勢的危殆。
6. 文字精煉,寫情真摯——詩詞是最精粹的語言,文字往往要經千錘百煉。本篇的文字精煉,如「水隨天去秋無際」句,寫江水流入天際的景象,「秋無際」三字更隱含「愁無際」之意,情意含蓄。「獻愁供恨」四字,更將本無生命的遠山賦予生命,綿延的遠山為作者帶來了愁與恨。山本無情,人自多情,作者的愁恨就藉山巒起伏而來。一句「江南游子」,既寫出作客江南的事實,也飽含有家難歸的愁恨。「休說鱸魚堪鱠」句,「休說」二字,表露了作者對張翰所作所為的不以為然。「求田問舍,怕應羞見,劉郎才氣」,「怕應羞見」四字,真切地表明對許汜的鄙視。「憂愁風雨」四字,表露作者憂心時局的感情。這些字詞,都是經過精心的煉鑄。

為政者當急民之所急

一年前,我們懷着莫大的期盼,見證了歷史,美國第一位非裔總統奧巴馬宣誓登上了總統寶座。
一年後,我們卻又懷着失望,懷着疑慮地聆聽奧巴馬在參眾兩院的演講。前後僅一年,人們對奧巴馬的表現卻由充滿期盼變成了無盡的失望,反差是如此的大,這主要是在這一年的施政中,人們看不到任何的曙光,競選時「yes, we can」變成了可笑的空話,美國的經濟並無任何的改善,失業率更是步步攀升至可怕的百分之十以上。眼看樓市正踏入了崩潰的第二波,消費市場的虛火也正在消失,在這個現實下,人們不禁要問我們能幹些甚麼?
一年來,奧巴馬所着眼的是健康保險的改革,這無疑是關係到千秋萬代的大事,也是奧巴馬能名留青史的大好機會,但是,它卻不是人們當前所急需的。試問連職業也沒有了,目前的生活都不能保障,又何能顧及生病時的保險呢?何況,窮人如果真的生病了,厚着臉皮往醫院一去,那天文數字的醫療費就由政府去埋單吧;中產階級有病,自有他們自己的保險,保險費支出雖然多些,又未至於要立時為他們制訂新的方案。何況,大家都明白,世界上沒有免費的午餐,全民保健,錢從何來?不加稅,可以嗎?這也就是為甚麼醫改方案不但受敵對的共和黨反對,甚至連普通選民也反對,最近麻省參議員的補選,一向是民主黨的重地,如今竟敗在名望不顯的共和黨新丁手上,這就是人們對奧巴馬說不的強烈信號。
記得競選時,對手譏笑奧巴馬缺乏經驗,說總統沒有培訓期。如今,即使是培訓,也已一年了,奧巴馬應是拿出他的才幹的時候了。這一年來,人們看不到奧巴馬的任何政績,有的人甚至說他還不如備受譏誚的前任總統布殊。因為布殊在任時,還能急民之急,為低收入的家庭發放每人最多六百元的現金補貼,以助解決燃眉之急。數目雖不算大,但也顯出了他對人們的關心。反觀奧巴馬,這一年來,在這方面似乎是交了白卷。他雖也有對耗油量大的舊車的補貼計畫,每輛舊車補貼四千五百元,助車主購買秏油量低的新車,這措施只對極少數的車主有益,卻是助長了日本製造的汽車的銷量,又使這些未必即時需要換新車的車主憑空負擔多了一輛新車的貸款,何益之有?施政最忌是「不患寡,患不均」,奧巴馬花了國庫的錢,卻只益了極少數人,試問這又怎能令一直擁護他的選民心服?
麻省的補選不啻是當頭一捧,奧巴馬現在說「我已知道了( I got it)」,他是否真的知道?那就要看他日後的表現了。我們期望在創造歷史、見證歷史之後,也能够使我們的後代知道,我們的選擇是正確的。奧巴馬,請不要令你的選民失望。