55、燒烤

天氣開始回暖,又是開始燒烤的時候了。
辛棄疾:「八百里分麾下炙,五十絃翻塞外聲,沙場秋點兵」句,寫出了燒烤的豪邁。我想,我之所以愛燒烤,除了愛那香噴噴的風味外,還有一番如古人所歌的豪情吧。
在香港,我就喜歡燒烤,為了不須和別人爭用燒烤爐,我甚至買了一個小燒烤炭爐,放在車尾箱,假日一家大小到沙灘燒烤,真箇自得其樂。來了北美,地方大了,家家都有一個燒烤爐,我真的得其所哉,也買了一具大大的石油氣燒烤爐放在屋外的平台(Deck),添置了一套室外的餐枱椅,由春天至秋天,差不多每星期都會燒些東西,在室外的樹陰下邊吃邊聽著鳥鳴風聲,以及鄰居小孩們的嬉笑聲,其樂融融。
這裏有各種現成的燒烤醬賣,但我從來不用這些,我喜歡自己動手調較醃肉的醬汁,計有沙茶、椒盬、咖哩、酸辣、蒜香、南乳、以及最普通的薑葱豉油等,總之因應肉類的個性,盡量發揮肉的美味。
至於燒的食物,也是種類繁多,肉類有:雞翼、雞脾、牛扒、牛柳、豬扒、豬排骨、豬柳。海鮮有:鮮魷、帶子、大蝦、三文魚。蔬菜有:青紅黃各色甜椒、茄子、鮮冬菇、磨菇、露笋、玉米。
香腸雖是種類多多,花樣百出,我獨喜Emeril的雞肉蘋果香腸和Johnsonville的芝士香腸。前者較難買得到,只在Sam’s Club有售,每包六條共重十八安士,選用上等雞肉,雜有幼粒的蘋果肉,鮮香的雞肉夾著清甜的蘋果,具有豐富的味覺層次。後者在所有的超級市場都可以買得到,甚至在香港也可以買得到(每包六條,重十四安士,賣港幣五十多元),在豬牛肉中雜有粒狀的車打(Cheddar Cheese)芝士,燒後芝士融化,肉香和芝士的香味混在一起,另有一種風味。這兩種香腸雖都不算便宜,但風味雋永,物有所值。
不要以為搞好調味就可以燒出美味的食物,要燒好食物,還是要有技巧的。由於食物受熱的程度不同,燒熟的程度也各自不同,所以,火力的控制,火候的掌握是最關鍵的。豬肉、雞肉要完全燒熟才可以吃,但也不能過熟,否則,如吃柴皮,最好是剛熟,一口咬下,鮮甜的肉汁立即噴出,這才是最高境界。要達到這個效果,首先要用猛火快燒,把表層的肉迅速燒成微焦以防肉汁外流,然後轉中火,待中心的肉也燒熟就須立即離火,這樣就能吃到肉汁四噴,鮮美爽脆的雞肉和豬肉了。
海鮮類不受火,易熟易燒乾,所以一用猛火燒熟表層後,就要立即離火,待外層的熱力烘熟中心,這樣就能吃到剛熟的海鮮串燒。至於蔬菜,燒法又是不同,它們不能用猛火,否則表層焦乾,中間的水份也流失了,根本不能入口。所以,要用中低火烘燒蔬菜,這樣就能燒成外層微焦,水份充足的蔬菜了。
牛扒最易,卻又是最難。這話怎麼說?美國的牛扒水準很高,一般不須怎樣調味,牛扒本身的甜味已足够使人著迷,所以只須在牛扒的表層撒些盬和胡椒,就足已提調出牛肉的鮮味,這就是我說的最易。但牛扒也最講究火候,火候掌握不準確,足以使那極好的牛扒變成極難下咽的垃圾。一般來說,牛扒最理想的熟度是四成至七成熟,要多少成,端視個人口味。我最喜吃四成熟,那是外層微焦而中間還是冷的,一切開,中間是鮮紅色的,豐富的汁液橫流,牛肉一入口,外層的熱,內層的冷𣾀成一道,外層的盬香椒香混和內層牛肉汁液的鮮甜,構成了味覺的複雜層次感,這是吃「靚」牛扒的最高境界。當然,也不是人人都敢這樣吃牛扒的,那麼,六至七成熟也是很好的享受。這樣的牛扒外層焦香,中間的牛肉呈粉紅色,半熟未熟,也能有豐富的肉汁。至於八成熟至全熟(well done),已不是吃牛扒的文化,這是暴殄天物。所以,每次我邀請親友來家燒烤,如果其中有人只吃全熟牛扒者,我必定不會有牛扒招待,這不是我吝嗇,不捨得花錢請人吃牛扒,而是我不想燒一塊這樣的「柴皮」給他吃,白白辜負了養牛人的心血。
其實,在美國吃牛扒也不是太貴,一般而言,大約花十數元一磅,就能吃到香港人視成牛扒佳品的所謂安格斯牛扒(實際上,美國大部份的牛肉都是安格斯牛)。當然,也有很昂貴的,在Austin,TX,兒子曾找到一家飼養日本神戶牛的牧場所開設的小門市店,我們要花了六十多元才能買一塊T骨牛扒,這種日本神戶牛扒果然名不虚傳,是我吃過最好的牛扒。兒子在Austin工作了六年多,也只是我們到訪的時候帶我去買過兩次,問他平時為甚麼不去買,他答說沒有信心掌握火候,怕浪費這樣好的東西,這就是對食物的虔敬。
我家的平台頗大,可以擺放三套餐枱椅,所以以前我每年都有兩次宴請各親友燒烤,每次都有十五六人來。這個時節,清洗食物、切肉、腌肉、串串燒,總要忙上一整天。熱鬧是熱鬧,但也頗累人的,所以,由上年開始,我也取消了這邀請所有親友來燒烤的節目。只是每星期都抽一次夫婦倆自家享受燒烤之樂,偶爾也會請大姐一家來趁趁熱鬧。
上星期六,天氣回暖,大約有攝氏十五六度罷,我也急不及待地開始了今年的第一次燒烤。
今年的第一次燒烤
我準備了一塊牛扒,三分之一條乳豬肋骨(baby pork rib),四件雞上脾,八串沙茶雞肉串燒,兩條香腸,一磅露笋,一個巨形鮮菰,一個青甜菽,也就燒了起來。
燒肉食
燒蔬菜
食物燒好後,再加上一盅新鮮的士多啤梨,配上一杯酒,夫婦倆就坐在室外享受那無拘無束的燒烤。
士多啤梨
整整五個月被困在室內,如今又可以享受那室外的清風陽光,這該是多寫意的日子,我想,我會好好珍惜這段日子,發掘
多些燒烤的食材,才不辜負這陽光燦爛的時光。

3 thoughts on “55、燒烤

    • 哈哈,積習難改。不過,我已盡量少吃肉食,多數用鍚紙包着粟米、蕃薯燒,同時用旁邊的火爐以平底鑊炒菜,只是喜歡在屋外吃東西的氣氛而已。( 對了,每次還是會吃一塊牛扒的,你知啦,在美國不吃牛扒簡直是身在寶山空手而回。)

  1. 谁个狂人不爱大吃大喝.真的十分缅怀与你大快哚的日子.无奈又胆固醇又血压高,恐血 醣亦好不到那儿,余又贪生,只好忍口了.

Leave a Reply to solina sze Cancel reply